Casto Copete, jefe de sala de Nou Manolín (Alicante), ha sido distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía 2026 a la Mejor Dirección de Sala.
Con más de 30 años de trayectoria, su experiencia en protocolo, sumillería y coctelería, junto a su discreción, disciplina y atención al detalle, han consolidado su papel en uno de los referentes de la gastronomía mediterránea.
El jurado también ha destacado su labor docente y su contribución a la formación de nuevas generaciones. La 52.ª edición de los Premios Nacionales de Gastronomía se celebrará el 9 de noviembre en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo.
San Pedro y rodaballo en mano, un servicio más en Nou Manolin de Casto Copete.
P.- ¿Qué significa un reconocimiento así?
R.- Te hace pensar que el trabajo que has hecho durante tantos años se valora. Tanto lo que ve el cliente, como lo que no: la organización, la gestión, la coordinación con cocina, la formación del equipo, la lectura de las mesas y la capacidad de anticiparse y resolver los imprevistos de cada servicio. Produce mucho orgullo, pero tengo muy claro que una trayectoria así nunca se construye solo.
P.- ¿En estos treinta años cómo ha cambiado la sala?
R.- Hoy tenemos que saber interpretar mucho mejor qué espera cada persona de nosotros. Se ve claramente en los pequeños eventos. Hay grupos que quieren protocolo, unos tiempos muy marcados y un servicio clásico; y otros prefieren levantarse y vivir la comida con mucha más libertad. Las dos formas son perfectamente válidas.
P.- ¿Qué legado deja a las nuevas generaciones?
R.- Intento transmitir, tanto en mis clases como a mi equipo, una manera de entender el oficio basada en la honestidad, la elegancia, la disciplina y el trabajo en equipo. Veo jóvenes extraordinariamente preparados, otros que se toman el oficio muy en serio, que estudian, preguntan y tienen una ambición profesional muy sana. Pero también percibo que en otra parte de esa generación existe menos esa idea de construir una profesión a largo plazo y ahí está una de las diferencias.
P.- ¿Quiénes han sido sus referentes?
R.- De Pedro Molina aprendí la disciplina y el rigor; de Gregorio, la caballerosidad y las formas; de Pepe Ortuño, algunos aspectos de la organización de los eventos; y de Vicentín, la bondad y la importancia de tratar bien a las personas. Al final, mi forma de entender la sala es una suma de maestros, compañeros, la dirección de Nou Manolín, clientes y miles de servicios en los que nunca he dejado de observar y aprender.
P.- ¿Obligación o vocación?
Lo fui descubriendo poco a poco. Empecé a trabajar en Benidorm en los ochenta, después de la mili. Al principio era una manera de ganarme la vida, pero fui conociendo el oficio y descubriendo que me gustaba. Mi paso por el restaurante Sevilla, el Sidi y, más tarde, mi llegada a Nou Manolín terminaron de confirmármelo. La confianza de José Juan y Silvia Castelló al proponerme ser maître supuso otro momento decisivo.
R.- ¿Qué clientes han dejado huella?
Las bodas, por ejemplo, siempre me han emocionado especialmente. Ahí entiendes que no has organizado simplemente un servicio: has participado en uno de los días importantes de la vida de una familia. También recuerdo una pedida de mano en el restaurante. Y luego están esos clientes entrañables que han celebrado sus cumpleaños con nosotros año tras año y tú, de alguna manera, también has ido recorriendo una parte de su vida con ellos.
P.- ¿Qué errores que no volvería a cometer?
R.- Seguramente hubo momentos en los que no supe interpretar bien alguna situación. Con los años aprendes que no siempre hay que reaccionar inmediatamente, que ser exigente no significa tratar a todo el mundo de la misma manera. Y quizá intentaría encontrar antes un mayor equilibrio entre la enorme dedicación que exige esta profesión y la vida personal.
P.- ¿Qué enseñanzas de la vieja escuela que no deberían perderse?
R.- La disciplina, la puntualidad, el respeto por el oficio, la elegancia en las formas, la discreción y el cuidado de los pequeños detalles. El equilibrio está en conservar la profesionalidad de antes con la naturalidad de ahora.
P.- ¿Qué convierte una sala en excepcional?
R.- Hacer que todo parezca sencillo, aunque detrás haya muchísimo trabajo. Tiene que funcionar como un engranaje con el mismo objetivo y ayudarse cuando sea necesario. En Nou Manolín creo que lo excepcional es, sobre todo, una cultura de servicio construida durante muchos años, a la que se une una hospitalidad muy mediterránea.
Hoy un joven puede acceder a conocimientos de sumillería, coctelería, gestión, protocolo, idiomas o eventos que hace años eran mucho más difíciles de encontrar. Pero quizá todavía nos falta unir todo ese conocimiento al oficio real de la sala. Nos falta todavía desarrollar un vocabulario que explique bien los conceptos y prestigiar la propia palabra camarero. El reto no es solamente formar mejores profesionales. También tenemos que aprender a explicar mejor qué hacemos.
P.- ¿Qué cualidades busca en alguien para construir un equipo?
R.- Lo primero, que sea buena persona: que tenga educación, respeto por los demás, capacidad para convivir dentro de un equipo y una actitud honesta hacia el trabajo. Después, ganas de aprender, disciplina, puntualidad, curiosidad y, sobre todo, que le guste tratar con la gente. Por eso muchas veces prefiero incorporar a una persona con buena actitud y verdaderas ganas de aprender que a alguien que llegue con muchos conocimientos pero sin esa disposición.
P.- ¿Cómo imagina la sala dentro de 10 años?
R.- Seguirá siendo el corazón del restaurante, pero será una profesión todavía más cualificada y, espero, también más reconocida y valorada. La tecnología nos ayudará a organizar mejor el restaurante y a conocer algunas preferencias del cliente, pero la parte decisiva seguirá dependiendo de las personas.
