El sumiller Ramiro Fernández, entre botellas de vino en el restaurante Tira do Playa.
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De la elite gastronómica en Londres a la alta cocina en A Coruña: “Me enamoré del vino y lo llevaba dentro”
El coruñés Ramiro Fernández, sumiller del Tira do Playa, trabajó quince años en los mejores restaurantes ingleses, entre ellos los del célebre chef Gordon Ramsay, tras descubrir su pasión por el vino mientras era ayudante. Participó en concursos, volvió a su ciudad y sigue siendo jurado en competiciones de sumilleres
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La gastronomía tiene muchos actores alrededor de su argumento estrella, la comida. El ganadero, el pescador, el bodeguero, el chef, el camarero, el empresario, el sumiller. Cada uno, con su dedicación, pone empeño y rigor en convertir la cocina en una experiencia única y placentera.
Esta es la historia de un sumiller de A Coruña que tras quince años exitosos en Londres, "la meca de los vinos", regresó a su ciudad. De la exigente élite culinaria (el hotel Ritz, restaurantes del célebre chef Gordon Ramsay, el Midsummer House de Cambridge) a una etapa de su vida más "equilibrada".
"En los ámbitos donde me asenté dedicaba el cien por cien del tiempo al trabajo, tenía cero vida personal", confiesa Ramiro Luis Fernández Bustelo. "Era feliz, me encantaba lo que hacía, pero mi vida estaba desequilibrada y llevaba quince años a cañón. O empiezas a tener vida o te vuelves loco, me dije. Y volví a casa, también por razones familiares".
Ramiro, de 52 años y excanterano del Deportivo, se convirtió en sumiller casi de casualidad, en uno de esos giros impredecibles con los que juega el destino. Tras acabar la carrera de Ciencias Políticas en Santiago se marchó dos meses a Londres "para mejorar el inglés y trabajar en cualquier sitio". El lugar fue el restaurante del hotel Ritz; el puesto, ayudante de sumiller.
Ramiro Fernández huele y cata vinos en un certamen de sumilleres.
Quizá el futuro, caprichoso, le reservaba una plaza en la gastronomía por la capacidad innata que el coruñés tenía para distinguir, analizar y describir aromas. "Jugaba con mis hermanas a los olores y descubría qué se le había echado a un zumo o a qué olían los vinos de los convites a los que iba con mi familia".
¿Un Chardonnay o un Sauvignon Blanc?
Un día, a las tres semanas de empezar a trabajar en el Ritz, fue con su jefe de sumilleres a una cena en un prestigioso restaurante londinense donde le dieron a probar un vino especial. "Un Savignon Blanc", juzgó su jefe. "Yo diría un Chardonnay", replicó Ramiro. "Concéntrate", insistió su superior, seguro de su propio gusto. "Chardonnay", repitió el alumno convencido. El jefe de sumilleres de aquel local le preguntó al jefe de Ramiro de dónde había salido su ayudante. Poco después le rogó: "No te vuelvas a España".
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A su padre, por teléfono, le contó que se había "enamorado" del vino y que no regresaba a Galicia, donde le esperaba una plaza en un ayuntamiento. "Del disgusto que tuvo estuvimos un año sin hablarnos", recuerda Ramiro. "Me decían: llevas el vino dentro de ti y lo has sacado a la luz en Londres. Pues era bueno en ello y yo no lo sabía".
Desde ese momento en adelante, el coruñés se deja las horas del día en el Ritz, se matricula en cursos de sumiller en Wine & Spirit Education Trust (WSET), completa el Master Sommelier Course y le llega una oferta de trabajo de un restaurante de Gordon Ramsay, la celebridad de la cocina y la televisión en Reino Unido y Estados Unidos con sus programas de telerrealidad gastronómicos, como Hell’s Kitchen.
El sumiller coruñés, primero por la izquierda, en su primer podio como sumiller en un concurso en el hotel Ritz de Londres.
En el día de prueba (trial day) para ser admitido o no, Ramiro no duda en decir que el vino que le han abierto está enfermo, acorchado. Un examinador no le cree, otro se ríe, otro le pide los datos y le cita para empezar a trabajar la semana siguiente. "Me pasaron ciertas cosas increíbles".
Como que el propio Ramsay, en una de las pocas veces que volvía a Inglaterra, le gritó. "Le dije que no estaba de acuerdo en algo, educadamente, y se hizo el silencio. Estoy fuera, pensé. Él preguntó quién era yo, no me habló, le dijo a alguien que yo tenía agallas y se marchó". Luego el gerente del restaurante le dio un sabio consejo: "Le caíste bien, pero no fuerces la situación".
Enamorado y "tirando del hilo"
"Me enamoré del vino y lo llevaba dentro sin saberlo. Porque el vino espera por ti 50 años. El vino está vivo". Lo dijo entonces, también cuando probó el mejor vino de su vida y le cayeron las lágrimas (uno francés de 1961 que en 2005 costaba 6.000 euros la botella), y lo dice ahora. Ramiro Fernández entregó su vida al vino. Porque "tirando del hilo", resalta, profundizó en el conocimiento del vino y de mucho más.
"No tiene final. Quise saber todo sobre el vino y me vi estudiando geografía, geología, el impacto del clima (y el cambio climático) en las regiones y el sabor que le da a una uva o a otra, cómo envejece, qué enfermedades tiene... La naturaleza es sabia y cuida a sus cachorros".
Ramiro Fernández decanta una botella de Pouilly Fume de Ladoucette.
Trabajar con el chef Daniel Clifford en el Midsummer House de Cambridge, otro templo de la cocina entre los 50 mejores restaurantes del mundo, siguió cargando a Ramiro de "presión", imprimiéndole el "carácter" exigente que requiere el universo de la gastronomía.
Y mientras, cultivaba su pasión participando en competiciones de sumiller, en las que más tarde sería jurado. Un "glorioso" podio, en el tercer escalón por detrás de una eminencia como Vicenzo Arnese (sumiller del año en 2022 en Inglaterra), dio a conocer su nombre, que apareció en entrevistas y reportajes de medios especializados. "Hacer podio es el punto de inflexión para un sumiller: te llaman de todas partes".
Pruebas escritas, pruebas orales, distinguir vinos a ciegas, describir su uva, ubicar su cosecha, detectar errores, decantar un vino, servirlo con elegancia mientras se le detalla a un cliente... Estas eran, y son, las destrezas y conocimientos que a Ramiro le exigían como concursante y que él evalúa como jurado, la última vez este mes de abril.
La vuelta a casa
Hace dos años y dos meses Ramiro Fernández regresó a A Coruña en busca de ese equilibrio que le faltaba en Londres, donde la cocina le dejaba sin tiempo para desconectar, para tener pareja o pensar en formar una familia.
Durante un año trabajó en Casa Marcelo, en Santiago, y desde hace ocho meses es el sumiller del restaurante Tira do Playa, en el Paseo Marítimo de A Coruña. De nuevo alta cocina.
Ramiro Fernández en Tira do Playa con una botella de vino O Soro y otra de Vega Sicilia.
Si un cliente reserva mesa, Ramiro le ofrece los aperitivos y el agua, y tras conocer qué ha elegido de la carta le pregunta qué vino le apetece y le describe el que considera más apropiado y delicioso para la carne o el pescado que ha pedido.
Suele llegar temprano a su trabajo para colocar la bodega, hacer pedidos, probar a los camareros. "Cuido el plato, cuido al chef y cuido a la empresa", resume y sentencia. Es el trabajo de un actor más de la cocina, de un sumiller formado que defiende la formación y el riesgo, "probar vinos de todo el mundo".
