Gastón Acurio ha vuelto a España. El cocinero peruano regresó hace unos días a Madrid para celebrar el primer aniversario de La Mar y estrechar vínculos con cocineros españoles como Hugo Muñoz, Sacha Hormaechea o Ángel León.
Su recorrido por España, le llevaba también hasta el sur, donde este pasado 10 de septiembre cocinaba junto a Ángel León en Aponiente, pero los planes cambiaron tras dar a conocer el pasado día 7 de septiembre el fallecimiento de su padre, el exsenador de la República y dirigente histórico de Acción Popular, Gastón Acurio Velarde. Un día después del seis manos en Madrid, el cocinero peruano tuvo que coger un vuelo de regreso a Lima.
Gastón Acurio volvió a Madrid con la sensación de regresar a casa. Desde que La Mar abrió sus puertas en la capital, hace ahora un año, el cocinero peruano ha ido estrechando los vínculos con una ciudad que es ya parte de su propia historia gastronómica; el cocinero ya toreó en esta plaza con Astrid & Gastón, desde 1994 hasta que cerró, en 2007.
“Me siento como en mi casa”, reconoce. No solo por los amigos que ha hecho durante años, sino por una comunidad peruana que, a través de la cocina, ha construido un puente con Madrid.
La prueba está en cualquier parte: ingredientes peruanos en los mercados, ceviches en las barras madrileñas o cocineros peruanos trabajando junto a profesionales españoles. Para Acurio, la cocina peruana “se ha universalizado”, pero en España —y especialmente en Madrid— ha encontrado un lugar donde se ha integrado de manera natural.
Su visita tiene también un componente de celebración. Junto a Hugo Muñoz, del estrella Michelin Ugo Chan, y Sacha Hormaechea, al frente de su fogón y botillería, compusieron un menú a seis manos con algunos platos pensados para la ocasión como la leche de tigre de erizo o una merluza en salsa verde de lo más peculiar.
En Cádiz, con Ángel León y su Aponiente, la conexión, dice, resulta evidente pese a que sus mares sean diferentes. Ambos trabajan con el mar, defienden el aprovechamiento de los recursos, buscan nuevas formas de creatividad y mantienen una relación estrecha con los pescadores y el territorio. “Todos son los mismos principios y valores”, apunta Acurio.
La idea era intervenir algunas de las creaciones de León con una mirada peruana, algo que dejó en manos de Anthony Vásquez jefe de cocina La Mar Madrid y Jesús Delgado también en el restaurante de la capital por unos meses.
Del ceviche a las otras cocinas del Perú
Acurio considera que la internacionalización de la cocina peruana apenas ha comenzado. El ceviche ha ejercido de gran embajador, acompañado por el auge de la cocina nikkei, pero el cocinero cree que todavía queda mucho por descubrir.
“Es como esa diversificación de la cocina peruana”, señala. Una evolución parecida a la que experimentó la gastronomía japonesa después de que el sushi se convirtiera en su gran carta de presentación internacional.
En el caso peruano, Acurio reivindica además la necesidad de mantener el respeto por las recetas y por aquello que define su identidad. Un ceviche puede expresarse de muchas maneras "siempre que conserve sus elementos esenciales: acidez, picante, frescura del producto y equilibrio entre el mar y la huerta".
Gastón ha trabajado de cerca siempre con productores de papa peruana.
Acurio lleva años recorriendo el país y reconoce que seguir el ritmo de aperturas y novedades gastronómicas se ha convertido en una tarea casi imposible. “Yo ya le perdí el ritmo a la cantidad de restaurantes que tengo que visitar”, admite.
En ese viaje gastronómico ha encontrado grandes restaurantes, proyectos contemporáneos y algunos de los nombres más reconocidos de la cocina española. Pero también ha descubierto que la excelencia puede aparecer en un lugar mucho más sencillo.
“En Los Marinos José comí el mejor boquerón de mi vida”, cuenta. “Es una joyería del pescado ese sitio, es alucinante”.
Más allá de los platos, Acurio encuentra en la gastronomía española un fenómeno que considera especialmente valioso. La competencia entre restaurantes, el mayor nivel de información del público y la profesionalización de las nuevas generaciones han elevado la exigencia.
Para Acurio, la gastronomía se ha convertido además en una especie de refugio frente a un mundo cada vez más virtual. “En este mundo tan de inteligencia artificial, de virtualidad, de amenazas robóticas y todo lo que se viene”, señala, todavía existe un territorio donde las personas pueden encontrarse alrededor de una mesa.
Un relevo generacional también en Perú
El reconocimiento de Maido como mejor restaurante del mundo ha reforzado, en su opinión, la posición de la capital peruana como uno de los grandes destinos gastronómicos internacionales. Pero lo que más le interesa es el relevo generacional.
Gaston Acurio en su zona de confort.
Defiende, precisamente, ese modelo de crecimiento colectivo. En Perú, explica, han intentado transmitir a las nuevas generaciones una idea: “No competir sino compartir”. Compartir el éxito, las oportunidades y el conocimiento para que quienes llegan después puedan superar a quienes les precedieron.
Los desafíos pasan por encontrar profesionales dispuestos a asumir las condiciones de vida que implica trabajar en un restaurante, algo que está dificultando la expansión de proyectos como La Mar, que actualmente estudia posibilidades en plazas como Ibiza o Marbella.
Antes, sin embargo, toca seguir construyendo equipos y consolidando lo que ya existe. Y seguir viajando. Porque, a juzgar por su relato, su relación con España se construye tanto en los grandes encuentros gastronómicos como en esos descubrimientos que aparecen sin previo aviso. A veces llegan en forma de una colaboración entre dos cocineros. Y otras, sencillamente, de un boquerón.
