Pulpo á feira.

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Mi abuela gallega y el chef Chicote coinciden: el truco infalible para que el pulpo á feira quede ni muy duro ni muy blando

Te damos la fórmula de las abuelas gallegas para conseguir que el pulpo quede en una cocción perfecta.

Más información: Ni una hoja de laurel ni una rodaja de limón: el truco gallego para cocer mejillones y que queden a la perfección

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El pulpo á feira es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía gallega, conocido tanto dentro como fuera de España. Este plato, que tiene sus orígenes en las ferias ganaderas y festividades populares de Galicia, es un símbolo de la identidad culinaria de la región y una muestra de la sencillez y calidad de su cocina.

El nombre "á feira" se debe a que tradicionalmente se preparaba en ferias y eventos, donde era una opción fácil de cocinar y servir a gran cantidad de personas. En estas ocasiones, el pulpo se cocía en grandes calderos de cobre, un detalle que aún se mantiene en muchas pulperías por el sabor característico que aporta este tipo de recipiente.

Sin embargo, ¿cuáles son las recomendaciones principales para conseguir que el pulpo á feira quede perfecto? Si bien es cierto que sería una receta sencilla, conseguir la cocción exacta del pulpo no es sencilla. Por ello, te contamos cuáles son los trucos que tienen las abuelas gallegas y otros expertos más reconocidos como el chef Alberto Chicote.

El chef Alberto Chicote, conocido por su experiencia y consejos culinarios, comparte varias recomendaciones para lograr que el pulpo quede perfectamente cocido. En cualquier caso, estas recomendaciones también son conocidas popularmente por las abuelas gallegas, maestras del pulpo.

En primer lugar, es fundamental escoger un buen pulpo: Chicote recomienda optar por un pulpo congelado o congelarlo previamente si es fresco. Este proceso rompe las fibras musculares del pulpo, ablandando la carne y haciéndola más tierna.

También es importante la descongelación correcta. Es importante descongelar el pulpo de manera lenta y segura, dejándolo en el frigorífico durante 24 horas antes de cocinarlo. Así se asegura una textura homogénea.

Es importante usar una olla grande: cocer el pulpo en una olla amplia con suficiente agua para que pueda moverse libremente durante la cocción. No se añade sal al agua, ya que el pulpo tiene su propia salinidad natural.

Uno de los pasos clave es "asustar" el pulpo: sumergirlo en el agua hirviendo durante unos segundos y sacarlo, repitiendo este proceso tres veces antes de dejarlo en la olla. Esto ayuda a que la piel quede intacta y la carne adquiera una textura más firme.

También hay que tener en cuenta el tiempo de cocción adecuado. Este tiempo dependerá del tamaño del pulpo. Como orientación, un pulpo de 1 kg requiere de una cocción de unos 25 minutos, mientras que un pulpo de 2 kg, serían entre 40 y 45 minutos. Además, se suele sugerir pinchar el pulpo con un palillo o cuchillo para comprobar si está tierno. Si entra fácilmente, está listo.

Una vez cocido, es fundamental dejar el pulpo reposar en el agua de cocción durante unos 15-20 minutos antes de servir. Este paso resulta clave para mejorar su textura y sabor.

También se destaca que el pulpo debe servirse sobre un plato de madera para mantener la tradición, cortado en rodajas uniformes y acompañado de sal gruesa, pimentón (dulce o picante, según el gusto) y un generoso chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Otros consejos adicionales serían cocer con laurel, es decir, añadir una o dos hojas de laurel al agua de cocción aporta un toque aromático extra. Igualmente, también se suele recomendar aprovechar el agua de cocción: este caldo, conocido como "agua de pulpo", puede utilizarse para cocer patatas (que acompañan al pulpo á feira) o como base para caldos y sopas.

Estos consejos aseguran que el pulpo quede tierno, jugoso y lleno de sabor, como en las mejores pulperías gallegas, teniendo en cuenta que el pulpo á feira no solo es una delicia para los gallegos, sino también una atracción para los turistas que visitan Galicia en busca de experiencias auténticas. Es común que quienes visitan la región busquen degustarlo en una pulpería tradicional, acompañándolo con un buen vino tinto o un vaso de ribeiro en taza.