Un grupo de alumnos del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante han visitado el restaurante de Quique Dacosta en Dénia para conocer la investigación, las nuevas técnicas y la innovación que el chef aplica a su cocina. Este restaurante es el único de la Comunitat Valenciana que cuenta con tres estrellas Michelin y uno de los 11 triestrellados de toda España.

Dacosta no dejó pasar la ocasión para compartir con los alumnos y alumnas la experiencia que ha supuesto servir a Robert De Niro el “menú impagable” -nombre que recibe por ser considerado el menú más caro del mundo- que tuvo oportunidad de servir al oscarizado actor en la suite del Hotel Ritz Mandarín, junto a Martín Berasetegui, Joan Roca, José Andrés y Mauro Colagreco.

Ocurrió en Madrid a principios de este mes en una iniciativa de Madrid Fusión por la que, paradójicamente, el actor de 'Taxi Driver' (1976) no percibió ninguna remuneración. Eso sí, tanto él como su pareja Tiffany Chen fueron agasajados por los mejores chefs españoles -y del mundo-, que les sirvieron 16 platos -seis aperitivos, ocho principales y dos postres-, comenzando por jamón ibérico, queso y pan, salazones en atmósfera salina y rodaja de tomate seco y los mejores vinos.

En un almuerzo a puerta cerrada, los testimonios de los propios jefes de cocina dieron buena cuenta de cómo el actor estadounidense, de 78 años, disfrutó "mucho" de la experiencia. 

"Se levantaba de la mesa, venía a la pequeña cocina a ver cómo elaborábamos los platos, nos preguntaba cómo se hacían y qué era cada producto, lo grababa en vídeo todo. No he visto disfrutar a nadie en toda mi vida como a él, ha sido espectacular poder haber cocinado para él y su pareja", aclaraba Dacosta.

Su filosofía

Pero más allá de anécdotas, el equipo Dacosta, comandado por su jefe de creatividad, Juanfra Valiente y su jefa de cocina, Carolina Álvarez, quiso introducir a los alumnos de la Universidad de Alicante en la filosofía empleada por la casa a la hora de crear platos.

Durante el encuentro, se abordó la dificultad que encuentran los restaurantes de cocina de autor a la hora de adaptar el menú degustación a las cada vez más numerosas peticiones especiales de los clientes debido a las intolerancias alimentarias.

Igualmente, se elaboraron y degustaron platos de arroz en los que se emplearon distintas técnicas, como “el arroz cenizas”, el “arroz de ostras”, el “arroz con pebres farcits” o la “llanda negra de sepia y alcachofa”. La jornada culminó con la elaboración de un arroz con el robot mimcook, un paellero de alta precisión con un ordenador incorporado que elabora una paella perfecta.

Un instante de la paella robotizada. Ángeles Ruiz

Esta masterclass es una de las clases que reciben los alumnos del Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la UA que durante este mes realizan su prácticum en laboratorio de cocina del Centro de Tecnologías Turísticas Invattur de Benidorm de la mano de prestigiosos chefs como:  Kiko Moya (L’Escaleta), José Manuel Miguel (restaurante Beat), Alberto Ferrúz (Bon Amb), Cristina Figueira (El Xato), María José San Román (Monastrell) o Cristina Juan (Dársena), entre otros.