'El Club del Café' de Pontevedra: de cafetería a tostadero para Estrellas Michelin
Gonzalo Rodríguez y su madre son copropietarios de una pequeña cafetería gourmet en la calle Marqués de Riestra, frente a las ruinas de San Domingos en Pontevedra. Un café de gran calidad, de grano seleccionado y tostado por ellos mismos es lo que los diferencia de otros establecimientos. Además, no solo sirven cafés, sino que también envasan y venden sus productos a particulares como tienda de delicatessen.
La pandemia fue la que cambió la vida de estos hosteleros, como a muchos otros compañeros de profesión. La necesidad de reinventarse les llevó a potenciar su página web, donde ya vendían el café de su tienda física y lo enviaban a domicilio. El gran salto, sin embargo, fue comenzar a vender café para empresas y distribuidores.
Gonzalo confiesa que en ese momento se decidieron a montar un tostadero más grande a las afueras de Pontevedra. "Vimos el hueco, la oportunidad, y nos animamos. Era un proyecto que teníamos en mente desde hacía tiempo y la pandemia fue el empujón que necesitábamos". Así, comenzaron a tostar café a mayor escala, dejando atrás la pequeña tostadora de la tienda para pasarse a una nave en Salcedo en la que tuestan hasta 150 kilos a la semana.
No obstante, el crecimiento es paulatino y sostenido porque no quieren que el producto pierda calidad. "Trabajamos con tuestes muy específicos, vigilando cada proceso: si lo hiciéramos a mayor escala tendríamos que dejar de prestarle el 100% de nuestra atención y perderíamos esa calidad que nos distingue", dice Gonzalo.
Grano seleccionado, tueste controlado
El proceso de "fabricación" de sus cafés es sencillo, dice Gonzalo. "Solicitamos muestras a los importadores, que son los que visitan y seleccionan los cafetales. De esas muestras elegimos el café que más nos guste y preparamos el proceso de tueste, que es único para cada variedad".
Sin embargo, conseguir el café perfecto empieza en el cafetal, donde se seleccionan los granos perfectos de cada planta. "Para que te hagas una idea, pongamos que una planta produce un kilo de cerezas de café: nosotros nos quedamos con 200 gramos, que son las mejores cerezas de la planta". Así, a su tienda únicamente llegan los granos con la maduración idónea para acabar convirtiéndose en una deliciosa taza de café.
El siguiente paso es el tostado, que depende de cada café y de lo que el cliente prefiera. "Todo el tueste que hacemos es natural y controlado, no trabajamos con torrefacto porque el azúcar que se utiliza se carboniza y estropea el sabor del grano", dice Gonzalo. Este proceso se hace de forma manual, en tostadoras pequeñas en las que él mismo vigila el proceso, que se supervisa durante todo el tiempo de tueste.
"Cada café es único, no aplicamos los mismos procesos a todas las variedades porque cada una necesita un tratamiento específico que potencie todo su sabor: eso es lo que determina la calidad de nuestros productos". Así consiguen alcanzar estándares a los que pocas empresas llegan, porque el propio Gonzalo reconoce que "las grandes cafeteras no pueden supervisar manualmente todos los tratamientos porque no se puede producir a gran escala como lo hacemos nosotros".
El gran salto
Desde que montaron la tostadora de Salcedo, Gonzalo admite que han tenido que "frenar manualmente" el crecimiento de la empresa, "porque si crecemos demasiado rápido tendríamos que automatizar y no queremos perder calidad". El secreto del carácter de sus cafés radica en su artesanía, en la fabricación pausada y la paciencia con la que se realiza cada uno de los pasos hasta llegar al café tostado perfecto.
A pesar de todo, han podido dar el salto a la venta "al por mayor" y ahora trabajan para algunas empresas distribuidoras de Madrid, Valencia o Barcelona y otros puntos de España. Incluso tuestan café para otras marcas, "hacemos maquilaje para otras productoras: nosotros lo tostamos y lo envasamos con su imagen de marca, la calidad de nuestro tueste está empezando a apreciarse en muchos ámbitos".
También han conseguido llamar la atención del sector de la alta cocina, Gonzalo confiesa que producen café para Pepe Vieira y para otros cocineros con Estrella Michelin. "Estamos cerrando tratos con nuevos clientes, vamos poco a poco porque no queremos que el negocio nos desborde, pero hemos conseguido hacernos un hueco entre los grandes chefs".
Mientras, en su pequeña cafetería de Marqués de Riestra siguen sirviendo cafés y vendiendo granos perfectamente tostados a sus clientes más fieles, esos que durante el confinamiento del pasado año "llamaron para pedir la venta a domicilio". Además, han sabido hacerse un hueco también entre los amantes del té, porque "o se es de café o se es de té, y nosotros cubrimos también ese nicho".
Por el momento, Gonzalo está muy agradecido por la atención y el reconocimiento de todos los que están interesándose en su pequeña marca de café. Mientras, hace malabares para seguir fabricando su delicioso producto de forma artesana al tiempo que recibe llamadas de empresas de todo el país que quieren pertenecer a su 'club'.
