Unos entrantes para compartir, pescado para uno, carne para otro y una sola botella de vino para todos. No queremos un maridaje por copas ni complicarnos demasiado, pero sí acertar. ¿Hay algún vino capaz de acompañar toda la comida?
Hemos preguntado a cinco sumilleres de restaurantes madrileños y las burbujas destacan entre sus respuestas. Aunque antes de elegir conviene resolver algo más sencillo: qué nos apetece beber.
Primero, el gusto; después, el maridaje
“Lo que más van a disfrutar no es lo que el sumiller crea que les va a ir mejor, sino lo que más les apetezca a ellos en el momento”, sostiene Patricia Gracia, sumiller de EMi, el restaurante de alta cocina de Chamberí distinguido con una estrella Michelin. Si alguien prefiere claramente el tinto, no tiene sentido imponerle un blanco.
Un tinto ligero puede acompañar todo el menú
Diana Luque, responsable de la parte líquida de Lhardy, la histórica casa de la Carrera de San Jerónimo fundada en 1839, también empieza por escuchar qué suele beber el cliente y qué cocina va a tomar. Las preferencias, el menú y el presupuesto ayudan a afinar la recomendación.
Burbujas más allá del aperitivo
Cuando toca escoger un estilo, Luque lo tiene claro: “Yo siempre tiraría a burbuja”. Champán, Corpinnat o Cava aparecen entre sus opciones. Para acompañar toda la comida busca frescura, pero también algo de crianza, y contempla perfiles más oxidativos. Espumosos con presencia suficiente para ir más allá del aperitivo.
Silvia Ortuñez, sumiller de The Library, el espacio del Grupo Paraguas junto a la Puerta de Alcalá que reúne boutique de vinos, bar gastronómico y club privado, comparte esa predilección. “Para mí, un vino que acompaña a la perfección una comida desde el principio hasta el final es la burbuja”, afirma.
La entiende como un hilo conductor que ayuda a “volver a kilómetro cero” entre bocados, también cuando aparecen sensaciones grasas, picantes o dulces. Su entusiasmo desborda incluso el horario de la comida: “Me va bien para desayunar y me va bien para irme a la cama”.
María José Huertas, encargada de la bodega de Paco Roncero Restaurante, el dos estrellas Michelin del Casino de Madrid, también propone el espumoso para prolongar durante el menú. Gracia sugiere un brut nature, con casas españolas como Mestres entre sus opciones.
Blancos con frescura y algo más
Para quienes prefieren prescindir de las burbujas, hay otras posibilidades. Patricia García, sumiller de Pabú, el restaurante de Coco Montes cuyo menú cambia al ritmo de la materia prima, señala el listán blanco de La Palma y los xarel·los del Penedès con algo de crianza.
Blancos y espumosos, los más versátiles
Los describe como florales, frescos y con identidad, pero sin excesivo peso: “Son verdaderos ases en la manga para aquellos que no quieren cambiar de vino”.
Huertas busca un blanco “afilado, mineral, pero con un poquito de cuerpo”. Gracia propone también un riesling con años en botella, por su combinación de frescura, complejidad y estructura. Luque añade los blancos de Rioja y, si predominan mariscos y pescados, contempla mirar hacia Galicia. El plato sigue importando, aunque no cambiemos de copa.
Tintos para distintos gustos
Cuando predominan las carnes, las setas o la caza, la sumiller de Paco Roncero Restaurante cambia de registro: “Elegiría un tinto, pero en ese caso ligero”. Entre sus opciones aparecen Sierra de Gredos, Ribeira Sacra y Canarias.
Patricia García mira hacia Italia: “La uva nebbiolo suele ser un acierto”. Le interesan sus vinos vibrantes, con recuerdos de especias, frutos rojos y flores secas, especialmente los de Gattinara.
La sumiller de EMi amplía las posibilidades fuera de España: una pinot noir de Borgoña para quien busca ligereza o un Burdeos para quien prefiere potencia. Porque elegir una sola botella no consiste en encontrar una fórmula universal, sino en dar con el vino que más nos apetezca compartir.
