Quien ha sido un fiel parroquiano de las barras consagradas de nuestro país sabrá de sobra qué significado guarda un alfiler. En grupo, pero sin orden ni mando, llegan clavados en un corcho o lo que queda de él, en el plato del aperitivo o de la ración que hayamos decidido pedir para facilitar la tarea de comer, principalmente, moluscos y, muy concretamente, bígaros.
Esta escena forma parte del ritual de los bares y marisquerías que forman parte del imaginario del cocinero Javier Muñoz-Calero cuando piensa en la hostelería de Madrid auténtica y con solera.
También, El Alfiler, es el nombre escogido para bautizar el nuevo local que acaba de abrir sus puertas y que encabeza una serie de aperturas que se sucederán a lo largo de la temporada bajo el sello El Bandido de Madrid con los que el chef al frente del restaurante Ovillo reivindica este punto de encuentro para todas las clases que recupera el espíritu del bar de barrio.
Unos alfileres bastan para acabar con un buen puñado de bígaros, icono de la marisquería madrileña.
Una taberna contra la impostura
Desde este 1 de septiembre, al final del callejón Puigcerdà, más conocido como 'El Callejón de Jorge Juan', hay un Madrid que se come de pie, que se pide por unidades, que se acompaña con una caña fría y que no necesita mantel para convertirse en una buena comida.
En palabras de su creador, "un sitio decente para tomarte un respiro donde te puedas tomar una ensaladilla e irte a casa" y que sea siempre motivo para volver, ahora que "Madrid se ha ido de madre". El Alfiler abre la veda de una serie de aperturas en la misma línea que se sucederán a lo largo del año.
El de El Alfiler es un típico caso de 'Qué hace un bar como tú en un barrio como este', ya que se ubica en una zona donde abundan los restaurantes de alto nivel y los conceptos gastronómicos que exigen reserva, planificación y, en muchos casos, un presupuesto considerable.
En El Alfiler se está igual de bien en su barra de zinc que en sus mesas altas con banquetas.
Recuerda una época en la que Madrid estaba llena de marisquerías de barrio. El problema, para el cocinero, no es que Madrid se haya convertido en una ciudad gastronómicamente sofisticada. Al contrario. Celebra que sea una ciudad cosmopolita, pero considera que el proceso no debería llevar aparejada la desaparición de sus propias señas de identidad.
Estos días, el Alfiler ha conseguido atraer a vecinos, trabajadores, camareros de otros establecimientos, jóvenes universitarios y clientes que llegaron después de verlo en redes.
Para Javier, esa mezcla es una señal de que todavía existe un barrio debajo de la imagen de una zona acomodada.
No pretende disfrazarse de bar antiguo ni convertir la nostalgia en una escenografía. Su interior, con madera oscura, azulejos azules, cocina vista y referencias marineras, evoca las antiguas marisquerías populares madrileñas, pero el propósito va mucho más allá de la estética.
“Quiero que la gente vuelva por lo que hacemos. Por la tripa, como digo yo. Por el estómago, mejor dicho, y porque le trae esos recuerdos de su infancia”, explica Calero, que quiere que la gente vuelva por el plato y no por la foto.
Por eso tampoco hay una voluntad de convertir cada detalle del local en contenido. “No voy a poner nombres en los papelitos ni en las servilletas. El nombre está en la entrada y punto”, explica.
Hasta la manera de tomar nota forma parte de esta resistencia a la hiperconectividad. Donde otros establecimientos han incorporado grandes tabletas y sistemas digitales de cara al cliente, El Alfiler recupera la libreta y el bolígrafo.
El lujo de poder pedir una caña
El cocinero reivindica el vaso pequeño, fino, frío y pensado para beber cerveza a un ritmo diferente. “Quiero es luchar por la caña”, afirma Calero, reacio a que el doble se convierta en normal.
Cuando esas pequeñas costumbres dejan de cuidarse, terminan desapareciendo. Y con ellas desaparece parte de la personalidad de una ciudad.
Su ensaladilla es sencilla pero de palabras mayores.
La cocina de El Alfiler parte de una premisa igualmente sencilla: que el producto sea protagonista.
Mariscos del día —navajas, volandeiras, gambas a la plancha, nécoras a la sartén, langostinos— comparten espacio con conservas, salazones y escabeches propios. Y alrededor de ellos aparecen los clásicos de barra y de cocina popular.
Por la carta circulan oreja crujiente, croquetas de jamón, torreznos, bravas, gambas al ajillo, una ensaladilla fabulosa y un bocata de calamares “esponjosito”.
Nécoras a la plancha, mejillones en escabeche y matrimonio con piparra, ¿se le puede pedir más a un aperitivo?
Sin olvidar tampoco unos magníficos mejillones en escabeche (casero) y sus patatas fritas, que se pueden aprovechar para el trío, su matrimonio con piparra.
También están los callos con mongetas, una elaboración ligada a la trayectoria de Muñoz-Calero y reconocida en 2022 como los mejores callos del mundo en Ovillo.
La carta, además, está pensada para romper con la estructura tradicional del restaurante. Hay medias raciones y platos que pueden pedirse por unidades. Se puede empezar por una conserva, continuar con unos bígaros, probar un marisco y acabar con unos callos. No hay itinerario obligatorio.
Pero si hay un plato que condensa el espíritu de El Alfiler, probablemente sea la tapa de bígaros acompañada de alfileres clavados en su corcho.
La barra como bandera
El Alfiler es solo el principio. Muñoz-Calero ya trabaja en nuevas aperturas que siguen esta misma filosofía.
Una de ellas recuperará la antigua marisquería Marbella, un establecimiento que el cocinero recuerda especialmente porque sus padres acudían allí. También prepara un pequeño bar con terraza en la zona de Añastro, concebido como punto de encuentro para recuperar la cultura del aperitivo.
“No quiero quedarme solo en El Alfiler”, adelanta con la intención de levantar una pequeña bandera en diferentes barrios de Madrid. No necesariamente replicar un modelo, sino recuperar una idea: la del bar que pertenece al barrio.
