La historia del Restaurante España, en Lugo, no se entendería sin recorrer antes los prados de Finca Recelle, una finca familiar situada a unos 30 kilómetros de la ciudad donde la familia López, al frente del que es el establecimiento más antiguo de la provincia, cría sus propios bueyes.
Allí viven alrededor de una veintena de animales que, después de años de cuidados, terminan formando parte de la despensa del restaurante.
La historia del establecimiento se remonta a 1906, aunque su vínculo actual con la familia López se extiende durante el último medio siglo. Los hermanos Héctor y Francisco tomaron el relevo generacional y apostaron por actualizar una cocina asentada sobre la tradición gallega y una despensa que combina productos de montaña y litoral.
La finca Recelle, despensa esencial para el restaurante gallego especializado en carnes.
Pero hay otra historia que transcurre a pocos kilómetros de Lugo. Francisco López nació en Recelle, en una casa familiar del siglo XVIII que acabaría dando lugar a Finca Recelle, la misma que Eva Longoria visitó . Allí, entre pastos y castaños, la familia mantiene su ganadería. “Yo la finca mía allí que tengo, pues hay, no sé si hay 19 bueyes, y siempre hay sobre 20. Llegamos a 33”, explica Francisco.
No se trata de una ganadería concebida para vender carne a terceros. De hecho, la familia no comercializa su buey fuera del establecimiento. “Nosotros no vendemos nada de carne fuera del restaurante”, con el fin de controlar el producto desde el origen hasta el plato.
Francisco López ha dejado la empresa en manos de sus hijos pero sigue visitando a sus bueyes a diario.
Cerrar el círculo
La diferencia está también en el tiempo. Los animales llegan a la finca con distintas edades y permanecen allí durante años. Francisco explica que los compra ya castrados y que, aunque podrían sacrificarse a partir de los cuatro años para ser considerados buey gallego, ellos prefieren esperar. “Pero nosotros hacemos al revés, los dejamos un poco más”.
Habitualmente los sacrifican alrededor de los seis años, aunque algunos ejemplares permanecen bastante más tiempo. “Este buey tiene 7 años”, cuenta Francisco mientras muestra uno de los animales de la finca. Otro, explica durante la visita, puede llegar a los nueve.
Uno de los bueyes, este de raza barrosa, que campan a sus anchas por las 14 hectáreas de finca.
Durante buena parte de su vida los animales permanecen en los pastos, después llega la fase final, una especie de afinado. “Lo terminamos en la cuadra, para que no desgaste por el campo”, explica. Durante esos últimos meses comen hierba seca y una mezcla de cereales con un 74% de harina de maíz.
Ese periodo final puede durar entre dos y seis meses, dependiendo del animal. “Es un cuidado muy personalizado”, explican desde la familia. Y el objetivo no es simplemente engordar al animal, sino conseguir el punto que consideran adecuado, por eso "sacrificamos bueyes cuando no mejoran más”.
La producción es, por tanto, limitada. “Nosotros a lo mejor ponemos en nuestro restaurante unos cinco bueyes al año. Y el buey entero”. Cuando no disponen de buey propio, recurren a otros proveedores para conseguir vaca de calidad, pero hacen una distinción clara: “Buey todo nuestro”.
En busca de la carne perfecta
La familia lleva años experimentando con diferentes razas en busca de las características que mejor funcionan en su cocina. En la finca hay rubia gallega, cachena, vienesa y diferentes cruces. “Tengo rubia gallega, tengo el cacheno, que es uno de los grandes, que es buenísima la carne. Tengo el vienés y más que nada tengo rubio gallego”, explica Francisco.
La infiltración es uno de los aspectos que buscan, pero no el único. Uno de los hijos de Francisco lo resume así: “La gente está loca con la infiltración”, sin embargo, "hay muchas más cosas”.
Entre ellas están la raza, la calidad de la grasa y el sabor. Por eso la familia trabaja desde hace tiempo con distintos animales y ha ido descartando aquellos que no responden a sus preferencias. “Para nosotros, la rubia y la miñota son las razas top”.
El arroz de autor que preparan en el restaurante coronado por una de sus chuletas.
En el caso de la rubia gallega buscan incluso animales de genética antigua. Animales menos voluminosos en la parte trasera y más próximos al tipo tradicional de la raza.
La selección comienza mucho antes de que el animal llegue a Recelle. A diferencia de lo que ocurre con los bueyes, la familia no cría sus propios ejemplares, sino que los compra y selecciona. Y la búsqueda se ha convertido con los años en una red de contactos. “En Galicia nos conoce mucha gente y sabe que nos dedicamos”, afirma Héctor.
La familia López colabora de cerca con José Portas, de Discarlux, quien también ha estrechado lazos con el burro que pasta en la finca.
La familia ha comprobado que los animales tranquilos proporcionan mejores resultados. “La calidad de la carne después va a ser siempre muchísimo mejor que un animal nervioso”, apuntan.
En Finca Recelle incluso hay un burro que convive con los bueyes. “Lo tenemos para que los bueyes estén tranquilos con él y juegue con ellos”, cuentan durante la visita.
Hay que viajar hasta Lugo para reunirse con este steak tartar de premio.
Todo este trabajo acaba en el restaurante España, donde el buey se convierte en uno de los productos que definen su cocina, donde el esfuerzo tuvo uno de sus éxitos más visibles en 2023, cuando el Restaurante España se proclamó campeón de España de steak tartar, reconocimiento que se suma a la Q de Calidad Turística, que recibió en 2014 y ha revalidado desde entonces.
Pero detrás de ese plato hay mucho más que una receta. Hay una finca, una ganadería y años de trabajo. Porque para los López, cada uno de sus bueyes son el resultado de una forma de entender el producto que comienza mucho antes de entrar en la cocina.
