Genaro Celia y Agustin Mikielievich han construido un nuevo altar para los amantes de la pizza.
Gena y Agus, el dúo latino que conquista los mercados de Madrid con su cocina callejera, estrena pizzería
Amigos y socios, conocidos por convertir Insurgente en motivo de peregrinación, inauguran Pizza Pagana el próximo 23 de julio.
Uno habla rápido, gesticula y piensa constantemente en nuevas recetas; el otro aporta calma, oficio y una visión creativa de la cocina.
Juntos forman una de las parejas gastronómicas más singulares de Madrid. Genaro Celia y Agustin Mikielievich, colombiano y argentino, amigos antes que socios y cocineros antes que empresarios, han construido un pequeño imperio de comida callejera desde los mercados de la capital.
Tras el éxito de Insurgente, en el Mercado de Chamberí y de su segunda apertura, Pollos del Sur, en el Mercado de Prosperidad, ahora se atreven con un nuevo desafío: llevar su particular universo culinario al terreno de la pizza.
Gena y Agus, de Insurgente (pasando por Pollos del Sur) hasta Pizza Pagana.
Gena y Agus, juntos, de mercado en mercado
Pagana, su nueva pizzería, que abrirá en el Mercado de San Leopoldo el próximo 23 de julio, consolida además su idilio con los mercados de la capital. "Desde el primer momento sabíamos que queríamos entrar en un mercado. Insurgente nació en uno y se quedará allí", explica Gena en exclusiva para Cocinillas El Español.
Para ellos, estos espacios representan mucho más que una ubicación comercial. "El mercado es un punto de encuentro para el barrio, un sitio donde suceden cosas todos los días y donde encuentras el producto más cercano posible", señala.
Agus y Gena trasteando en el nuevo local que celebra la pizza en el Mercado de San Leopoldo.
Esa filosofía les ha llevado a convertirse en uno de los pocos proyectos gastronómicos con presencia en tres mercados madrileños. Y la elección del último, un altar para los amantes de la pizza, responde también a una estrategia meditada.
"Es un producto un poco más masivo y el delivery funciona muy bien ahí. Además, está cerca de muchas oficinas y grandes zonas residenciales», apuntan a pocos días de abrir su nuevo local, que comenzará a funcionar con Uber Eats una semana después de abrir la persiana.
Los dos nuevos inquilinos del Mercado de San Lopoldo que apuestan por la pizza.
Pecar nunca supo tan bien
Pero la historia de esta pizzería comenzó, curiosamente, delante de una pizza.
"Me estaba comiendo una pizza napolitana y se me cayó todo el relleno. Le dije a Agustín: “¿No podemos hacer una pizza que cojas el slice y quede recto, pero que esté crujiente?”". La respuesta de su socio fue inmediata: "Hagámosla".
Más de un centenar de pruebas, masas quemadas y litros de salsa en busca de la pizza perfecta después, el proyecto, para el que cuentan con proveedores como Mammafiore y harinas de Molino Caputo, ha tomado forma.
Una Margarita diferente, con tomates en varias texturas, gremolata y queso curado de oveja y vaca.
"No te puedes hacer a la idea de cuántas formulaciones hemos hecho, porque Agustín y yo sabemos exactamente lo que queremos", reconoce este dúo que nunca teme a ser acusado de herejía por hacer las cosas diferentes.
La clave está en una masa con menor hidratación y una cocción diferente. 72 horas de proceso en total desde la preparación de la biga que iniciará la fermentación para una masa que no es ni napolitana ni romana, "tiene lo mejor de los dos mundos", asegura.
Con ello consiguen "que la pizza tenga más suelo, que sea mucho más crujiente cuando te la comas". Para darles forma y sabor cuentan también con las manos de Rubén Andressen, quien estuvo al frente de la exitosa115 Pizza en Astigarraga.
Con base de humita (maíz tierno), la pizza Pagana se desmarca del resto.
Para la salsa han trabajado desde el origen del producto, estudiando variedades de tomate y desarrollando una receta propia. "Cogemos tomates bien maduros, cebolla, ajo, tomillo, laurel y aceite de oliva, y lo integramos con una parte de passata italiana. Ha quedado increíble", afirma Gena.
Aunque en la carta habrá espacio para algunas referencias clásicas, la personalidad de la casa aparecerá en las pizzas de autor donde rompen con los dogmas.
Habrá propuestas con ingredientes tan inesperados como la birria o las patatas fritas. "Queríamos pizzas divertidas, con una parte más tradicional y otra mucho más nuestra", resume Gena.
Entre ellas está la Lima, llamada a triunfar, con torrezno, salsa huancaína y un aliño de cebolla, cilantro y sumac y su interpretación de la Margarita, con tomate, compota de tomate, salsa gremolata, queso curado de oveja y vaca.
Benditos sean los ingredientes que conforman la receta de la pizza Lima.
La receta del éxito
Porque si algo define el trabajo de este dúo es precisamente la mezcla. "Tenemos muchas técnicas francesas, muchos tintes latinos y muchísimos productos españoles. Como no nos casamos con ninguno, intentamos mezclarlo todo», explica el cocinero.
"Siempre hemos sido nosotros dos. La única manera de que la gente vuelva es dándole cariño". Eso y los buenos precios han sido el éxito de Insurgente. Un modelo que han replicado en todos sus proyectos, incluido el que acaban de lanzar:
Ese mestizaje culinario también se refleja en su relación profesional. Se conocieron trabajando en un restaurante y, desde entonces, no se han separado. "Agustín es mi hermano, mi amigo desde hace muchos años", confiesa Gena.
Genaro Celia sabe mucho de pollo, y mucho del sur.
El argentino, por su parte, tiene claro cuál es la clave de su sociedad: "La buena relación que tenemos desde hace años es lo que siempre ha complementado las cosas".
Las diferencias, eso sí, existen. "Agustín siempre quiere poner cosas argentinas", bromea Gena, que ha vuelto a acceder a tener a Maradona presente también en su último local, "también hay un cuadro suyo en Insurgente". "Y Gena siempre mete sus toques colombianos", replica entre risas su amigo y socio.
Agustín, la otra mitad de este universo sureño, accesible y callejero.
Más allá de la creatividad, ambos reivindican una manera de entender la hostelería basada en la cercanía y la honestidad. «La única manera de hacer clientela y de que la gente vuelva es tratarla bien, escucharla y ofrecer un buen precio», sostiene Gena.
Aunque el dúo no camina solo, el crecimiento también les ha traído nuevas responsabilidades. "Ahora nuestras decisiones repercuten en casi 17 personas", reconoce el cocinero.
Aun así, mantienen intacta la ambición de seguir creciendo con los pies en la tierra. "Nos equivocaremos mucho, pero lo importante es que la base del negocio sea sustentable", afirma.
El Mercado de San Leopoldo, el tercer (y nuevo) patio de juegos de Gena y Agus.
Detrás de cada uno de sus proyectos sigue estando la misma idea que les llevó a emprender: ofrecer una cocina técnica, divertida y accesible. O, como resume Gena, "queremos que la gente pueda comer bien, a un buen precio y con un trato digno".
Y ahora, esa filosofía también se servirá en forma de pizza.
