Manuel Chacopino, cocinero en la isla de Tabarca, revela el secreto del alioli tradicional: "No decides cuándo parar; el ajo sí"

En la isla de Tabarca, existen todavía personas que llevan la identidad del lugar en su sangre, como es el caso de Manuel Chacopino, hijo de tabarquinos y cocinero tradicional en la isla.

Chacopito sigue preparando el alioli como lo aprendió de niño, "a mano y con paciencia".

En su pequeño rincón de cocina, el mortero ocupa el centro de la escena. "El mortero de aquí se usaba para picar —dice—, pero antes había otro, más puntiagudo, para que el ajo se quedara bien abajo y no se escapara. Se le echaba la sal, y cuanto más machacado está, muchísimo mejor".

Una vez tritura los dientes de ajo, los añade al mortero, a lo que va añadiendo aceite de girasol, sal y una yema de huevo.

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El secreto, insiste, está en el gesto. "Las vueltas hay que darlas sin parar, pero sin desesperarse. Si te cansas con un brazo, cambias al otro. Lo importante es que no pares".

Entre risas, desmonta mitos: "Lo que puede cortar de verdad el ajo es el calor, y no hay que dejar de remover hasta que coja, el ajo decide cuándo coge, tú no decides nada".

Manuel recuerda los veranos de trabajo en el chiringuito tabarquino de madera, con las máquinas de pollos asados dentro. "Eso sí que cortaba el alioli. Tenías que salirte fuera, del calor que hacía. Pero normalmente, con paciencia, eso no se corta nunca".

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Cuando se le pregunta por las proporciones, no duda: "Yo le echo una cabeza de ajos, porque somos un montón de gente. En el restaurante hacía tres o cuatro litros con 200 gramos de ajo y un solo huevo. El huevo no es lo importante, solo ayuda a subir el volumen. Sin huevo sale más fuerte, y aunque dicen que antes se hacía así, yo nunca lo he visto".

Si el alioli se corta, Manuel también tiene la solución. "No hay que tirarlo. Machacas tres o cuatro ajos más, haces el mismo proceso y le vas metiendo poco a poco el alioli cortado. Se recupera todo".

En cuanto al aceite, prefiere el de girasol para montar la mezcla, y añade un toque de oliva al final "para dar color y un sabor más fuerte, pero sin pasarse".

Y es que en Tabarca, el alioli es más que una salsa y se convierte en una prueba de carácter. Chacopito, entre anécdotas y sonrisas, resume su filosofía con una simple lección: "Esto es cuestión de paciencia. De eso y de cariño, que al final es lo mismo".