La generación Z se ha colado de lleno en la cocina y de ella salen nombres de jovencísimos chefs dispuestos a dar ejemplo y aportar valor al universo gastronómico.
Y si es por dar ejemplos hay que destacar el dúo de chavales que están detrás de la revolución del tepanyaki más aclamada de la capital y todo por rebeldía y algo de resiliencia.
Precisamente esto último es lo que simboliza "Tetsu", nombre que hace referencia al material del que están hechas las planchas japonesas (el hierro) y que recibe por ello el restaurante.
Con apenas 20 y 21 años, Miguel de Aguilar y Joâo Kather lideran esta cocina que habla japonés, piensa en español, tiene acento brasileño y se concentra alrededor de una barra.
18 comensales y una sola barra entregados al tepanyaki.
Ambos, junto a Sergio García y el resto del equipo, han logrado consolidar en apenas dos años un proyecto que ha figurado entre las experiencias más comentadas de Madrid.
Todo comenzó en las aulas de MOM Culinary Institute. Allí coincidieron durante su formación y, mientras realizaban prácticas en prestigiosas cocinas del panorama internacional —desde Ugo Chan hasta Enigma o El Celler—, recibieron la propuesta de hacerse cargo de un restaurante propio incluso antes de graduarse.
Miguel y Joao lideran el equipo de Tetsu.
Aceptaron el reto sin saber demasiado bien hacia dónde les llevaría. Lo único que tenían claro era que no querían reproducir un restaurante japonés al uso.
El hierro como hilo conductor
El restaurante gira alrededor de una barra para apenas dieciocho comensales. Toda la experiencia sucede frente a la plancha, aunque no todo pasa necesariamente por ella. Esa fue una de las primeras decisiones creativas del equipo.
Una sola barra, infinitas posibilidades.
"Queríamos alejarnos del show clásico del teppanyaki de los años setenta y ochenta. Para nosotros el espectáculo es la cocina", explican.
Sobre la plancha controlan temperaturas milimétricas para cocinar pescados con una delicadeza extrema, dorar mariscos, mantener fondos calientes o terminar salsas sin que lleguen a hervir.
Ese aprendizaje tampoco fue inmediato. Los propios cocineros reconocen que al principio la plancha les parecía una limitación. Hoy sucede justo lo contrario.
"Nos dimos cuenta de que las posibilidades eran infinitas y de que no dependíamos del teppanyaki, sino de nuestra creatividad."
Japón, España y Brasil en un mismo menú
Aunque la inspiración japonesa resulta evidente desde que el cliente toma asiento frente a la barra, la cocina de Tetsu nunca pretende imitar a Japón.
Las técnicas niponas sirven como estructura sobre la que aparecen constantemente referencias españolas y brasileñas. Joâo nació en Brasil; Miguel y Sergio, en Madrid. Sus vivencias personales terminan reflejándose en cada elaboración.
Una lubina que ha pasado por el tepanyaki, pero también curada.
El menú comienza con un somen de melón que reinterpreta el clásico melón con jamón. A continuación llega un yakitori de corazones de pollo inspirado en las tradicionales barbacoas brasileñas.
Una ostra francesa se acompaña de una salsa elaborada con su propio jugo, kizame —el tallo encurtido del wasabi— y lima kaffir.
La vieira de Hokkaido se sirve con crema de maíz, ajo negro y mantequilla tostada. Las almejas gallegas descansan sobre una beurre blanc elaborada con dashi en lugar de vino.
El rizoma de loto se rellena con un sofrito del propio vegetal y un praliné de pipas de calabaza fermentadas con koji de cebada antes de coronarse con caviar Oscietra.
Pocos ingredientes y mucho sentido para componer cada plato.
En cada plato apenas aparecen dos o tres ingredientes principales. La complejidad no nace de la acumulación, sino del trabajo invisible que sostiene cada pase.
Fondos, caldos, purés, mantequillas aromáticas, reducciones y salsas construyen la profundidad de cada elaboración.
"Trabajamos con producto muy fino, pero la densidad y la profundidad de los platos las conseguimos a través de los fondos y las salsas. Todo consiste en jugar con los contrastes y el equilibrio."
La temporada manda, pero incluso las llamadas microtemporadas tienen cabida. Si aparece un producto especialmente interesante durante unos pocos días, cambian inmediatamente una salsa o un acompañamiento para incorporarlo. La cocina permanece en constante evolución.
Una cocina y sala sin fronteras
Los cocineros presentan personalmente muchos de los platos y mantienen un diálogo continuo con quienes se sientan frente a ellos. Esa cercanía forma parte del proyecto desde el primer día, "la figura del cocinero explicando los platos es fundamental".
La experiencia se completa con una bodega que supera las 150 referencias, seleccionadas por Laura Peregrina, donde conviven vinos españoles e internacionales, jereces y una cuidada selección de sakes pensados para dialogar con la cocina.
La bodega de Tetsu es cosa de Laura Peregrina.
Los maridajes tampoco son estáticos. Igual que ocurre con los platos, evolucionan constantemente para adaptarse a los cambios del menú.
Resulta inevitable preguntarse si tanta responsabilidad llega demasiado pronto para un grupo de cocineros que apenas supera la veintena.
Cocineros iluminados por el talento.
El reparto del trabajo está perfectamente definido. Miguel asume buena parte de la gestión del restaurante; Joâo lidera el desarrollo creativo de nuevos platos; Sergio coordina la organización de la cocina.
El resto del equipo completa un engranaje donde todos participan también en las sesiones de creatividad, las pruebas de cocina y el diseño de nuevos maridajes.
Esa complicidad explica, en parte, la rapidez con la que el restaurante se ha consolidado. Desde sus primeros meses de vida comenzaron las listas de espera y el interés de numerosos cocineros nacionales e internacionales por conocer el proyecto.
Y quizá ahí reside el éxito de estos veinteañeros. Haber entendido que la juventud no es un argumento de marketing, sino una oportunidad para cocinar sin prejuicios, mezclar culturas con naturalidad y demostrar que el futuro de la gastronomía también puede escribirse desde una plancha de hierro.
