geografía de un gourmet

Ambiente francés en Rotterdam

  1. Crítica gastronómica
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Los franceses inventaron la alta cocina y ahora no soportan que los chefs españoles, nórdicos o latinoamericanos les hayan superado. En el ranking de restaurantes más influyentes, Los 50 mejores del mundo, elaborado por la revista británica Restaurant, apenas hay cuatro franceses, ninguno entre los 10 primeros. Los cocineros galos lo atribuyen al secretismo, conflicto de intereses y corrupción en la elaboración de la lista, que se basa en los votos de un millar de jueces. 

El Ministerio de Asuntos Exteriores francés ha contraatacado publicando su propia clasificación de los 1.000 mejores restaurantes del mundo. En lugar de confiar en jueces anónimos, La Liste se presenta como una guía objetiva por basarse en un algoritmo que procesa los datos de 200 guías de 92 países. Sorpresa. El país más representado no es Francia (segundo con 118 restaurantes), sino Japón (126). El mejor del mundo es el Restaurant de l’Hôtel de Ville en la ciudad suiza de Crissier. El Celler de Can Roca, líder en la lista británica, baja aquí a la sexta posición. Hay 59 restaurantes españoles. Pero la mayor venganza se reserva para el danés Noma, que fue encumbrado por Restaurant: en el ranking francés queda relegado al puesto 217.

Ponemos a prueba la lista francesa durante una visita a Holanda, uno de los países más indiferentes a la pasión por la alta cocina. “El alcalde de Ámsterdam nos ofreció una cena que, para los estándares nacionales, fue excelente”, se burló el presidente de la Comisión Europea, Jean-Claude Juncker, durante una visita la semana pasada. Nuestro destino no es Ámsterdam, sino la ciudad portuaria de Rotterdam. Y enseguida vemos que los holandeses también empiezan a sucumbir a la cultura gourmet. Lo comprobamos en el nuevo emblema de la ciudad: el Markthal, inaugurado en 2014, que se presenta como el primer mercado cubierto de Holanda y dice inspirarse en los de Valencia, Barcelona o Lisboa.

Construido por el estudio holandés MVRDV, se trata de un espectacular arco de herradura del tamaño de un campo de fútbol, cerrado por muros de cristal. Dentro del propio arco hay 228 apartamentos con ventanas que dan al interior del mercado. Pero lo que más nos impresiona es el colorista mural de 11.000 metros cuadrados que cubre la bóveda, lleno de flores, insectos, peces y frutas. El mercado alberga un centenar de puestos, de productos frescos pero sobre todo de alimentos ya preparados, y espacios para degustarlos: pescaíto frito, pinchos, tallarines asiáticos, tapas libanesas, hamburguesas... En los laterales, un supermercado asiático y hasta ocho restaurantes. Me siento incapaz de elegir en esta meca gastronómica. Finalmente, mi acompañante se decanta por una de las terrazas en alto, donde degustamos de aperitivo una selección de charcutería holandesa.

Hemos reservado para una cena temprana en el restaurante Parkheuvel, puesto 391 en La Liste y con dos estrellas Michelin. El moderno edificio blanco y ovalado, que se construyó en 1988, se encuentra en uno de los principales parques de Rotterdam y sus amplios ventanales tienen vistas al río Maas. Pero al entrar se ve enseguida ese toque francés, un poco viejuno, al que solemos asociar la alta cocina: pesadas cortinas de terciopelo, moquetas, manteles blancos, camareros con traje y corbata. También la mayoría del público viste de fiesta ellas y de traje y corbata ellos. La filosofía del chef, Erik van Loo, ya la hemos visto antes en esta columna, es la corriente dominante en la gastronomía actual: productos de temporada, prioridad a la calidad y el sabor, relaciones estrechas con los proveedores.

El cangrejo que tanto le gusta al acompañante.

El cangrejo que tanto le gusta al acompañante.

Disponemos de tres horas antes de coger un tren, así que pedimos el menú más corto, de cinco platos. Empezamos con pequeños bocados: tartar de atún, hígado de ganso, mouse de mollejas, sándwich de pata negra y trufa y chips de queso. El primer plato es nuestro favorito: cangrejo acompañado de hinojo en diferentes texturas y pepino. “Es como si el chef estuviera cocinando para mi”, dice mi acompañante, muy fan del hinojo. Pero a partir de aquí empiezan los problemas. El segundo plato ya tarda más de lo normal: vieiras con crème fraîche y caviar. 

Las vieras.

Las vieras.

El juego de texturas de verduras, de nuevo con una presentación impecable, se repite en el primer servicio de pescado: lubina frita con diferentes preparaciones de coliflor, yema de huevo y almendra. Sólo el olor ya nos seduce. Los problemas crecen. Entre este plato y el siguiente -salmonete con caldo de chorizo, alcachofa y olivas- esperamos 20 minutos. ¿Hay problemas en la cocina o forma parte del ritual de abusar del tiempo de los clientes que les gusta a algunos chefs (aunque eso suele pasar con los menús interminables)? Nuestro camarero se disculpa, pero la velada se dirige irremediablemente al naufragio. El plato de carne, venado muy tierno, tarda casi una hora y apenas podemos disfrutarlo. Pedimos la cuenta y salimos disparados porque perdemos el tren. El propio chef nos abre la puerta con cara alarmada por nuestra huida y nos ofrece unos bizcochos para el camino.

La lubina.

La lubina.

Restaurante Parkheuvel. 21 Heuvellaan, Rotterdam, Holanda. Cocina moderna. Precio: 110 euros por menú, sin vino. Visitado el 9 de enero.

Mercado Markthal. 298 Dominee Jan Scharpstraat, Rotterdam.