Aceites Oro Bailén, el mejor virgen extra que venderá Mercadona a 4 euros: así es la almazara

José se ha convertido en poco más de una década en el rey del oro líquido. A sus 41 años, este jienense jamás hubiese imaginado que llegaría a estar donde está ahora: produciendo 1,5 millones de botellas al año para 35 países, facturando 6 millones de euros al año y lo más importante, haciendo el mejor aceite del mundo, el Oro Bailén, sobre el que pesan más de 200 premios internacionales. Cómo iba siquiera a pensarlo cuando, al principio, lo único que sabía de una aceituna era comerla.

Y es que su historia no está ligada a la tradición olivarera de cuatro y cinco generaciones que existe en otras familias de la región, donde se produce la mitad del aceite en España. El menester de la suya era bien distinto: el ladrillo. Los Galvez González eran prácticamente los reyes del ladrillo en Europa, con sede en Bailén (Jaén). Pero, antes de que explotase la burbuja inmobiliaria, la familia decidió comprar un par de fincas de olivo y acertó. Ahora ya se han convertido en más de mil hectáreas, situadas en las faldas de Sierra Morena.     

A las puertas de Andalucía, cerca de Villanueva de la Reina (Jaén), en un mar de olivos infinitos que se divisan en toda dirección, está el campo base de los Gálvez González, el lugar en el que desde hace varios años se fabrica el mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE) del planeta tierra. Allí, su capitán, José, recibe a EL ESPAÑOL para hacer un recorrido por la historia de sus olivares, que empezó de la nada y que, desde hace unas semanas, también tiene como cliente al gigante español Mercadona, para el que ha diseñado un aceite denominado Casa Juncal. 

"¿Y si construimos una almazara?", le propuso José a su padre, poco después de comprar los olivares. "¿Pero tú sabes algo de hacer aceite?", le respondió. "¿Yo? No tengo ni idea", le dijo. "Pues ya sabes, aprende", le sentenció. Cuando compraron las primeras fincas, en 1999, lo único que hacían era cosechar la aceituna y venderla. "El negocio nunca iba a ser sostenible así, aún menos cuando es un sector tan convulso en el que tan pronto el kilo de aceitunas estaba a cuatro como a dos euros", cuenta a este diario, el soberano de la aceituna. 

"¡Nos vas a arruinar!"

Si la empresa familiar se iba a pique, los olivos no iban a sostenerles. Así que, con 25 años, y habiendo estudiado una carrera en empresariales, José Gálvez González volvió a empezar de cero. Mientras cuidaba de los campos de la familia y cosechaba cuando llegaba la temporada, se formó en aceite. Estudió una formación profesional en Elaboración de Aceites y Juegos, y después hizo un máster de Olivicultura y Experto en Catas de Aceita de Oliva Vírgenes en la Universidad de Jaén. "Empecé desde cero, con las máquinas, siendo maestro de almazara y con compañeros de 15 años, era el abuelo de la clase", cuenta, entre risas, José, mientras camina por uno de sus olivares. En tres años, ya era todo un experto. 

Llegaba el momento de hablar con su padre sobre el verdadero proyecto que este joven de Bailén tenía en mente. Construir una almazara privada, sí, pero no una cualquiera, sino la que hiciese el aceite de mayor calidad posible. Uno que fuera puro zumo de oliva, pero temprana, es decir, aquella que se recolecta en su perfecto estado de maduración, sobre el mes de octubre. Para hacer un litro de ese aceite, se iban a necesitar 10 kilos de olivas. "Pero, ¿estás loco? ¡Nos vas a arruinar!", le dijeron sus padres. Solo para que fuese rentable, el precio del aceite en el supermercado tenía que ser del doble. 

Y no era solo eso, sino un proyecto que contase con la mejor maquinaria, aquella que cuidase de la mejor manera posible la aceituna y todo el proceso de fabricación. Había que apostar por algo diferente. Se jugaba todo a una carta y eso significaba una inversión de millones de euros. "La calidad del aceite está en la aceituna y el aceite, pero también en cómo se manipula", insiste este empresario. Batallas familiares aparte, los convenció y en 2005, siendo ya gerente de lo que hoy es Aceites Oro Bailén Galgón 99, sacaron sus primeros aceites. 

Catorce años después, esas dos primeras fincas que compró la familia ahora suponen solo un 10% de lo que Oro Bailén fabrica. Las 100 hectáreas se han multiplicado por 10, su almazara produce 700 toneladas de aceite de gran calidad, y su marca está en Japón, Taiwan, Brasil, EEUU, Alemania, Noruega y un largo etcétera de países. Los Galvez González ya no son los reyes del ladrillo, ahora son los reyes del aceite en el mundo. 

Solo basta hablar con el conductor del éxito para comprobar lo que este huracán ha significado para él. Llamadas, entrevistas, viajes... "¿José come? ¿José duerme?", dicen algunos empleados, cuando este periodista les pregunta sobre el jefe. "Cuando llegamos siempre está aquí y cuando se va de viaje, casi pedimos cita para hablar con él cuando vuelve, no para, se deja la piel, se merecen todo el éxito que están teniendo", cuentan. Lo vive con pasión —"¡no me queda otra!", dice con sarcasmo— y de primera mano, es lo que tiene haber empezado desde abajo. Tan pronto gestiona la llamada de una bomba rota en alguno de sus campos y va para allí, como baja a las bodegas, y al día siguiente coge un avión para recorrer el mundo y seguir expandiendo el negocio. 

En uno de esos viajes, precisamente, cuando estaba dando una charla sobre éxito empresarial en una feria gastronómica de Madrid, un responsable de Mercadona escuchó su testimonio. A raíz de ese encuentro, se interesaron por su almazara. Poco después, José se lanzó y les propuso un proyecto para que su empresa hiciese un aceite de calidad para los supermercados de Juan Roig. "Se había abierto un nicho nuevo en el mercado, la gente empieza a entender que entre el aceite virgen extra en garrafa y el de cristal hay diferencia. Ahí es donde le ofrecimos fabricar un pedazo de Virgen Extra con una excelente relación calidad-precio". 

Las 400.000 botellas de cristal, bajo la marca Casa Juncal, que han fabricado los Gálvez González ya están en 860 mercadonas desde hace una semana. Su precio es de unos cuatro euros y está hecho con aceitunas de clase picual, la autóctona de Jaén, que se recoge sobre mediados de noviembre, es decir, un aceite temprano pero no tanto como Oro Bailén, el aceite más selecto. "Para elaborar un litro de este aceite se necesitan aproximadamente unos 7 kilos de aceitunas. De este modo, a diferencia del Oro Bailén, el mejor del mundo que hace esta casa, —que cuesta 11 euros—, se necesitan menor cantidad de olivas, y estas ya están más maduras, por lo que no presentan tantos aromas afrutados o herbáceos", explica, con detalle, José Galvez González. 

Mercadona, si bien, no es su primer gran cliente. Su Oro Bailén se vende en Carrefour, en la sección gourmet de El Corte Inglés, en los puestos de Repsol carretera, grandes supermercados en EEUU y también a otros clientes como futbolistas, presentadores de televisión e incluso de la realeza. 

En la actualidad, Aceites Oro Bailén Galgón 99 tiene en sus bodegas tres tipos de aceite. El mejor del mundo, el Oro Bailén, seguido de Casa Juncal y después Casa del Agua. Tres marcas diferenciadas por la calidad del aceite y el momento de su recolección. Para el primero, se recoge en octubre, en el preciso momento de maduración; en el caso de Mercadona, se recoge un mes después, a mediados de noviembre, cuando la aceituna ya torna negra —lo que se denomina época de envero— y en el último caso, a principios de diciembre. Lo que sí que tienen todos en común es el modo en que se cuida y recoge la aceituna, y el proceso de fabricación y de conservación del aceite. 

Las primeras aceitunas en recogerse son las de Oro Bailén, que pueden ser de clase picual, arbequina, frantojo y hojiblanca. Una máquina llamada buggy se encarga de agarrar el árbol y hacer vibrar el tronco para que los frutos empiecen a caer sobre los fardos; el resto se cogen al vuelo atizando las ramas. Las olivas nunca deben tocar el suelo. Una vez completada la primera hora de trabajo, el primer camión marcha para la almazara, donde toda la maquinaria ya está a pleno rendimiento. Uno de los lemas de la empresa es que todo debe hacerse en el mínimo tiempo posible para que la aceituna no se oxide, por eso también las fincas se encuentran todas próximas al campo base. 

"No todo es crecer" 

Solo dos horas después de la jornada, que durará 15 días, llegan las primeras partidas y empieza el proceso de fabricación con una maquinaria también antioxidante para que la aceituna nunca quede afectada, y en la que no se emplean procesos químicos. Una vez ya se ha hecho el aceite, queda almacenado en sus correspondientes depósitos, donde se deja decantar durante 15 días. Después, se eliminan las impurezas y se vierte una película de nitrógeno para que cuando se vaya vaciando, el oxigeno que haya dentro tampoco altere el aceite, y de este modo, quede completamente igual a cuando se hizo el primer día. Así, este zumo de fruta siempre estará listo para envasarse, después de que se filtre con papel de celulosa.  

Lo más curioso es que ninguna parte de la aceituna se desperdicia. Incluso el hueso, que una maquina se encarga de reducir y separar del resto de la pasta del fruto, se utiliza como combustible para calentar todas las instalaciones de la almazara. 

Aunque el éxito lleva acariciando el proyecto de José y su familia desde 2008, cuando empezaron a concursar y ganar premios —para lo que tiene que dejar inutilizados hasta 20 toneladas de aceite durante casi un año—, mantiene los pies en la tierra, en concreto, en la de sus hectáreas de olivos: "Yo no quiero que se me vaya la olla, ni ser Amancio Ortega, no todo es crecer y crecer, hay cosas más importantes". Aun así, su trabajo es su pasión y lo vive cada día con más fuerza y ganas, aunque haya momentos en los que le gustaría no viajar tanto, quedarse en casa y disfrutar más de su familia. Ni siquiera cuenta ya los kilómetros que le hace a su coche. 

Para él lo más importante es la satisfacción personal. "Todo en la vida no es el dinero, sino que lo que hagas en la vida tenga sentido". Eso sí, matiza, "esto no es ni parecido a vender ladrillos". "Con el ladrillo vas con una lista de precios y ya esta. Si luego no te compraban, no podías decirle que tus ladrillos tenían más calidad, ahora sí", dice riendo.  Pues, al final, los ladrillos que hacía esta familia eran los que separaban las habitaciones y no había mucho más misterio. 

"Esto ya es otra cosa, ahora estás todo un año pendiente de que todo esté bien, de la calidad depende tu fuente de ingresos y es imposible desconectar, si no qué me cuenten cómo", concluye, también riendo.