Hay algo de paradoja, y también de ironía, en la historia de Francesc Olmos. Durante años, este hortelano ha trabajado la tierra valenciana y ha cultivado naranjas, caquis, verduras y hortalizas. Desde hace cuatro, en una finca de Benifalló, dedica buena parte de sus esfuerzos a la pitaya, una fruta tropical que todavía busca hacerse un hueco en el campo y en la mesa. El problema es que Francesc no puede comerla, es alérgico a ella.
“Me ha tocado a mí el tema de las alergias”, explica entre risas, resumiendo una circunstancia que descubrió precisamente cuando decidió investigar y probar por primera vez aquella fruta que acabaría convirtiéndose en el centro de su explotación.
La finca tiene casi una hectárea, aunque el cultivo de pitaya ocupa unos 2.000 metros cuadrados de invernadero, en una zona elevada desde la que Francesc disfruta de unas vistas privilegiadas: "Se ve la Albufera, se ve la playa, se ve todo".
Tras la polinización, llega la fruta y, con ella, su recogida.
Antes de las pitayas hubo otros cultivos. "Hemos plantado de todo”, cuenta. Desde pequeño sintió afición por el campo y durante años trabajó con cítricos, caquis y productos de la huerta. Pero la agricultura valenciana ha cambiado y también lo han hecho las cuentas de los agricultores.
"Como hay tantísimas variedades, lo de las naranjas ya no sale rentable", explica. La solución fue buscar un cultivo diferente y la pitaya apareció como una oportunidad. Un producto todavía poco extendido, con consumidores que empiezan a conocerlo y con una competencia menor que la de los cítricos.
La elección de la pitaya también tiene que ver con el consumo de agua que requiere para su cultivo, algo que preocupa cada vez más al campo mediterráneo. "La pitaya es un tipo de cactus trepador", recuerda. “Eso ya nos dice que no es necesario tantísima agua como las naranjas. El aguacate también” añade Francesc.
También supone intentar anticiparse a un futuro en el que las condiciones de producción pueden ser muy diferentes, "en unos años próximos escaseará más el agua y tendremos un problema a nivel global".
Montserrat, hija de Francesc, trabaja con él en la finca.
Cuando la luna manda
Los dos primeros años fueron de crecimiento de la planta; el tercero llegó la producción y ahora afronta su cuarta campaña. Pero para cultivarla, antes tuvo que estudiarla.
Una de las primeras cosas que descubrió fue que exige trabajar cuando buena parte del mundo duerme. Algunas de sus variedades necesitan polinización cruzada. Sus flores, además, tienen un comportamiento peculiar: se abren durante la noche y duran apenas unas horas.
Las noches de verano son especialmente trabajosas para este agricultor que cultiva pitayas.
Si no se poliniza a tiempo, “cuando sale el sol, es una flor que ya no hace fruto", explica. Así que, cuando llega el verano, el invernadero se convierte en un lugar de trabajo nocturno. Pincel en mano, Francesc cruza manualmente el polen entre variedades.
La floración se concentra durante los meses cálidos y Francesc observa incluso la influencia de las fases lunares. "En las lunas llenas es cuando tiene más actividad. Después de polinizar, 30 días más de crecimiento de la fruta", explica el hortelano, quien encuentra en julio, agosto, septiembre y octubre sus meses fuertes.
Francesc Olmos mano a mano con su hija en la tarea nocturna de la polinización de la pitaya.
Las rojas, las favoritas
En el invernadero de Francesc hay cinco variedades de pitayas. Está la Costa Rica, de pulpa morada; la Undatus, de pulpa blanca; la Tesoro, rojiza y muy dulce, "y para comer es muy agradable"; una variedad híbrida que destaca también por su buen polen; y una pitaya amarilla. Aunque el consumidor “prefiere las rojas”, señala.
Olmos descubrió que era alérgico a la pitaya casi por accidente. Cuando empezó a investigar sobre el cultivo, compró una y “con toda ilusión la probé en casa y con mi mujer", recuerda. Comenzó a encontrarse mal, pero "pensaba que habría sido algún tipo de comida”.
Pero la sorpresa se confirmó cuando su propia finca empezó a dar frutos y, al comerla, la reacción fue mucho más intensa: “La cara se me desmontó, los labios hinchados, los ojos caídos, estaba todo rojo, la lengua se me inflaba, bueno, era un caos”.
La delicada tarea de polinizar una futura pitaya.
Cerrar el círculo
Lo curioso es que Francesc puede trabajar con la fruta. No tiene una reacción inmediata al tocarla ni tampoco tiene problemas para manipular la planta durante las tareas habituales. Por ello, la situación no le ha llevado a abandonar el cultivo. Al contrario, continúa polinizando, podando y cuidando las plantas.
Durante el invierno toca eliminar las ramas que ya no producen, abrir la planta y permitir que circule el aire. También hay que controlar el crecimiento porque, según explica, “cuanto más crece la planta, menos fruto hace".
Y así cerrar un nuevo ciclo en esta finca donde hoy crece pitaya y antiguamente lo hacían los algarrobos. La pitaya le permite diversificar, ocupar un nicho todavía pequeño y producir en ecológico. Su fruta llega a distribuidores, comercios, mercados y pasa por la cooperativa de la que es socio.
Dragón, el postre a base de pitaya con el que cierra el menú de Lienzo.
También a restaurantes. De hecho, es uno de los productores de la extensa red con la que trabaja la chef María José Martínez al frente del restaurante con estrella Michelin Lienzo, en Valencia. Esta 'Queen Bee' de la gastronomía, es una mujer comprometida con su entorno y ha convertido la pitaya de Francesc en uno de sus postres.
Y así, a pesar de no poder probarla, Olmos ha encontrado una forma de seguir siendo agricultor en un paisaje que cambia.
