Una tortilla de patatas tradicional. Shutterstock
David Ariza, chef: "Para hacer la tortilla de patatas tradicional los huevos no pueden estar fríos de la nevera"
El propietario del 'Rice&Bones' explica cuál es el secreto de uno de los platos más típicos de la gastronomía española.
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La tortilla de patatas no es solo una receta. Es casi un símbolo nacional que admite debate, versiones y hasta discusiones familiares. En esta ocasión, el chef David Ariza defiende que el secreto para lograr una tortilla perfecta comienza antes incluso de encender el fuego: los huevos deben estar a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera.
La gastronomía española destaca por su enorme riqueza y diversidad, fruto de siglos de tradición y de la mezcla de culturas. Desde los guisos de cuchara hasta los productos del mar, pasando por recetas humildes convertidas en iconos, el recetario nacional forma parte de la identidad colectiva.
Entre los platos más representativos figura la tortilla española, protagonista habitual en bares, hogares y celebraciones. Su sencillez aparente esconde una técnica que puede marcar la diferencia entre una elaboración correcta y una memorable.
La receta tradicional incluye huevos, patatas, aceite de oliva y sal. A partir de ahí, la eterna cuestión: ¿con cebolla o sin cebolla? La discusión divide opiniones, pero también enriquece el debate gastronómico.
Para prepararla, primero se pelan y cortan las patatas en láminas finas o pequeños dados, según la preferencia. Después se fríen lentamente en abundante aceite de oliva, a fuego suave, hasta que queden tiernas y ligeramente doradas. Si se añade cebolla, se incorpora al mismo tiempo para que se confite junto a la patata.
Una vez cocinadas, se escurren bien para retirar el exceso de grasa y se mezclan con los huevos batidos y salados. La mezcla debe integrarse de forma homogénea antes de verterla en una sartén caliente con un poco de aceite.
Se cuaja a fuego medio, primero por un lado y después por el otro, hasta lograr el punto deseado: más jugosa o más cuajada, según el gusto.
El debate sobre la cebolla sigue vigente. Hay quien la defiende por aportar dulzor y jugosidad, y quien prefiere la versión más básica. La tortilla admite ambas opciones, aunque cada hogar suele tener su receta innegociable.
El método de David Ariza
El cocinero David Ariza, propietario del restaurante Rice & Bones, comparte su fórmula para elevar este clásico. Según explica, el primer paso clave es utilizar huevos que no estén fríos.
"Para hacer la tortilla de patatas tradicional los huevos no pueden estar fríos de la nevera", subraya, insistiendo en que la temperatura influye directamente en la textura final.
Ariza detalla que, tras cortar la patata y la cebolla, el proceso continúa con su confitado en aceite. Sobre la cebolla, el chef se muestra firme y añade con humor: "el que no le gusta la tortilla con cebolla, pues tiene un problema existencial con la vida y con el mundo".
Una vez confitados ambos ingredientes, recomienda retirarlos del aceite y mezclarlos directamente con el huevo batido mientras aún están calientes. Ese contraste favorece la integración.
"Es fundamental mezclarlo todo bien hasta que la preparación adquiera consistencia y el huevo comience a cuajar", explica.
El paso final consiste en verter la mezcla en una sartén bien caliente y cocinarla apenas "un minutito por un lado", para después darle la vuelta y terminar la cocción.
El chef sostiene que este reposo previo, con la patata caliente en contacto con el huevo, "hace que que todo se integre y esté muchísimo muchísimo más rica", concluye.
