El bar de Santiago que reivindica la taberna tradicional: "Nos hemos olvidado de su figura"

Por el número 4 de la rúa da Troia, de Santiago de Compostela, han pasado varios locales desde que se abrieron sus puertas en el año 1940, cada cual más variado que el anterior. Pero el 1 de febrero de 2023, Lois se puso al frente del nuevo Entreportas, un local con que busca reivindicar la figura de la taberna tradicional, de las de antes.

El restaurante de Santiago que fusiona la cocina de vanguardia con la comida 100% casera

A pesar de tener solo 25 años, Lois cuenta ya con una amplia experiencia en los fogones. Estudiante de Cocina, pasó por lugares como Portugal o Barcelona, o con cocineros de nivel como Lucía Freitas o Iago Pazos. De hecho, con este último comenzó a trabajar de tabernero en el local, y más tarde fue cuando se puso Lois al frente.

"Non o pensei demasiado porque, como xa estivera traballando aquí e xa coñecía os clientes, máis ou menos tiña idea do que se podía chegar a facer, entón non foi totalmente a cegas", explica Lois. Al principio ni contaba con cocina, porque anteriormente estaba un pub, por lo que hacía cosas "á prancha, nunha inducción ou nunha sandwichera", ofreciendo bocadillos o tacos. El 1 de febrero de este año, "parece que teño unha fixación co día 1 de febreiro" bromea Lois, abrió la cocina.

Interior del Entreportas @cervino.creative

"O meu obxectivo sempre foi que a peña veña e non che pida a carta, simplemente che mire e che pregunte: que tes hoxe?" explica Lois quien también lamenta que "agora parece que nos esquecemos da figura da taberna".

Con una cocina ya en condiciones, y con la ayuda de Iván, el cocinero y "o mellor que me pasou na vida" para Lois, el Entreportas ofrece cinco platos fijos: gildas, 'mexillóns rabudos', ensaladilla, tortilla que preparan al momento y raxo. Y luego platos que cambian durante todas las semanas, donde siempre intentan tener algo vegetal, pescado o carne, "imos cambiando en función do que haxa no mercado".

En su carta siempre intentan hacer platos reconocibles por todo el mundo, "pero con un puntiño máis". Por ejemplo, los mejillones los preparan con una salsa brava con una base de cebolla guisada y un poco de chorizo frito.

En el Entreportas tampoco faltan los postres, cuentan con dos muy característicos. El primero es el licorcaflan que "xunta o mellor dos dous mundos", es decir, el flan y el licor café. "Reducimos un pouquiño o licor café para que puxese a textura de caramelo, e botámolo tal cual na mesa", explica Lois. El otro son las torrijas Caballo Cansado, que viene de las sopas que se hacían en los años 60 con el pan del día anterior, hervidos en vino y mezclados con leche y azúcar. En el Entreportas lo han hecho "un poco máis agradable" con pan de leche y vino Sansón, "un viño doce".

Uno de los postres y platos estrella, el licorcaflan @cervino.creative

En un futuro, no muy lejano, incorporarán un menú de mediodía, con dos raciones de comida, postre y bebida.

En el local la buena música y los eventos tampoco faltan, de hecho cuentan con la opción de celebrar fiestas privadas. Algunos domingos organizan eventos donde la comida y la música son las protagonistas, como Caldiño e foliada o Pulpo chunda-chunda, que organizaron en verano y contó con una gran aceptación. "Todo nace de non poder ir os domingos por ahí a algún lado, como o noso horario non nolo permite, dicimos: facémolo nós".