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El lamento de los chefs de Galicia ante el reto de la formación: "Falta implicación emocional"
Profesionales de la cocina destacan mejoras laborales pese al escaso compromiso "de las generaciones jóvenes" en el sector, defienden la "gestión de equipos" y vaticinan cambios que conllevarán la desaparición de propuestas tradicionales y el encarecimiento del servicio
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"Tenemos muy pocos jefes de cocina. Es un puesto muy cotizado". El apunte (a la vez advertencia, a la vez demanda) lo hizo este lunes el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería de A Coruña, Héctor Cañete, en un encuentro con su homólogo de Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, en la Escuela Álvaro Cunqueiro con motivo del inicio de un curso de formación.
Esta realidad señalada por los profesionales del sector pone sobre la mesa no solo la escasez de este puesto de trabajo en Galicia, también permite reflexionar, como se hizo en el acto de esta semana, sobre la formación demandada en la hostelería y sobre el rumbo que seguirá (ya va tomando) la actividad en los próximos años.
La alusión a la figura del jefe de cocina se asocia inexorablemente a la profesionalización. Si hay pocos en la comunidad, se explica porque una gran parte de sus negocios de hostelería surgen y se desarrollan en ámbitos familiares a lo largo de una o más generaciones, con el resto gestionados por grupos hosteleros cuyo funcionamiento se asemeja más al de una empresa.
Es, por tanto, en una empresa, donde tiene más cabida la función de gestionar grupos humanos y tareas gastronómicas, de lo que se encarga el jefe de cocina. Manuel Costiña, chef con dos estrellas Michelin, del restaurante Retiro da Costiña en Santa Comba (A Coruña), incide precisamente en "la gestión de equipos".
"El jefe de cocina diseña menús, planifica las temporadas con antelación, se relaciona con los proveedores y gestiona el personal con el que trabaja", explica Costiña.
Otro chef, Juan Crujeiras, de Bido en A Coruña, recalca que el jefe de cocina "organiza el producto y organiza su equipo de trabajo", lo que incluye los horarios, vacaciones, contrataciones y despidos de los trabajadores.
![El chef gallego Pepe Vieira en una imagen promocional.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/actualidad\/1003744229483_262741780_1021x637.jpg"])
El chef gallego Pepe Vieira en una imagen promocional.
"Los restaurantes de ámbito familiar son mayoría y pocos han dado el salto para convertirse en una empresa mayor. Es en estos, con más personal, donde hay jefes de cocina, un puesto atractivo con más preparación y en el que se busca progresar en otras zonas de España o el extranjero", describe Pepe Vieira, otro chef con dos estrellas Michelin en Raxó (Pontevedra) y responsable de cuatro restaurantes.
Experiencia y formación
Las asociaciones de hostelería de Galicia y de España apuestan por la formación para el desarrollo de su actividad, una demanda que no pocas veces choca con la predisposición a aprender y a progresar de quienes entran a trabajar en el sector, con tendencia a "evitar" responsabilidades.
![El gran riesgo de las empresas gallegas este 2026: Es el absentismo laboral](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/29\/actualidad\/1003744227734_262718420_320x180.jpg"])
"Antes había más implicación y compromiso, algo que se advierte en los mayores y muy poco en los jóvenes, que enseguida cambian de negocio dentro del sector o pasan a otro ámbito de trabajo", advierte Costiña.
Crujeiras destaca la labor de compromiso manifestada por los centros públicos y privados de formación en hostelería en Galicia, aunque lamenta que su experiencia le haya mostrado que "las generaciones jóvenes renuncian cuando se presentan más responsabilidades" en su trabajo. "Falta implicación emocional con el lugar de trabajo".
![El chef Manuel Costiña prepara centollo en su restaurante.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/actualidad\/1003744229484_262741801_1440x1920.jpg"])
El chef Manuel Costiña prepara centollo en su restaurante.
"Si te quieres dedicar en serio a la hostelería, si quieres ser cocinero, tienes que asumir que va a ser difícil conciliar, que habrá que trabajar por las noches y los fines de semana", expone.
Crujeiras y Vieira matizan no obstante que las condiciones de trabajo en la hostelería "han mejorado" o "se han flexibilizado", con sueldos que han subido y más tiempo para la conciliación.
Pero Vieira se pregunta si la formación "recala en el sector", al advertir que "crece la industria de la formación en hostelería" mientras que los alumnos formados "llegan a los restaurantes en menor medida".
La evolución de la hostelería
Cierran casas de comida tradicionales, abren restaurantes impulsados por grupos hosteleros. La cocina se consolida en las parrillas de televisión. El sector se dignifica con mejoras laborales. El cliente cambia hábitos, horarios o menús de consumo. Son titulares que acompañan la marcha de la hostelería y anticipan, según los chefs consultados, un escenario de nuevos cambios, nuevos costes y precios.
Juan Crujeiras, chef del Bido.
Costiña vaticina que "irán perdiéndose restaurantes de comida tradicional gallega, la mayoría de la gente comerá en franquicias y los precios subirán", un panorama que divisa en un periodo de unos diez años.
"La gente no percibe el valor de la hostelería. Conoce el precio de un producto en el supermercado y en el restaurante, que es donde también se paga la forma en que se prepara la chuleta y cómo te la sirven", señala Vieira, que augura que, con el encarecimiento en el sector, "al final quedarán los negocios que mantengan una estructura más empresarial".
