Orejas de carnaval, tradición y sabor en un trozo de masa frita

A pesar de que estas han sido una de las navidades más raras y atípicas que hemos tenido en los últimos años, hay algo que la pandemia no ha conseguido cambiar: los atracones de comida. Después de desayunar con un buen roscón de reyes solo nos queda asumir con valentía los errores cometidos y afrontar la cuesta de enero con alimentos saludables (como la mandarina, que está de temporada y es un potente alimento saciante
y que nos ayuda a adelgazar). Sin embargo, hay una festividad que acecha en la esquina, a principios de febrero, que nos va a obligar a hacer algunas “excepciones” en nuestras improvisadas dietas. El Carnaval, ese período que viene antes del tradicional ayuno de Cuaresma, era (y es) la excusa perfecta para atiborrarnos de comida, sobre todo si tenemos en cuenta la fuerte tradición culinaria que tienen estas festividades en toda España y sobre todo en Galicia.

Como gran parte de la tradición culinaria gallega, el origen de sus platos más emblemáticos es generalmente humilde. En el caso de la comida de carnaval, tiene fuerte relación con los protocolos religiosos que impiden comer carne en los días señalados de la cuaresma. Por eso, existe una fuerte relación entre los productos del cerdo y carnaval, algo así como el “último atracón” antes del ayuno. Si a esto le añadimos que estamos en plena temporada de grelos, no debería extrañarnos que el cocido gallego y el lacón con grelos sean platos tan arraigados y populares entre los
gallegos durante las próximas fechas. Primero, porque son fáciles de realizar (lo único que exigen es tiempo) y segundo, porque están terriblemente buenos (y además resultan muy reconfortantes ante los últimos coletazos del frío de invierno).

Y quien dice comida también dice postres, que es hoy el centro de este artículo. Las archiconocidas orejas, postre emblemático del “Entroido” gallego, tienen relación directa con las orejas del cerdo, ya que hay quien dice que son llamadas así por su semejanza con el plato del animal para combatir la ausencia de carne durante la cuaresma. Hay quien apunta que realmente se llaman orejas por el simple parecido que tienen con las orejas humanas. Sea como fuere, lo cierto es las orejas (el postre, no las nuestras) entran dentro del selecto grupo de postres de carnaval, que se caracterizan por realizarse en sartén, que era mucho más barato que realizarlos al horno (y más cómodo que acercarse al horno comunal de turno). Orejas, pestiños, flores, frixuelos, filloas o buñuelos son algunos de estos dulces “fritos” que harán temblar a cualquier dietista.

Las orejas no son exclusivas de la comunidad gallega, ya que en León también se realizan en carnaval y en muchas partes de España reciben otros nombres, como hojuelas o orelletes en Valencia (aunque son mas típicas de la celebración de San José). Las orejas gallegas no tienen demasiada complicación en su cocinado, ya que son, como ya hemos mencionado, masa frita. Los ingredientes pueden variar, eso sí, y en ocasiones son motivo de alguna que otra disputa amistosa.

La receta más básica es aquella que utiliza manteca de cerdo (de nuevo volvemos a la relación de este postre con el animal), anís, limón, agua, harina y huevos. Sin embargo, no falta ingenio y creatividad y hay quien cambia el anís por orujo, y que acaba adornando el resultado final con miel y canela, dejando de lado el tradicional azúcar en polvo. Por ejemplo, Alfonso López, el cocinero gallego padre de la famosa web Recetas de Rechupete, usa una ralladura de unas mandarinas en vez de limón, y añade un toque de sal a la receta.

Los más puristas sabrán que el secreto de unas buenas orejas está en la masa. "Pelearnos con ella" es esencial para conseguir que no se nos pegue a los dedos y así poder freírla en condiciones. Lo ideal es hacer ejercicio, rodillo en mano, aplanando la masa para conseguir el resultado más fino posible. Para la fritura debemos ser un poco más cautelosos de lo habitual, ya que debemos estar pendientes de la temperatura en todo momento, e incluso ir cambiando y limpiando el aceite. Aceite que, por cierto, debe ser de girasol, ya que el de oliva puede interferir demasiado en el sabor final de las orejas.

Con un ojo en el aceite y el otro pendiente de hacer unas formas más o menos parecidas a las orejas (de humano o de cerdo, tampoco importa demasiado) cuando la masa esté bien frita, debemos dejarlas enfriar y espolvorear un poco de azúcar glas por encima.

Cuidado, unas orejas demasiado blandas (que no se rompan al doblar la masa) o demasiado tostadas pueden ser un indicio de exceso de harina o de falta de práctica. Sin embargo, lo bueno de las orejas es que nunca se hace una sola, así que a fuerza de practicar nos saldrán buenas sí o sí.

Es tal la popularidad de las orejas que cada año comienzan a desestacionalizarse más, y podemos verlas en diversos puestos y tiendas ya a finales de enero. Esto resultará ideal para los más larpeiros, pero hay a quien le va a dificultar la operación bikini. Un servidor ya se prepara para lo que viene: cocidos, orejas y filloas… Desde luego, los gallegos sabemos cómo pasarlo bien en la mesa. ¡Que aproveche!