Chus Castro, cocinera y dueña de Bitadorna
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La marisquería de Vigo y A Guarda con 30 años de trayectoria que destaca por su cocina 100% artesana
Chus Castro empezó hace 42 años en el mundo de la cocina, convirtiéndose en una cocinera referente a nivel nacional
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Galicia no se podría entender sin el mar, sobre todo a nivel gastronómico. Nuestros mayores tesoros se encuentran entre rocas frente a nuestras costas. El marisco es uno de esos productos por los que somos reconocidos en todo el planeta y solo unos pocos elegidos pueden presumir de dominar la cocina con todas sus variedades.
Vigo esconde entre sus calles una de esas marisquerías que, lejos de buscar atraer la atención del turista, ofrece una experiencia única con platos elaborados artesanalmente, con mimo y respetando la tradición, aunque siempre dejando espacio para la creación y la innovación.
Este es el caso de Bitadorna, situado en el número 56 de la calle Ecuador desde hace 16 años. Ahora bien, su historia se traslada a 14 años antes en A Guarda, cuando la cocinera Chus Castro decidió montar su propio restaurante en su A Guarda natal junto a su marido, Xavier Lomba.
"Yo empecé muy jovencita en cocina, llevo 42 años. Me gusta lo que hago y la evolución de mi vocación fue constante", asegura a Treintayseis la cocinera, que explica que ella y su marido comenzaron juntos la la tapería Xeito —ahora restaurante—.
Fachada del restaurante Bitadorna, en Vigo
Pronto abrieron Bitadorna en el número 30 de la Rúa do Porto en A Guarda y fue tal el éxito, que decidieron montar un segundo local en Vigo. "La idea era acercarnos a nuestra clientela", explica Chus Castro, que detalla que su público suele tener un poder adquisitivo alto y que trabajan mucho para empresas.
"Bitadorna A Guarda es más turismo, todo lo contrario que Vigo. Vigo es más empresa", añade la cocinera. Así, Bitadorna consigue estar abierta todo el año, a pesar de que la localidad pontevedresa no siente en invierno el impacto del turismo en temporada alta.
Cocina tradicional con producto de kilómetro 0
Bitadorna se convirtió en un restaurante de referencia a nivel gallego y español, consiguiendo entrar en las principales guías gastronómicas de España. La clave de este éxito es trabajar una cocina gallega "muy tradicional, muy de producto gallego, de kilómetro cero".
"Somos artesanos en lo que hacemos, sabemos lo que tenemos entre manos", asegura Chus Castro, sentada en la mesa de su restaurante de Vigo. "Un buen producto no solo se trata de invertir dinero en él, se trata de no estropearlo y servirlo bien presentadito", añade.
Langostas en el restaurante de Bitadorna en Vigo
El marisco es la base de Bitadorna. "Uno de los platos que me lleva a estar en los más alto es la langosta roja", recuerda la cocinera de A Guarda, que ha llegado a ganar campeonatos de cocina a nivel gallego y español, y a salir en programas de la Televisión de Galicia.
Ahora bien, al usar producto local, trabajaban siempre según la temporada. Esta semana comenzaron sus "jornadas de caza", en las que ofrecen una nueva carta que incluye animales de caza menor, como aves, jabalí, ciervo. "Hay recetas que me llevan más de 48 horas hacerlas, maceración y mucho mimo", describe.
Interior de Bitadorna, en Vigo
Todo se cocina y se prepara en las cocinas de Bitadorna en Vigo y A Guarda. Hasta los postres. De hecho, Chus Castro presume de haber sido la primera en hacer la tarta de mirabeles en Galicia, resultado claro de su pasión por los fogones: "Te tiene que gustar mucho, hay mucha prueba y error", admite.
