El restaurante de Vigo que ofrece cocina gallega y alma canalla en una de las zonas de moda

En una pequeña cocina, con dos fogones, Alejandro Nieto prepara unas almejas en una sartén: buen producto, aceite y un chorro de vino blanco que hace que las llamas se disparen, mientras el chef hace saltar los moluscos sobre la superficie ardiente.

El restaurante de Vigo que cocina con recetas de la abuela y millo cultivado por el abuelo

Poco más necesita el propietario de la Taverna Chao para ofrecer una delicia que dos comensales disfrutan y apenas dejan rastro en el plato, tras aprovechar hasta el último trozo de pan para saborear la salsa restante.

Alejandro llegó a Vigo hace 10 años desde Escairón, un pequeño pueblo al sur de la provincia de Lugo, en plena Ribeira Sacra, donde su bisabuelo fundó una panadería que hoy regenta su madre. Llegó a la ciudad olívica para estudiar repostería en el CIFP Manuel Antonio, previo paso por varias panaderías de la ciudad.

Finalmente, completó el ciclo superior formándose en toda la rama de cocina. "Fueron cuatro años muy duros, porque también trabajaba, y era de ocho de la mañana a una de la noche sin parar", cuenta a Treintayseis.

Taverna Chao. Treintayseis

Pasó, entre otras, por las cocinas del Patouro y La Carpintería de Bouzas, hasta que se asoció para hacerse cargo de La Pica de Flandes, en la Plaza de Eduardo Chao. Al año de comenzar, su socio dejó el negocio y hace cinco meses se transformó en la Taverna Chao.

"Yo hice bastantes cocinas, mexicana, peruana, asiática, pero realmente quería hacer lo de aquí, potenciar este producto local, pero a mi manera", explica Alejandro sobre su propuesta. Lo hace en un local al que le ha cambiado la decoración, pero también la intención.

Presume de una costilla de cerdo a baja temperatura con una salsa secreta que se deshace, saliendo del hueso limpia, tierna y jugosa; o una ensalada de tomate "simple, con aceite y cebolla, nada más" pero que "a la gente le flipa"; o una ensaladilla con huevo en tempura que es marca de la casa.

Es decir, cocina basada en un buen producto y cercano, de la ría, y si el mercado local no lo ofrece, lo trae del resto del país, pero intenta "no coger nada de fuera, porque aquí lo tenemos todo", afirma sobre Galicia. Mientras desgrana la carta, dos centollos miran fijamente sobre una bandeja; otros dos ya han sido degustados por otros tantos clientes en una mesa exterior.

La carta del local es una selección de clásicos, retocados con su mano experta, y que ha sido casi conformada por los clientes: "Si quitas algo, ya te vienen insistiendo en que tal cosa se tiene que quedar", comenta entre risas.

Taverna Chao. Treintayseis

Así, el restaurante despega casi al tiempo que lo hace la Plaza de Eduardo Chao, donde se ubica, una de las zonas más de moda del Casco Vello, siempre abarrotada de gente. "Aquí hacemos mucha calle con los compañeros del Ferry, del Burla Negra, O Lar do Viño y el Corbatas, haciendo festivales, y eso atrae gente y cada vez se nota más", añade. "Aquí al final tienes de todo, comida, copas, tardeo, noche...".

"Es Taverna con uve porque quería yo que fuese así", asegura sobre el nombre del local. El nombre también tiene algo de historia de la zona, ya que antiguamente había un local llamado Bar Chao, "y era por no olvidar esas viejas costumbres".

En una de las paredes, se puede leer "cocina con alma canalla", un diseño que le hicieron para él basándose en su personalidad. "Soy así, un poquito canalla y con alma", sentencia.

Durante la conversación, las mesas se van llenando. Alejandro gestiona la cocina y la sala con la ayuda de Claudia y Andrea. El chef, con sólo dos fogones, va gestionando las comandas y ordenándolas al tiempo que echa un ojo a lo que está en el fuego.

La cocina con alma y canalla cala entre los clientes, que suelen repetir tras degustar sus platos. "Aquí mucho turista no llega, es sobre todo gente de aquí, de Vigo", señala mientras reubica condimentos. Mientras, las centollas siguen mirando fijamente a que alguien las solicite.