Iván, maitre y sumiller del restaurante Matices de Vigo
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El restaurante familiar de Vigo que presume de la cocina de mercado más personal de la ciudad
Ubicado en Montero Ríos, es el resultado de 35 años de trayectoria y un intenso aprendizaje a nivel internacional
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Perú, Estados Unidos, Colombia y Emiratos ya comprobaron la calidad de la cocina de Carla Álvarez. Tras formar y diseñar menús en cada rincón del mundo, la chef de Moaña ha decidido volver a su Ría y abrir un restaurante con sus dos hijos, Álex e Iván Maestu, donde ofrecen uno de los mejores platos de mejillones y uno de los maridajes más impactantes de la comarca.
En Matices, madre e hijos muestran a empresarios, vecinos y trabajadores de Vigo el conocimiento y la experiencia de 35 años de trayectoria entre fogones, así como la exquisita formación y la innovadora y joven visión de la oferta líquida. "Es un negocio familiar que mezcla la alta gastronomía y un servicio súper alto con, como digo yo, un puntito de rock&roll", afirma el sumiller y jefe de sala, Iván.
Carla, Álex e Iván abrieron Matices, en la calle Montero Ríos, el pasado 23 de agosto de 2023, tras iniciar el proyecto en un hotel de Moaña. "Estábamos trabajando para otra gente. A mí me apetecía cambiar el concepto, buscaba un proyecto personal diferente: dejar de llevar los Ferrari de otros para conducir mi 600", valora Iván sobre la vuelta a casa de la familia.
El amor y la pasión que demuestra la chef por la cocina y la hostelería fueron heredados por sus hijos. Mientras Álex apoya a su madre en la cocina, Iván se encarga de la selección de vinos y la atención en sala: "Un servicio distinto, muy fresco, con mucha calidad, mucho conocimiento y mucho protocolo, pero, a la vez busco que la gente esté cómoda".
La hostelería corre por las venas de esta familia de Moaña, donde la chef abrió su primer restaurante, La de Carla, en 1999. Allí se hizo un nombre y se curtió como profesional, mientras contagiaba su devoción por la cocina a sus dos hijos. Iván recuerda, además, que el vino le apasionó "desde pequeño" y empezó "a catar muy pronto" con su abuelo.
Pero en 2012 todo cambió y la cocinera sintió la necesidad de "huir para volver a encontrarse". "Tanto ella como yo pasamos bastante tiempo fuera. Carla estuvo abriendo restaurantes en Perú, Connecticut, Colombia, Japón, y yo la fui siguiendo a esos destinos, donde nos empapábamos de la cultura local", asegura Iván, que, ya adulto, comenzó su propia trayectoria como sumiller en Estados Unidos.
La cocina de mercado como base
Fue en la pandemia cuando Carla, Álex e Iván decidieron dar el paso para volver y apostar por un negocio propio y con identidad propia. El inicio fue complicado, pero su experiencia y conocimiento les ayudaron a creer en Matices. "Tienes que ir posicionándote, un poquito mediante prensa, pero sobre todo por el boca a boca. Vas más despacio, pero es la manera más segura", afirma el sumiller de 26 años.
"Es un proyecto que nace por amor a la profesión, por respeto al público que viene a comer a tu casa", incide Iván, que recuerda que "la gente no quería" que abrieran en Montero Ríos. Se consideraba una calle "perdida" para la restauración, "más enfocada a tema nocturno". "Cuanto más nos lo decían, más ganas teníamos de abrir", asegura.
Pese a que les costó atraer clientes al restaurante y establecerse dentro de uno de los barrios más gastronómicos de la ciudad, la cocina de autor y de mercado de Carla ha enamorado a empresarios, trabajadores y vecinos del centro de Vigo. "Gastronomía gallega con matices" es el lema del local, que destaca por un servicio "fresco" que invita al comensal a "sentirse como en su casa".
"Independientemente de la calidad del servicio, de la privacidad y de la altura de la cocina, buscamos ese puntito canalla, más familiar", afirma Iván que trata de "guiar al cliente hacia una experiencia inmersiva que marque la diferencia". El jefe de sala de Matices considera que su propuesta es "única" en Vigo, tanto por su atención como por la calidad del producto.
La Batea, su buque insignia
La carta de Matices depende del mercado, todo el producto que ofrecen es de proximidad y fresco. Carla e Iván priorizan la calidad, la transparencia y la flexibilidad que les ofrecen los mercados locales, para luego implementar las modernas e innovadoras técnicas de cocina que la chef ha aprendido a lo largo de 35 años por todo el mundo.
Como en las antiguas tascas, el cliente nunca sabe lo que se puede encontrar en Matices. Ahora bien, hay un plato que está durante todo el año y se ha convertido en su buque insignia y una de las peticiones más habituales, junto al pulpo, las croquetas, la volandeira o el fideo con choco. Se trata de La Batea, un "win-win", en palabras de Iván.
"Cuando llegamos a Vigo era un plato que se iba a sacar de la carta porque la gente no lo entendió y a día de hoy es el plato por excelencia de Matices", afirma Iván sobre este plato de mejillones al vapor elaborado con un escabeche cítrico. "Cuando llegas a una mesa, el cliente tiene que entender y percibir esa pasión que tú tienes puesta en el plato", añade el joven hostelero.
Maridajes arriesgados
La apuesta por lo local y una personalidad propia también se refleja en la selección de vinos. Como describe Carla, el maridaje de Iván es "muy arriesgado". El sumiller de Matices no ofrece una carta de vinos al uso y se rige por las sugerencias, adaptando su oferta al plato, al gusto y a la cartera del cliente. Su objetivo, encontrar el "acompañamiento perfecto".
"Busco que el cliente disfrute, pero con mucho conocimiento atrás", incide el joven de 26 años, que cuenta con cerca de 200 referencias en su bodega. Y es que Iván trata de romper con los prejuicios establecidos: "La gente, por ejemplo, piensa: con un pescado a la brasa me tomaría un blanco. Yo te pregunto qué te gusta. ¿Tintos potentes? Voy a buscar un tinto potente que vaya de la mano con ese pescado".
La selección de vinos también es personal. Iván apuesta por nombres más pequeños que cuidan "mucho lo que hacen" y le permiten "jugar de otra manera". "No son esos vinos masificados con proyectos súper grandes que al final no cumplen ciertos estándares, para mi manera de entender", asegura el hostelero de 26 años, que está llamado a tomar el relevo de su madre al frente del negocio.
