Disfrutar del cocido por Carnaval en el restaurante más antiguo de Santiago, y de Galicia

En 1840 se asentaba en el número número 14 del barrio del Castiñeiriño el restaurante más antiguo de Santiago de Compostela, y de Galicia, el Paz Nogueira, un restaurante familiar que fue pasando de generación en generación y que fue también pionero en la capital gallega en realizar bodas.

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"Para acreditar que éramos el establecimiento más antiguo de Galicia, tuvimos que presentar facturas, y la que presentamos fue un recibo de agua del Ayuntamiento de 1840", rememora Eduardo Paz, quien tiene ahora el relevo del local, junto con su mujer Carmen y su hijo Eduardo.

Interior del Paz Nogueira Quincemil

En 1984, Eduardo cogía las riendas del local con 24 años donde "llevo toda la vida". Un restaurante que comenzó "de la manera como empezaba en aquella época todos los negocios", siendo un ultramarinos que abastecía a los vecinos del barrio, pero también tuvieron un aserradero, un herrador, "donde al ganado le cambiábamos las herraduras", un almacén de vinos a granel, "todo aquí en el mismo local".

Casi 190 años más tarde, ya con la función claramente de restaurante, Paz Nogueira continúa el legado familiar con una cocina tradicional gallega, "aquí estamos después de tantos años", comenta Eduardo.

El pescado siempre está presente en su carta, "nuestro día a día", sin olvidar la carne asada "típica de pan de hogaza con sus patatas asadas, y el cordero". Aunque sin duda su especialidad es la cabra que realizan sobre todo en la época de verano. "Empezamos con la Ascensión, luego San Juan, luego las nuestras de San Antonio, las de Castiñeiriño, después el Apóstol, Santa María y acabamos con las de Conxo".

Un restaurante para "todas las temporadas"

Otro de sus platos estrellas es uno que no puede faltar en esta época de Carnaval: el cocido. "Somos un restaurante que hacemos todas las temporadas y ahora estamos con la temporada del cocido", dice Eduardo quien comenta que en un fin de semana pueden llegar a rozar un centenar de reservas, sobre las 80 cada sábado y domingo.

Una parte del menú de cocido de Paz Nogueira paznogueira

"Tenemos reservas todo el fin de semana, sábado y domingo cocido por las familias de dos, de tres, de cuatro, y después por encargo entre semana para grupos grandes", explica. La demanda sigue alta, como el año pasado, pero los precios, sin embargo, han subido respecto al año anterior. "Esta semana fuimos comprando la nabiza a 2,3 euros, pero ya me están diciendo que va a llegar alrededor de los 3 euros. Y la carne de cerdo aumentó un montón", añade Eduardo.

La temporada del cocido en Paz Nogueira comienza nada más empezar el año, el 1 de enero, y lo alargan una semana antes de la celebración de las fiestas de las Uñas de San Lázaro, un plato que también hacen.

Se trata de un cocido totalmente completo donde ahuman la carne: cachucha, uña, oreja, barriga, panceta, gallina, tercera, chorizo normal, botelo, androlla, grelos y patata, "lo que no ponemos es el rabo, en Allariz por ejemplo sí". Por supuesto, no falta la sopa de cocido, ni las orejas y filloas, tanto saladas como dulces que hacen gratinadas rellenas de crema.

Para Eduardo el cocido es "un plato que te ata" y de estar "pendiente de la pota", las carnes no se cuecen todas al mismo tiempo, "no es como hacer un guiso, marchar de casa y dejar la pota al mínimo, tienes que estar en casa", bromea.

"Trabajamos tanto porque hacemos esa comida que la gente quiere, que la gente pide, porque en casa no lo pueden hacer", explica el dueño del local, unos sabores tradicionales y familiares que se están perdiendo, pero que gracias a restaurantes como Paz Nogueira se pueden seguir disfrutando de generación en generación.