Montaje de una imagen de archivo de un chuletón de rubia gallega y Jordi Cruz
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Jordi Cruz (48), chef: "El mejor chuletón de vaca rubia gallega se cocina 3-5 minutos por lado y se sala cuando ha dorado"
El popular chef muestra cómo cocinar una chuleta de vaca rubia gallega a la parrilla y algunos trucos esenciales
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Hace poco más de un mes, Jordi Cruz, el chef con varias estrellas Michelin y uno de los tres integrantes del jurado en el programa MasterChef, recibió en su casa al popular streamer y youtuber Ibai Llanos, al que le cocinó una buena chuleta a la brasa de gran calidad, concretamente, un chuletón de vaca rubia gallega de "unos 10 años".
De tamaño considerable, el chuletón llamaba la atención por la grasa resplandeciente que tenía. "Un 10", opinaba Jordi sobre ella. Hecho a la parrilla, el chef enseñó a Ibai "algunos de los detalles que marcan la diferencia al preparar una chuleta".
"Teníamos entre manos una pieza espectacular"
Un buen chuletón empieza mucho antes de tocar la parrilla. Para Jordi Cruz, la clave está en contar con producto de buena calidad, como una vaca de rubia gallega de "unos 10 años".
La ternera de rubia gallega es de tal calidad, que en más de una ocasión ha llamado la atención de diferentes celebridades como Henry Cavill, actor que da vida a Superman, el cual acudió a una explotación de Lugo donde adquirió varios terneros, y Eva Longoria, quien no dudó en afirmar lo siguiente: "Es la mejor carne que he comido, de lejos" en un episodio dedicado a Galicia en su documental Searching for Spain.
![La Rubia Gallega de Superman](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/10919805.png?p=w:320\/h:240&h=b9tt13X7"])
El primer paso es atemperar la carne, dejándola fuera de la nevera entre 2 y 3 horas antes de cocinarla. Así se consigue una cocción uniforme del producto. Mientras tanto, se prepara la parrilla. "La distancia ideal entre la carne y las brasas es de unos 10 centímetros", tal y como recomienda Jordi; un detalle fundamental para controlar el asado.
Antes de colocar el chuletón, Jordi recomienda dar un par de cortes a la grasa exterior "para que no se encoja", explica, evitando que la pieza se deforme durante el cocinado.
Llega el momento del asado. Cocina la chuleta entre 3 y 5 minutos por cada lado, dejando que se forme una buena costra. Solo entonces se añade una cantidad generosa de sal. "La ternera coge la sal que quiere, pero hay que ponerla cuando ya ha formado capa, cuando ya ha dorado". Aunque pueda parecer excesiva, insiste: "La chuleta coge la sal que necesita, sin más".
De esta forma, recuerda: "La chuleta se cocina unos 3-5 minutos por lado y se añade la sal cuando ya ha dorado".
Para comprobar que está lista, hay otro detalle importante: "Hay que mirar que rezume el hueso". Este es el proceso en el que el hueso escupe sangre o cualquier otro líquido. Es una señal de que el calor ha penetrado correctamente en la pieza.
El punto perfecto, según Jordi Cruz, debe mostrar tres colores: "Un exterior bien asado, una fina franja intermedia más cocinada y un centro jugoso y rosado". La capa fina intermedia recomienda que no supere el medio centímetro.
Al final, para Jordi Cruz los secretos para un buen chuletón de vaca rubia gallega son: "El control del fuego, saber que tiene que estar 4 o 5 minutos por cada lado, rezumar el hueso, que la altura sea buena, buscar esos tres colores y que la chuleta esté atemperada de fuera de nevera 2 o 3 horas antes".
