Michael's (Sanxenxo): el fiel reflejo de la cocina californiana con productos de Galicia

Desde el año 2018, la gastronomía californiana y la gallega confluyen entre las paredes del restaurante Michael's, en pleno centro de Sanxenxo. El alma mater del proyecto es el americano Michael Poloni, nacido en Los Ángeles, pero afincado desde hace años en la capital turística de las Rías Baixas. Si hay algo que marca la diferencia en este local es la pasión de su fundador por acercar a los clientes el verdadero estilo culinario de la costa oeste norteamericana.

La trayectoria de Poloni en el mundo de la hostelería empezó cuando sólo tenía 16 años. "No fui un buen estudiante, pero en América tienes que hacer algo sí o sí", confiesa el chef. Con 18 empezó a estudiar cocina y al poco tiempo se unió al equipo de un importante restaurante en Los Ángeles. Aguantó cuatro años entre aquellos fogones hasta que el "sueño europeo" llamó a su puerta. "Con 23 decidí a viajar a Europa para hacer un descanso. Dejé mi trabajo por seis semanas", explica Michael. La escapada le hizo darse cuenta de que lo que realmente quería era "venir aquí a trabajar".

La oportunidad le llegó de manos del hotel Augusta, en Sanxenxo. "Me ofrecieron un contrato de trabajo y durante ese tiempo fue cuando conocí a mi mujer", recuerda Michael. Hasta entonces, una parte de él todavía seguía anclada a la vida en Estados Unidos, pero el amor le hizo dejar atrás todas esas ataduras y pensar en quedarse definitivamente, y para ello necesitaba avanzar. Le dieron una semana de vacaciones en el hotel y aprovechó la ocasión para abrirse camino. Habló con el cocinero Javier Olleros, propietario del restaurante Culler de Pau en O Grove, y se ofreció a trabajar gratis durante esa semana.

Las personalidades y formas de trabajar de ambos cocineros conectaron durante aquellos días, y Olleros terminó ofreciéndole un contrato de trabajo para cuando terminase en el Augusta. "Me abrieron muchas puertas, estuve ahí un año. Después mi padre falleció y tuve que volver a casa unos meses", relata Michael. Las dudas al regresar a Galicia eran enormes, pero en aquel momento Javier Olleros volvió a contactar con él y le propuso ser el jefe de cocinas en el restaurante de un amigo, también en O Grove. "Trabajé cambiando la carta, haciendo las cosas más modernas y Javi ayudándome en lo que podía. Así podía ahorrar para abrir mi propio local", explica. 

Un concepto nuevo, abierto y familiar

Así fue como nació Michael's hace ya tres años, con un concepto de cocina y obra totalmente nuevo y diferente para esta zona del Salnés. De hecho, al entrar en el restaurante lo primero que llama la atención es su cocina abierta, una idea que Poloni siempre había querido poner en marcha. "Hay que tener mucha ambición. Estás a cara pública y hay que tener cuidado con lo que haces y dices ahí", afirma Michael, que de la misma manera nos recuerda su lado bueno: "al tener una cocina abierta en un restaurante pequeño puedo ver todo, y puedo tener control de todo. Y si hace falta una mano aquí en la sala puedo salir. No hay esas paredes y puedo hablar con mis clientes".

Cuando abrió el local, Michael tenía claro que quería hacerlo solo y sin complicaciones, con una plantilla muy pequeña. "La gente me decía que estaba loco, pero tenía confianza y creía que podía hacerlo", sentencia. Así, este indómito chef consiguió formar un equipo con apenas cuatro personas, junto a su mujer en cocinas y con dos empleados más en sala. Además, para Poloni el trato cercano y un buen ambiente son una parte fundamental y determinante para la experiencia del cliente. "La buena música es algo súper importante en mi restaurante", comenta. "A mi me gusta decir que aquí te tratamos como si estuvieras en nuestra casa".

"Galifornia" en estado puro

Con su ambicioso proyecto, Michael Poloni está consiguiendo poner de moda la comida californiana en Sanxenxo, y siempre echando mano de una buena materia prima gallega. Empezaron despachando platos para unos 20 comensales y "ahora estamos dando en verano casi 100", relata su propietario.  Y lejos de lo que muchos puedan imaginar, en la carta habitual de Michael's no se van a encontrar la típica fast food americana de hamburguesas, perritos calientes o pizzas, sino más bien la tradición culinaria fusionada con técnicas de vanguardia y productos frescos que reinan sobre el plato.

Su dueño nos aclara que en Estados Unidos, sobre todo en la costa oeste, las huertas y los productos de temporada son el eje central para toda cocina. "Nuestra base de cocina es mucho de verduras, muchas hojas, cosas muy frescas… Estamos pegados a México también y tenemos muchísima influencia de comida mexicana y sudamericana", relata Poloni. Además, en su cultura gastronómica nativa destaca el uso de ahumados y brasas, por eso la principal idea del impulsor de Michael's "era traer esas técnicas y recetas aquí".  Para ello utilizan mucho "producto gallego, carne gallega, pescado de aquí" e incluso cultivan sus propias verduras y hortalizas: "tenemos también una huerta en San Vicente", comenta. 

En cuanto a la carta, Poloni aclara que es "muy corta", con unos 10 o 12 platos en ella, y que cambia una o dos veces cada temporada. En invierno el menú gira en torno a las "cremas, carnes guisadas y ahumados" y en época estival las recetas son "más frescas, con pescados marinados", entre otros. "Sin duda mezclamos aquí, que no quiere decir que mi cocina sea una fusión, es americana pero usando producto de aquí y diferentes ideas", comenta. Y a esa raíz californiana se suma además la clara influencia gallega de su impulsor. "Todos esos sabores ―refiriéndose a los platos gallegos y californianos― son únicos", declara Michael. Por eso no ha querido forzar la mezcla de gustos de ambas culturas, sino que ha preferido reservar un espacio para las recetas gallegas. Los arroces de mariscos y pescados de la ría ―todo un éxito entre los comensales― o incluso los caldos y sofritos tienen, o han tenido, un espacio en carta.

Carta de emergencias por pandemia

Este año para el Michael's ha estado lleno de "altos, bajos y aún más bajos", según revela su propietario. La situación no ha sido sencilla, sobre todo para el sector hostelero, que se ha visto forzado a trabajar en un ambiente tan incierto como inestable. "Yo sólo llevo con un restaurante por 3 años y me pones una pandemia por encima y claro, son cosas que no sé cómo actuar", admite Michal. De hecho, las primeras semanas no fueron nada fáciles para este chef: "no te voy a mentir, los primeros 3 o 4 meses estuve muy estresado, con ansiedad".

Aunque pronto, junto a su mujer, buscaron la forma de dar la vuelta a la situación. Cambiaron su mentalidad y pensaron en el mejor sistema para adaptarse al momento actual: "ahora hacemos comida para llevar, pero no tiene nada que ver con lo que hago aquí normalmente", añade Michael. "Esto es para pagar el alquiler, pagar la vida".  Poloni admite que es muy difícil trabajar en estas condiciones, sin ningún tipo de información y sin saber cuándo o cómo podrán abrir. "La hostelería no es nos dices un miércoles que puedes abrir un viernes y ya está. Hay que prepararlo todo, contar con proveedores (...) es una cadena", declara.

Estas semanas están trabajando de viernes a domingo con pedidos para recoger en el local. "Tenemos hamburguesas, bocatas y hago una lasaña, todo casero. Cinco cosas muy simples para estar preparado en 15 minutos", apunta Michael. Al final, para este cocinero lo principal ahora mismo es: "aguantar a nuestros clientes. Para mi eso es lo importante, no cuántos pedidos voy a tener al mes". Y por ahora, parece que lo están cumpliendo. Tal y como reconoce Poloni, muchos de los que están ahí cada fin de semana ya eran habituales antes de la pandemia, y para alegría del propietario, también hay otros que han llegado nuevos.