Hagamos una prueba a modo de encuesta. Miren la imagen que encabeza este artículo. ¿Notan alguna diferencia entre las hamburguesas? Posiblemente, aprecien un tamaño distinto entre ambas; quizás, que una lleva tomate, queso de cabra y lechuga y la otra, no; puede que adivinen, incluso, en qué cadena de restaurantes se han comprado. Pero, ¿sabrían, así, a bote pronto, reconocer cuál es de buey y cuál es de vaca? Seguramente, no. “Es muy difícil”, “casi imposible” –reconocen desde el sector hostelero a EL ESPAÑOL. El engaño, por tanto, existe. No en todos los casos, pero haberlos haylos.

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La comida que han visto en la imagen fue encargada por este periódico, experimentalmente, para certificar que, en efecto, es muy complicado apreciar, a simple vista, de qué carne están hechas las hamburguesas –salvo que, obviamente, sean de pollo. Pero, ¿y al probarlas? Tampoco. Ambas, obviamente, se podían comer. Qué carajo. Estaban verdaderamente ricas. Pero, ¿hay una diferencia sustancial entre el precio (la de buey a casi 16 euros y la de vaca a 11,90) y el sabor? Realmente, no.

¿Hay, por tanto, engaño? Sí y no. En España no hay buey patrio para tanta hamburguesa como se dispensa a diario –aunque muchas de las servidas en cadenas de restauración son exportadas, las famosas Angus. No hay datos oficiales de cuántos bueyes hay en España, aunque sí existan extraoficialmente: Valles de Esla cifra en 10.000. Es decir, “muy pocos”, según refleja Provacuno en su informe La carne de vacuno, una aliada en la cocina.

A la izquierda, la hamburguesa de buey; a la derecha, la de vaca.

Todos estos bueyes, eso sí, se etiquetan conforme a las directrices del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, pero, ¿alguien se encarga de pedirle cuentas a los restaurantes o a los tenderetes de feria que las venden? “Hay mucha gente que vende lo que no hay. Y no pasa nada por poner que es un entrecot de vaca o una vaca tierna… Todo está muy bueno. El problema es que lo ocultan”, reconoce José Luis Inarejos, experto en hamburguesas y chef de Dingo.

Antes de comer

El buey, macho castrado con más de cuatro años, se etiqueta en el matadero una vez que es sacrificado. Es decir, su carne llega correctamente clasificada al punto de venta –según reconocen desde Provacuno– y conforme recoge el Real Decreto 1698/2003 del BOE. ¿En qué lugares, por tanto, se da el engaño? En supermercados y tiendas de alimentación o carnicerías parece imposible –o, al menos, muy complicado–, pero sí se hace en los restaurantes o food trucks. “Hay muy poquitos sitios donde haya verdadera carne de buey. No hay legislación, pero se pone porque así se vende mejor”, explica Jorge Guijarro, dueño de la Brasería de Cuéllar y de la ganadería Terrabuey.

Nos comemos la hamburguesa de buey.

Él, dueño de la finca, en la que tiene 100 bueyes de cuatro razas (Rubia gallega, Berrendo negro, Barroso y Berrendo colorado), sabe de lo complicado que es criarlos. “Cuesta mucho porque es un animal que está creciendo durante siete años y no te da nada. Una vaca te da un choto cada año, pero un buey, nada. Sólo gastos”, prosigue Jorge. En concreto, entre “8.000 y 10.000 euros –la mitad que una vaca”, añade. De ahí que su carne, al asegurar una calidad, se venda a un mayor precio.

— ¿Y se puede diferenciar?

— Se puede, pero depende. Los nuestros son de calidad. Pero si me dices: 'Tengo una vaca gorda buena y un buey gordo'. Es como si te pones a comparar dos vinos buenos. ¿Cuál es mejor? No sé decirte. Cada una tiene lo suyo.

No obstante, hay algunos trucos, aunque casi imperceptibles. Joaquín Felipe, especialista en cortes de vacuno, propietario de Armonía Karnivora y miembro de Acyre, pone su ojo en la pigmentación: “La carne de buey es un poco más oscura, pero también es verdad que la de una vaca vieja será parecida. Si la carne es buena es muy difícil de reconocer, sobre todo, en una hamburguesa”.

Nos comemos la hamburguesa de vaca.

Si es posible, por ejemplo, en cuanto a otras partes del buey. “Las chuletas se pueden reconocer en el plato por el tamaño. El del buey siempre será más grande. Y el ojo del lomo, también”, explica. Eso y, por supuesto, para los más entendidos, la diferencia puede estar en el paladar. “La carne tiene una profundidad y una elegancia de sabor que vamos a encontrar en pocas vacas”, prosigue.

Precio

Pero, aprovechando el desconocimiento generalizado, hay muchos restaurantes que sí venden hamburguesa de vaca como si fuera de buey sin que el comensal lo note. “Se puede reconocer si la has probado antes porque tiene más sabor y algo más de grasa; si no, muy poquita gente lo hace”, explica José Luis Inarejos, chef de restaurante Dingo.

Sin embargo, aprovechando el boom, en food trucks o en hamburgueserías se aprovechan para subirle el precio. “Yo diría que si te vale menos de 20 euros… sospeches. Date cuenta que el kilo cuesta 20 euros, entonces...”, finiquita.

¿Cómo se podría, por tanto, comprobar? “Pidiéndole al restaurante el certificado de la carne”, reconocen todos. Ese es el único truco para saber si, en efecto, no están vendido (a más precio) una hamburguesa de vaca como si fuera una de carne. Porque bueyes, en definitiva, como reafirma José Luis, hay muy pocos. “¿Cuántos has visto en tu vida? Pues eso”. Poco más se puede añadir.