Juan Ramón, Rosa i el seu fill mantenen viva una tradició gelatera amb més de 50 anys: "Cada vegada ens busquen més"
La Gelateria Sirvent a Alacant manté des de 1970 les seues receptes tradicionals i prepara el relleu a la tercera generació.
Més informació: Les dues cares del comerç en un dels barris més emblemàtics d'Alacant: "Benalúa té futur"
Sembla que el temps no ha passat per la Gelateria Sirvent. Al carrer Carrer Pérez Medina, al barri de Benalúa d'Alacant, el negoci continua ocupant el mateix edifici en què va obrir les portes fa més de mig segle. L'interior ha canviat i s'ha reformat en diferents ocasions, però conserva eixa essència de les gelateries de tota la vida.
També romanen molts dels seus clients. Els veïns del barri continuen acudint a l'establiment com ho han fet durant dècades, mentre altres arriben des de diferents punts d'Alacant atrets per una forma d'elaborar gelats i orxata que cada vegada resulta més difícil de trobar.
Perquè si alguna cosa distingeix Sirvent és precisament el caràcter artesà dels seus productes. Davant d'una oferta cada vegada més dominada per les franquícies i la producció industrial, la família manté les receptes originals i selecciona matèries primeres de proximitat per elaborar els seus productes.
Des de 1970
La història de la Gelateria Sirvent comença formalment en 1970 de la mà d'Alfredo i Carmen, pares de Rosa María Sirvent Candela i fundadors del negoci familiar. Abans d'assentar-se definitivament a Benalúa, la família arriba a gestionar fins a quatre gelateries repartides entre Alacant i Santa Pola.
Amb el pas dels anys i la jubilació dels fundadors, els establiments van reduint-se. En l'actualitat, roman obert el local de Benalúa i un altre establiment a Santa Pola, que dirigeix una neboda de la família.
Juan Ramón Navas Azor s'incorpora al negoci en 1984, coincidint amb el seu matrimoni amb Rosa María. Fins aleshores treballa com a representant de comerç, però decideix canviar de rumb i entrar de ple en la gelateria familiar. "Vaig decidir deixar el meu treball i ficar-me en el negoci familiar i ací estem des d'aleshores", relata a EL ESPAÑOL d'Alacant.
Juan Ramón pare, Juanra fill i Rosa, propietaris de Gelateria Sirvent.
Més de quatre dècades després, aquella decisió s'ha convertit en tota una trajectòria familiar lligada a l'ofici de fer gelats i seguir amb la venda de torró quan arriba l'hivern.
El receptari original
La família manté una de les senyes d'identitat que considera fonamentals per explicar la supervivència del negoci: les receptes originals. La forma d'elaborar els productes continua vinculada a les fórmules que utilitzaven quan la gelateria va obrir les portes en 1970.
L'aposta per l'artesà també es reflecteix en les matèries primeres. Per a l'orxata utilitzen xufa d'Alboraia, seleccionada d'un mateix llaurador valencià de confiança, mentre que la llet fresca procedeix d'una vaqueria d'Elx que els la subministra pasteuritzada.
"Utilitzem una xufa seleccionada de qualitat de sempre d un mateix llaurador", explica Juan Ramón Navas Azor.
El coyote, l'orxata i els fartons de Gelateria Sirvent.
La família també evita incorporar colorants o potenciadors del sabor. La idea és que cada producte conserve el sabor del seu ingredient principal, sense artificis.
"Nosaltres no utilitzem ni colorants ni potenciadors. És tot el sabor que tinga el producte: torró amb torró, xocolate amb xocolate", assenyala.
La mateixa filosofia s'aplica a la resta d'elaboracions. El granissat de llima es prepara amb llimes fresques i el mantecado tradicional manté ingredients com la canella, la ratlladura de llima i el rovell d'ou.
Un altre dels productes estrela és el coyote, un gelat cilíndric elaborat amb mantecado i xocolate. "Ens el demanen molt i el fem amb la fórmula original", expliquen.
Per a Juan Ramón, eixa forma de treballar cobra encara més valor en un sector en què cada vegada resulta més complicat trobar establiments que mantinguen una elaboració veritablement artesanal.
"L'hostaleria i les gelateries en general estan perdent autenticitat. Ara són tot franquícies, està basat tot en això, i l'artesà cada vegada hi ha menys; per això cada vegada ens busquen més també", afirma.
20 empleats i "interns"
La forma de treballar en la gelateria també ha canviat radicalment amb el pas de les dècades. Hi va haver una època en què el negoci va arribar a comptar amb més de una vintena d'empleats durant la campanya d'estiu.
El fundador recorria llavors a treballadors procedents de diferents pobles, la majoria de la veïna província d'Albacete. Arribaven per treballar durant la temporada, entre abril i octubre, i romanien en el propi establiment.
"Mon pare tenia 22 empleats i eren tots d'Albacete. Es quedaven ací a dormir, dinaven, sopaven i vivien amb nosaltres. Eren temps molt diferents". Rosa recorda que el personal "intern" era una cosa comuna durant eixos temps en els negocis de temporada, com les gelateries.
La maquinària amb què elaboren l'orxata artesanal.
La pròpia naturalesa del negoci fa que l'esforç diari siga considerable. Per això, la família concentra bona part del treball en els tres membres de la casa, encara que preveu incorporar personal de suport per a les vesprades de major activitat en pròximes temporades, sobretot quan Juan Ramón pare i Rosa deixen de treballar.
La tercera generació
El futur de la Gelateria Sirvent passa ara per Juan Ramón Navas Sirvent, conegut com Juanra, que representa la tercera generació de la família vinculada al negoci.
El jove ja domina el treball del forn i s'encarrega d'elaborar tant l'orxata com els gelats junt amb son pare. El seu germà Rubén, en canvi, ha seguit un camí professional diferent, després d'aprovar una oposició i treballar actualment com a funcionari a Madrid.
Juanra ha crescut entre gelats, orxata i jornades de treball. No obstant això, assumir algun dia el negoci en solitari suposa un repte que reconeix obertament.
"El pas del dia de demà, quan ells no estiguen... Fa un poc de vertigen", admet.
El motiu està, sobretot, en el volum de treball que exigeix mantindre obert un negoci d'estes característiques. Actualment, la família es reparteix les tasques i multiplica els seus esforços per tirar avant cada jornada.
Quan arribe el moment que Juanra assumisca tota la responsabilitat, haurà de recolzar-se en treballadors externs i trobar persones en les quals puga confiar per mantindre el nivell d'elaboració que ha caracteritzat l'establiment durant dècades.
Son pare, no obstant això, confia plenament en la seua preparació i en l'aprenentatge acumulat durant anys. "Ho porta fent des de fa anys igual o millor que jo", assegura.
La temporada del torró
L'activitat de la Gelateria Sirvent es concentra principalment entre abril i finals de setembre. Durant eixos mesos, la jornada comença a les 9:30 hores al forn.
Pare i fill s'encarreguen llavors de preparar l'orxata i els gelats que es serviran durant el dia. Després d'una pausa al migdia per dinar en família, el treball torna a començar a les 16:30 hores i es prolonga fins a les 21:00.
Durant els mesos d'estiu, l'activitat és pràcticament constant. "No es para", resumeix la família.
A finals de setembre arriba el tancament de l'establiment i un període de descans d'uns cinc mesos. Després de diversos mesos d'intensa activitat, tornar a posar-se en marxa tampoc resulta senzill.
Però el negoci no desapareix completament durant eixe temps. Al desembre, la Gelateria Sirvent canvia de registre i es converteix en una torroneria artesana.
El torró no es fabrica físicament en l'establiment de Benalúa, sinó en una fàbrica de Xixona seguint la fórmula exclusiva de la família i mantenint el procés artesanal i l'elevat percentatge d'ametla.
És una tradició vinculada també al passat familiar, ja que el sogre de Juan Ramón era soci de la fàbrica encarregada d'elaborar estos productes.
Per això, quan arriba desembre, el local canvia completament d'aspecte i d'activitat.
Polvorons, massapans i altres dolços artesans de Xixona completen així una campanya nadalenca que permet prolongar durant unes setmanes més una història familiar que va començar en 1970 i que ara mira cap a la tercera generació.
