Pepe Vieira, chef con 2 Estrellas Michelin, y sus trucos para cocinar el centollo
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Pepe Vieira (52), cocinero Michelin: "El centollo cocido hay que dejarlo enfriar con las patas para arriba"
El centollo es uno de los mariscos más comunes en Navidad, pero muchos no saben cómo es su proceso de cocción, congelación y descongelación
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En las mesas de Navidad no suele faltar el marisco. Cigalas, nécoras, centollos, vieiras... siendo el centollo uno de los más comunes. Por ello, en esta época del año siempre surgen dudas sobre cómo cocer, congelar o descongelar este producto. Para resolver el enigma, hemos contactado con Pepe Vieira, cocinero gallego con 2 Estrellas Michelin.
Desde el Restaurante Pepe Vieira, el chef y su equipo sorprenden a los comensales en cada servicio. No es de extrañar, por tanto, que sea uno de los tres únicos restaurantes de Galicia que tiene 2 Estrellas Michelin, gracias a su excelente cocina. Pepe nos ha explicado el proceso para cocer, congelar y descongelar un centollo sin que pierda sabor ni textura.
Marisco congelado en Navidad
La Navidad es sinónimo de celebraciones alrededor de la mesa y, en muchas casas, el marisco ocupa un papel protagonista en el menú. Una de las dudas que siempre suele haber es cómo congelar el marisco para ahorrar en el bolsillo, pero que este no pierda calidad.
Para resolver esta cuestión, el chef gallego Pepe Vieira, dos Estrellas Michelin y al frente del Restaurante Pepe Vieira en Raxó (Pontevedra), comparte algunos consejos clave para preparar uno de los productos estrella de la Navidad: el centollo.
"A priori la solución es muy sencilla: es mejor no congelarlo", explica el cocinero. Sin embargo, reconoce que la realidad es que muchas personas buscan alternativas para ahorrar en sus compras navideñas. "Entiendo que haya muchas familias que ante la diferencia del precio de comprarlo fresco el día de Nochebuena a comprarlo a mitad de noviembre, opten por congelarlo. La diferencia en el precio es muy grande".
Según Vieira, congelar centollo es perfectamente viable si se hace correctamente. El principal riesgo es la deshidratación: "Cuanto más tiempo esté en el congelador, más se va a deshidratar". Por eso, recomienda no prolongar demasiado su estancia en él, aunque insiste en que le parece una buena idea hacerlo: "Es un ahorro".
Cocción, congelación y descongelación del centollo
El proceso ideal comienza con la cocción. "El centollo cocido hay que dejarlo enfriar con las patas para arriba, de manera que toda la salsa se vaya cayendo en el caparazón", señala. Después es fundamental proteger bien el producto para que el hielo no le afecte en exceso. Hacerlo con un film transparente es buena opción.
Otro aspecto clave es la velocidad de congelación. Vieira subraya la importancia de que el proceso sea lo más rápido posible. Teniendo en cuenta que los congeladores domésticos suelen ser pequeños, recomienda no introducir demasiados centollos para facilitar la congelación. "Si metemos mucha cantidad de centollo en el congelador, va a tardar en congelarse".
En cuanto a la descongelación, Vieira lo tiene claro: "Hay que sacarlo con bastante tiempo y lo ideal es descongelarlo en la nevera de manera que se produce una vuelta a la vida un tanto paulatina". Lo más importante de este paso es tener en cuenta que siempre es mejor hacerlo en el frigorífico, no a temperatura ambiente.
Con estos consejos de Pepe Vieira, podrás incluir el centollo en tu menú navideño ahorrando en la compra y sin perder sabor ni textura en el producto.
