Pepe Solla: "El Palacio de la Oliva será un punto de referencia en el Casco Vello de Vigo"

"El Pazo da Oliva es un proyecto espectacular que surge de la colaboración entre la propiedad, que es Interatlantic Fish de la mano de Luis Cabaleiro, y de Casa Solla y Solla Eventos", explica el chef que da nombre a estas empresas. Pepe Solla, que logró su Estrella Michelin al frente del restaurante de su familia en Poio (Pontevedra), asume ahora un nuevo reto y se enfrenta a la próxima apertura de un local único en la ciudad más poblada de Galicia.

El renovado Pazo da Oliva, en el Casco Vello de Vigo, es el último gran proyecto al que se ha enfrentado el cocinero, que ha dedicado los últimos meses al completo a la gran inauguración que se prevé para mediados de noviembre. "Toda nuestra fuerza y nuestra energía está puesta aquí: es un proyecto inmenso", reconoce Solla, que admite que ha recibido propuestas en los últimos meses y se ha visto obligado a rechazarlas. "No podemos pretender hacerlo todo y esto lleva mucho esfuerzo, así que toda nuestra fuerza tiene que estar canalizada aquí", explica. "Lo que hará que el Pazo da Oliva se llene será el esfuerzo diario".

El espacio, según reconoce, "es espectacular" y promete convertirse en una nueva referencia para la gastronomía de Vigo, tanto por su emplazamiento privilegiado como por la oferta que albergará en su interior. Desde coctelería de autor hasta eventos con el sello de Pepe Solla, pasando por una cuidadosa carta elaborada por el chef de Estrella Michelin, todo ello acompañado por las paredes de un edificio histórico al que el público general nunca había tenido acceso.

Una Estrella en el Casco Vello

El antiguo Pazo del Marqués de Valladares ha vivido una reforma integral llevada a cabo por Desarrolla Obras y Servicios, en la que, según cuenta Solla, "se tiró todo el interior para poder reconstruirlo". De este modo, se ha creado un edificio singular con varias plantas diferenciadas en las que habrá cuatro ambientes distintos. El proyecto, llevado a cabo por Villacé y Cominges, conforma una superficie de cerca de 5.000 metros cuadrados compuesta de piedra, madera y cristal con un aforo para 1.000 personas. El edificio se completa con una espectacular terraza y un jardín con vistas a la ría.

Pepe Solla, como se confirmó el pasado agosto, será el responsable de la gastronomía del complejo, un complicadísimo proyecto que lo ha tenido trabajando "con toda su energía" los últimos meses. Con la experiencia que le han otorgado sus dos restaurantes, Casa Solla en Poio y La Radio en Santiago, y su empresa de eventos en Nigrán, Vilagarcía de Arousa, Bueu y Ribadumia, el chef ha creado un concepto completamente nuevo que convertirá al Pazo da Oliva en un espectáculo gastronómico en sí.

"Como emprendedor me motiva enfrentarme a nuevos retos y nuevas situaciones", reconoce el empresario pontevedrés: "Este nuevo espacio en Vigo es superatractivo y era imposible decir que no a un espacio tan singular". Por ello, cuando Luis Cabaleiro le propuso hacerse cargo de la gastronomía del Pazo da Oliva aceptó de inmediato. "Él me conocía como cliente de Casa Solla y tenía muy claro que si creaba un espacio gastronómico sería yo quien lo explotase", cuenta.

Solla confiesa que está "absolutamente ilusionado porque Vigo es una magnífica ciudad" y porque el proyecto le permitirá explotar una faceta suya que todavía no ha intentado. "El Pazo da Oliva será diferente porque no me gusta replicar conceptos: Casa Solla no tiene sentido fuera de donde está y La Radio es muy informal, buscamos llegar a otro tipo de público".

Renovación "desde la raíz"

El Pazo da Oliva ha revivido tras siglos de historia vinculados con Vigo, una historia que ha inspirado la reforma que ha transformado el espacio. El nombre del edificio, para empezar, hace referencia a que el Pazo del Marqués de Valladares fue el primer hogar del histórico olivo de Vigo, aquel que le otorga el sobrenombre de ciudad olívica y que hoy está en el Paseo de Alfonso XII.

Del mismo modo se han nombrado los espacios que conforman el edificio, comenzando por las raíces del olivo. "El edificio estaba en ruinas e Interatlantic lo tiró y lo reconstruyó todo, soterró el aparcamiento y creó un primer espacio en esa zona subterránea que se llamará The root: son las raíces del edificio", explica Pepe Solla. Según cuenta, será un espacio multifuncional, que albergará eventos como representaciones de teatro, monólogos, conciertos "y también dará cabida a las fiestas y las copas en caso de que haya eventos gastronómicos: está absolutamente insonorizado porque lo último que queremos es provocar ruido en el vecindario".

La planta cero será The branch, las ramas de este olivo centenario, y pretende convertirse en "un punto de referencia en el Casco Vello de Vigo", en palabras de Solla. "El concepto será más de coctelería, desde el vermú hasta el afterwork y los combinados, y tendrá una pequeña oferta gastronómica muy dinámica que consistirá en comida informal, para picar algo".

La entreplanta será la joya de la corona de Pepe Solla en el Pazo da Oliva: un restaurante para unos 50 comensales, "que ojalá se quede pequeño", en el que se propondrán "entradas muy gastronómicas y principales muy de producto, me gustaría trabajar piezas enteras para toda la mesa". Solla admite que lo que quiere es que la carta "guste a un cliente muy foodie o a un empresario que quiera continuar una reunión de trabajo disfrutando del ocio de una comida". La oferta se completará con tartas del día, "recuperando el carro de postres", y quesos de pequeños productores gallegos.

Por último, habrá dos plantas dedicadas exclusivamente a eventos, que se llamarán Templarios y Ermita, continuando con las referencias a la historia del edificio. "Es un espacio muy versátil y muy dinámico y queremos adaptarnos a lo que el público de Vigo quiera y que atraiga a gente de otros sitios: nos gustaría que la gente de Vigo estuviera orgullosa".

Mucho más que gastronomía

Con la vista puesta en la reapertura del espacio, que ocurrirá a mediados o finales de noviembre, el Pazo da Oliva ha hecho ya sus primeras pruebas y ha realizado una suerte de "puesta en marcha interna", pero todavía falta ultimar algunos detalles. "El edificio está rematado, nos falta acabar el equipamiento del restaurante y terminar de formar al equipo", dice Solla. También queda por cerrar la gestión de la coctelería, que todavía no se puede desvelar, "porque es algo a lo que sé que yo no llego y queremos contar con una persona que sí domine esta parte".

Además del restaurante, el fuerte de este nuevo espacio será la realización de eventos, que comenzará, previsiblemente, con Conxemar. "Todavía no estamos seguros al 100% porque, aunque hemos pasado todas las inspecciones y tenemos el sí de palabra, no tenemos licencia para arrancar y no queremos iniciar ninguna actividad hasta entonces: debemos dar ejemplo en todo y no vamos a cometer errores conscientemente", confiesa el chef. En el caso de que Conxemar realice su post-evento en el nuevo Pazo da Oliva, la apertura se convertiría en un estreno internacional.

Tras esto, abrirán por primera vez para todos los vigueses un edificio histórico, emblema del Casco Vello, para convertirlo en referencia gastronómica de la ciudad. Además, explica Solla, habrá visitas guiadas que ayuden a democratizar el espacio, que ha permanecido siglos oculto tras los gruesos muros de piedra del Pazo del Marqués de Valladares.

Una vez abierto, reconoce el chef Pepe Solla, continuarán esforzándose día a día para erigirse como un referente culinario, "porque mi nombre solo abre la puerta: sabemos que el público solo va a volver si lo que hemos hecho le gusta".