Sergio, propietario de La Pintxoteca
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El restaurante de Vigo que destaca por su "cocina mayor hecha en menor escala" en un ambiente distendido
Con 13 años de experiencia en el Casco Vello, Sergio es propietario de dos locales tras recuperar su apuesta por el marisco y el mar gallego hace una semana
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Los restaurantes del Casco Vello fueron una de las piezas más relevantes en el renacer del centro de Vigo. Tras el abandono sufrido a finales de los 90 y principios de los 2000, una serie de hosteleros revitalizaron las históricas calles olívicas con sabores de todo el mundo. Entre ellos, se encuentra Sergio, propietario de Pintxoteca.
Natural de Pontevedra, Sergio se fue a Estados Unidos a estudiar periodismo. Aunque consiguió trabajo como comunicador, su experiencia americana lo encaminó al mundo de la hostelería. "La hostelería es pasional, siempre me la inculcaron mis padres, aunque no fueron hosteleros", explica a Treintayseis de camino a su puesto navideño de la Alameda.
En el país norteamericano trabajó en "sitios de hostelería potentes", donde se interesó por "el mundo de la sala, el mundo del vino y el mundo de la comida". Una "muerte familiar" lo obligó a cruzar el Atlántico de nuevo y se trasladó a Barcelona, donde dirigió la Casa Vasca.
Hace 13 años decidió volver a Galicia, pero no su Pontevedra natal, sino a Vigo. "Es una ciudad un poquito más grande, más industrial y consideré que era un buen sitio para aterrizar", afirma ya en Plaza Compostela, recordando a su vez que La Pintxoteca no fue su primer negocio. "Había tenido antes uno de fondue en Marqués de Valladares", explica.
Pintxoteca, situado en el número 2 de la calle Sombrereiros
Una vez establecido en Vigo, observa el potencial del Casco Vello y cómo "estaba empezando a resurgir". "Yo creía que era un buen sitio para ofrecer, aunque yo me había dedicado a la alta hostelería muchos años, todo mi conocimiento en un local pequeñito que a lo largo de los años ha cogido mucho músculo", declara sobre Pintxoteca, situado en Rúa Sombrereiros, 2.
La acogida fue tan buena que Sergio abrió la Pintxoteca Mar dos años más tarde. "Un local que nadie quería en aquel entonces", recuerda sobre el establecimiento situado en el número 6 de la calle Sombrereiros. "Queríamos un lugar relacionado con el marisco, aunque luego nos fuimos más hacia Asia", detalla sobre un restaurante que cerró durante un año y ha reabierto hace apenas una semana.
"Una cocina mayor hecha en menor escala"
Pese a los diferentes productos que ofrece Sergio y su equipo en ambos locales, ambos destacan por un ambiente distendido y por una oferta gastronómica muy concreta. "No es una frase mía, pero la cocina de pinchos no es una cocina menor, es una cocina mayor hecha en menor escala", define el hostelero pontevedrés, quien añade que cambian "muchísimo la carta".
Interior de Pintxoteca, en Vigo
Clásicos como pulpo á feira o raxo son algunas de las tapas más demandadas por sus clientes, especialmente por peregrinos internacionales. "El Camino Portugués por la Costa ha crecido muchísimo. De marzo a septiembre, probablemente hablamos el 40-50% del servicio en inglés", comenta el veterano hostelero, que dice ser un "hombre-orquesta" en su restaurante.
Además de encontrar platos que se pueden encontrar en "cualquier tasca gallega", Sergio y su equipo también ofrecen "ciertos toques de cocina internacional callejera". Por ejemplo, el hostelero pontevedrés destaca el taco de cochinita pibil, la minihamburguesa angus, la gilda donostiarra y el pulpo con tetilla. En Pintxoteca Mar, en cambio, destaca el atún rojo "en varias formas" y una barra de mariscos de Galicia.
"A partir del pulpo á feira construimos todo lo demás. Pero sí, un pulpo á feira tiene que estar siempre en la carta y nosotros usamos pulpo gallego. Consideramos que el de la parte de Camariñas y Cee es de los mejores y es el que trabajamos", detalla Sergio, que asegura que trata que la gran parte de su materia prima sea de productores locales o de proximidad.
Esta apuesta por un concepto más informal tuvo su peor momento durante la pandemia. "Fue terrorífica, especialmente para mi negocio. Estuvimos a punto de no conseguirlo, principalmente porque mi negocio tiene mucho que ver con el bullicio, con la cercanía, con la cerveza de pie en una mesa pequeña", asegura Sergio, que este esfuerzo lo agotó tanto que tuvo que cerrar temporalmente Pintxoteca Mar.
Pintxoteca Mar: el perfecto maridaje regional
Tras un año de parón para recuperar energía y pasión, Sergio decidió volver a abrir Pintxoteca Mar hace apenas una semana. "Aparte de la fusión que hago, quería volver a mis raíces", asegura el hostelero afincado en Vigo. Esta renovada apuesta destaca por su barra de mariscos de las rías gallegas, en homenaje también a los mariscadores y mariscadoras de la región.
Así, el atún rojo seguirá siendo uno de los protagonistas de la carta de este restaurante, pero el berberecho, la navaja, la almeja, el camarón y el percebe cobrarán más importancia. Además, este renovado espacio contará con "una carta de vinos muy cuidada": "Si hablamos con términos de vino, el perfecto maridaje regional, albariño con marisco".
Sergio, en el interior de Pintxoteca Mar
Pasión, calle, barrio, dinamismo y cercanía continuarán siendo los valores que definan Pintxoteca y Pintxoteca Mar. Así lo asegura Sergio, que afirma que aún tiene camino por delante: "Hay mucha gente que me suele preguntar sobre cómo acabé aquí. Siempre digo que no acabé, que me queda mucho por recorrer".
