El queso es un gran ejemplo de cómo el tiempo no pasa en vano. Cada día que suma a su calendario de maduración una nueva grieta aparece, una distinta tonalidad lo recubre y un sabor más intenso lo representa.
El nuevo queso de Dehesa de los Llanos así lo muestra: un manchego artesano de granja, elaborado con leche cruda de oveja manchega y sometido a casi dos años de maduración y afinado, algo con lo que esta quesería de Albacete no se había atrevido hasta la fecha.
El único inconveniente que acompaña a una pieza tan excepcional como esta es que es igual de particular como escasa: apenas se han producido 450 kilos.
La finca albaceteña Dehesa de los Llanos lleva años defendiendo una forma de entender el queso en la que el origen de la leche resulta determinante. Como el resto de sus quesos, esta edición se elabora exclusivamente con la leche cruda de las ovejas de su propio rebaño. Una elección que permite conservar los fermentos naturales de la leche y que contribuye a construir el carácter y la profundidad de sus quesos.
Un manchego como ningún otro
Pero esta vez la apuesta por la maduración ha ido más lejos que nunca. "Creemos que es un queso excepcional, nunca habíamos hecho una maduración tan larga", explica Paqui Cruz, maestra quesera de Dehesa de los Llanos. Casi dos años de espera han transformado la materia prima hasta convertirla en un queso de gran intensidad, complejo y extraordinariamente persistente.
Con la maduración aparece la cristalización del queso.
A la vista presenta una pasta de color marfil intenso, firme y compacta. Al corte aparecen cristales de tirosina, pequeñas formaciones que suelen asociarse a quesos de larga maduración y que anticipan la concentración de sabores que llegará después. Su textura es quebradiza y forma lascas al cortar, aunque una vez en boca funde con facilidad.
En nariz es limpio y profundo, con recuerdos de frutos secos, especialmente de nuez, acompañados de notas torrefactas. Son aromas que hablan de un afinado largo, realizado sin atajos y sin prisas. En boca despliega una intensidad alta y persistente: es potente, limpio y equilibrado, con un marcado recuerdo a frutos secos y un retrogusto que permanece durante largo tiempo.
La maestra quesera lo define como un queso "redondo y complejo", pensado especialmente para quienes buscan sensaciones intensas. La larga evolución no ha provocado sabores anómalos, sino que ha permitido que la leche cruda de oveja manchega muestre todo su potencial dando con un producto elegante, de personalidad marcada y con una profundidad difícil de conseguir en elaboraciones de maduración más corta.
Esta joya de Dehesa de los Llanos está disponible únicamente en El Corte Inglés.
Su escasez convierte además la experiencia en algo todavía más singular. Solo existen 450 kilos de esta producción, una cantidad diminuta para un queso que requiere prácticamente dos años de espera antes de llegar al consumidor. No es, por tanto, una referencia pensada para grandes volúmenes, sino una edición limitada en el sentido más literal de la expresión.
A la hora de acompañarlo, la potencia del queso pide bebidas capaces de estar a su altura. Los vinos amontillados y los generosos de Jerez son una de sus parejas naturales, capaces de dialogar con sus notas de frutos secos y su largo final. También funciona con una cerveza lager, cuya frescura ayuda a equilibrar la intensidad del queso, o con un vino blanco que aporte una dosis refrescante y limpie el paladar de ese torrente de intensidad.
Un manchego así reivindica, en tiempos donde la prisa apremia, que hay sabores que necesitan tiempo. Casi dos años de maduración, una producción de solo 450 kilos y la leche procedente exclusivamente de su propio rebaño hacen de esta creación de Dehesa de los Llanos un queso destinado a quienes entienden que, en gastronomía, la espera también forma parte del placer.
Y la espera ya ha terminado para los que se acerquen a el Club Gourmet de El Corte Inglés, el único punto de venta donde estará disponible. Su precio es de 55 euros el kilo y hay disponibles unas 140 piezas.
