A sus dos Estrellas Michelin y sus tres Soles Repsol, el restaurante gallego Culler de Pau añade un importante reconocimiento a una cocina que, además de destacar por su técnica, saber y productos, lo hace por fiomentar una actividad sostebible y responsable con el medioambiente.

El chef gallego Javier Olleros recibe así el Sol Sostenible Repsol 2023, un galardón que recibe junto a otros tres restaurantes españoles y que trata de "visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medioambiente", explica la directora de Guía Repsol, María Ritter. Susi Díaz de La finca (Alicante-2 Soles Guía Repsol), Samuel Moreno de Molino de Alcuneza (Guadalajara-1 Sol Guía Repsol) y Xanty Elías de Finca Alfoliz (Huelva-Recomendado por Guía Repsol) completan los nuevos Soles Sostenibles #AlimentosdEspaña 2023.

Según explican desde Guía Respol, el Sol Sostenible valora, además del uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, "prácticas que afortunadamente se están normalizando en el sector". Este reconocimiento en pro de la protección de los recursos naturales tiene también en cuenta otros aspectos que van más allá de la propia cocina, como "el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono".

"Devolver algo al entorno"

Huerto e invernadero en el restaurante Culler de Pau, O Grove.

Desde la aldea de Reboredo, en municipio pontevedrés de O Grove (Pontevedra), el equipo de Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, se empeña cada día en "devolver algo al entorno". "Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas", anima el cocinero gallego.

En esa línea de aprovechamiento, de uso de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre. "Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo", destaca el chef del restaurante grovense.

"Este Sol Sostenible #AlimentosdEspaña premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas", señalan desde Guía Repsol.

Equilibrio

A través de la gastronomía, esta distinción de la Guía Repsol trata de transmitir la importancia de hallar un equilibrio entre tres aspectos clave de cualquier actividad empresarial, el crecimiento económico, el respeto por el entorno y el bienestar social. Este galardón cuenta con el impulso del Alimentos de España, organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Así, ante la entrega de dichos reconocimientos, el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha señalado que "la sostenibilidad tiene que ser una constante desde el campo hasta el plato". Desde el Ministerio han hecho hincapié en las diferentes iniciativas que se están llevando a cabo "no solo en el ámbito de la producción, sino también de la gastronomía, con el fin de que la alimentación del futuro se fundamente en una economía circular", ha destacado.

"La Ley Contra el Desperdicio Alimentario o el patrocinio del Sol Sostenible #AlimentosdEspaña son dos actuaciones en este sentido con las que queremos contribuir a la salud medioambiental del planeta y el bienestar de sus habitantes", ha añadido el representante del Ejecutivo central.