Arón Álvarez aspira a ser el mejor cocinero de Galicia: "Estoy empezando a definir mi cocina"

No fue la de cocinero la profesión con la que Arón Álvarez soñaba desde pequeño, pero sí la que, después de descubrirla, le conquistó y se ha convertido en uno de los motores de su vida, especialmente a los mandos de Os Maristas, un clásico de Pontevedra que reabrió con sus padres y hermano hace tres años y medio.

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Fue un amigo el que le propuso estudiar cocina y, con el beneplácito de sus padres, comenzó los dos años de formación en el Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza. "Empecé con poco interés, era un chaval joven que quería pasarlo bien, no sabía cómo orientarme", explica a Treintayseis el que hoy está nominado a Cociñeiro Galego 2025 en el Fórum Galicia Gastronómico que se celebra en A Coruña del 23 al 25 de marzo.

De hecho, Arón lamenta que no se enseñe ya en el colegio ciertas profesiones que pueden guiar un camino como el suyo. "Me fui dando cuenta con el tiempo que lo que me gusta es lo artesano, los trabajos manuales; si fuese carpintero, a lo mejor también me gustaba, porque tiene esa parte artesana y de creatividad", desgrana.

Pepe Vieira, donde comenzó todo

En el Carlos Oroza cursó dos ciclos, el segundo en pastelería, pero el paso para ser profesional le llegó gracias al tino y al arranque de su madre. Fue en Pepe Vieira y todo surgió en la boda de sus tíos: "Allí mismo, mi madre le preguntó al propio Xoan Cannas si tendría un sitio para su hijo, y le contestó que sí", recuerda Arón y reconoce que "fue una de las mejores decisiones" que tomaron sus padres por él. "Se lo agradezco mucho, porque es un papel fundamental para un joven, que te puedan orientar y te insistan", prosigue.

Fueron también sus padres los que le hicieron "especial hincapié en que aguantase" y fue su "subconsciente" el que más aprendió, porque él se sentía como si fuese rebotando en un lugar que, dada su juventud, le quedaba "grande". De Pepe Vieira pasó a Casa Román, primero en verano contratado para las bodas y, después, formándose en unas cocinas en las que estuvo más de 8 años. 

El siguiente paso ya fue el viaje solo; en este caso,acompañado de sus padres y de su hermano. Os Maristas era un local de toda la vida, en la Plaza de la Verdura, de vino de barril y pincho (de nécora, le recuerdan a Arón) que cerró en 2019. "Nos surgió la opción y ese local se convirtió en mi prioridad: un pedazo de local, con historia y ubicación, reunía muchas cosas para ser el elegido", enumera el pontevedrés.

Lo cierto es que el momento de volar había llegado. "Siempre tuve ganas de montarme algo, soy ambicioso, siempre quise vivir bien, contento y ser feliz", añade, y reconoce que, a pesar de lo satisfecho que estaba en Casa Román, buscaba "libertad" y un "crecimiento personal y profesional" que entendía que allí ya había encontrado techo.

Os Maristas, proyecto personal y familiar

Hoy, en Os Maristas está Arón en la cocina, su hermano Rubén como encargado de sala, además de estar formándose en el Instituto Galego do Viño (Ingavi), su padre, que tira de experiencia de sus más de 30 años en una gestoría para llevar la contabilidad y su madre, que echa esa mano indispensable para que todo esté como tiene que estar.

Tres años y medio en un local propio gracias a los que poco a poco, va definiendo su cocina: "Estoy empezando a hacerlo", reconoce Arón. Os Maristas, aunque le cuesta "mucho" definir qué tipo de local es, el concepto de cocina es "para compartir", para una amplia horquilla de clientela, "puede venir el abuelo con el nieto", y sobre todo de calidad, en la elaboración y en el producto. De hecho, señala que el primer plato que llamó la atención fue la hamburguesa, y esto hizo que la gente se acercase a probarla y, de paso, fuese descubriendo "más la cocina de Os Maristas", desde lo tradicional hasta lo moderno.

La cita, en A Coruña

El 25 de marzo se decidirá en el Galicia Fórum Gastronómico, en A Coruña, quién se llevará el reconocimiento de Cociñeiro Galego 2025. A Arón le acompañan como finalistas Víctor Basante, chef de Arrueiro en Laxe, A Coruña; Bret Fernández, chef de Prebe en Lugo; Nel Parada, chef de Nordestada en Portosín, A Coruña; y Miguel Vázquez, chef de Atípico en A Coruña.

La nominación la recibió con "muchísima alegría y nervios", en una cita que será en "un escenario potente" que "da vértigo". Para esa final, tiene pensado un plato de pescado, un rape, pero todo puede cambiar de aquí a un mes y medio, como el propio Arón reconoce. 

El objetivo, recoger el testigo de la ourensana Begoña Vázquez y retornar a la provincia de Pontevedra un reconocimiento que ganó por primera vez en 2014 Diego López, de La Molinera, en Lalín, también primer y ultimo chef de la provincia que lo logró.