Pablo Suárez, cocinero: "Para que el solomillo quede tierno, cortamos en rodajas de 2 cm y golpeamos con un cuchillo"

Muchos defienden que la carne debe servirse poco hecha, apenas marcada, ya que así conserva su jugosidad y resulta más tierna. Sin embargo, otros prefieren cocinarla un poco más. Lo cierto es que lo mejor siempre es seguir las recomendaciones de los cocineros profesionales, porque son quienes conocen el producto y saben cómo tratarlo.

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Pablo Suárez, cocinero gallego, tiene su proyecto personal, @poesiadefogon, donde comparte recetas de todo tipo, indicando los ingredientes exactos según el número de comensales y explicando el paso a paso para que no se te escape ningún detalle. Recientemente publicó una receta de solomillo de cerdo, preparación irresistible por la pinta que tiene.

Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez

Siguiendo la receta del gallego Pablo Suárez, el solomillo de cerdo debe cortarse en medallones. Este es un paso fundamental, ya que un buen corte marca la diferencia a la hora de cocinar.

"Cortamos el solomillo de cerdo en rodajas de 2 centímetros. Golpeamos ligeramente con un cuchillo o espalmador para romper las fibras (la carne resultará más tierna) y hacer las rodajas más delgadas", indica el chef. De esta forma, las rodajas se cocinan de manera más uniforme, logrando el equilibrio perfecto entre jugosidad y textura.

A continuación, "llevamos el solomillo a una cazuela con aceite de oliva. Salpimentamos al gusto y doramos 1 minuto por lado". La idea es sellar la superficie sin cocinar demasiado el interior. Reservamos los medallones mientras preparamos la base de la salsa.

En el mismo aceite, aprovechando los jugos de la carne, rehogamos la cebolla cortada en juliana. Cocinamos a fuego bajo entre 10 y 15 minutos, hasta que comienza a caramelizar y libere su dulzor natural.

Llegado este momento, incorporamos el Pedro Ximénez y dejamos que hierva a fuego alto. Cuando el vino esté casi reducido, vertimos el caldo de carne. "Le damos un hervor al conjunto, trituramos bien, reincorporamos a la olla y corregimos de sal", señala Pablo.

Para darle cuerpo a la salsa, añadimos un poco de caldo junto con una cucharada de maicena diluida y cocemos hasta que adquiera la consistencia deseada. Finalmente, "reincorporamos el solomillo y cocinamos unos 3 o 4 minutos más", permitiendo que la carne absorba todos los matices de la salsa.

Cuando la textura sea la que deseas, sirve inmediatamente con la guarnición que más te apetezca. En su caso, se decantó por espárragos trigueros, pero unas patatas fritas o tu opción preferida irán genial con este solomillo tan delicioso.