Summa y Amanda, propietarios del restaurante El Atelier de Amanda
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El restaurante de moda en la ría de A Coruña que abre solo los fines de semana y nació de una conversación en Brasil
Visitamos el Atelier de Amanda, en Mera, un restaurante que nace de una conversación entre Caipiriñas en Copacabana y que ofrece una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la zona
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Una joven de Lorbé (Oleiros) conoce a un joven de Reinosa (Cantabria) en la universidad de Santiago. Al finalizar la carrera, la vida los separa y los lleva por caminos distintos, pero quince años después se vuelven a encontrar. Se enamoran y se casan. Se van de luna de miel a Brasil y, en la playa de Copacabana, tomando caipiriñas, y deciden perseguir un sueño: montar su propio restaurante. Hoy, ese local es el restaurante de moda de Mera, en Oleiros, y se llama El Atelier de Amanda. Parece una película romántica, pero es la historia de Amanda, Summa y un restaurante que tiene muchas papeletas para convertirse en uno de los grandes referentes de la cocina coruñesa.
El Atelier de Amanda cumple dos años el Día das Letras Galegas. Summa, al frente de la cocina y con una enorme trayectoria en la hostelería (ha pasado por grandes casas como las de Pau Olleros o Nacho Manzano), llevaba años sumergido en un proyecto que no le dejaba respirar. Fue Amanda, cuando se reencontraron, quien le convenció para parar y replantearse su vida, y aquel atardecer en Copacabana fue el que selló el pacto.
“Somos amantes de la buena mesa y, cuando queríamos salir a comer fuera, no encontrábamos en Mera un espacio que ofreciese ese rango de calidad que ofrecemos en el Atelier”, nos explica Summa. Amanda se encarga de la sala, que tiene cuidada hasta el más mínimo detalle, con centros de flores, música suave y luz tenue. “Queremos que el cliente se sienta como en el salón de su casa”, añade. Además de encargarse del restaurante es psicóloga especialista en adicciones, con clínica en A Coruña. “Como tenemos un horario muy reducido en el Atelier, puedo compaginar ambas cosas”.
Y es que uno de los principios que Summa y Amanda aplican a rajatabla en su restaurante es hacer las cosas bien, despacio y poco a poco. Para ello prefieren dar menos servicios, pero que sean perfectos. Por eso solo trabajan en fin de semana, del viernes por la noche al domingo. También es por ese motivo por el que en su sala solo sirven a unos dieciséis comensales, y no todos a la vez, “para mantener la calidad de cada plato intacta”, recalca el chef.
Y por eso también, El Atelier de Amanda no solo llena a diario, sino que incluso cuenta con lista de espera para ir a conocerlo.
Una cocina de autor, con mucho nivel y cuidada hasta el extremo
“Nuestra pretensión es mimar la despensa atlántica. Vivimos en Galicia, que tiene la riqueza máxima tanto en el campo como en el mar”, explica el chef. La cocina que prepara Summa es de mucho nivel. Tiene un discurso muy claro, con el producto por encima, pero siempre combinado con una técnica precisa y muy buenas ideas. Y afinando al máximo en sus elaboraciones, tanto en los ingredientes de sus recetas como en los proveedores que le nutren.
Así aparecen algunos platos que bien podrían formar parte de los menús degustación de los restaurantes con estrella de la guía roja, como el salmonete, que se prepara en un marinado con un gel de ponzu amazu para darle brillo y umami, una mayonesa de alga codium con huevos pasteurizados por ellos mismos y unos brotes de esa misma alga fresca. “Este plato es una oda al mar”, nos asegura Summa y, efectivamente, su sabor es de mar: sutil, elegante y, a la vez, con carácter.
Salmonete con alga codium de El Atelier de Amanda
Uno de los imprescindibles son sus cocochas, cuyo pilpil prepara al momento cada vez que se piden, un elemento diferenciador que, si bien hace que el plato tarde unos minutos más, en mesa se convierte en una auténtica delicia.
La espuma carbonara de San Simón es otro de los platos que sorprenden, con huevos y migas de pan y chorizo, un guiño a su etapa en Culler de Pau.
También hay otros clásicos como la carrillera de cerdo ibérico, preparada a baja temperatura y glaseada una a una, o sus famosas croquetas. “Yo me enamoré de él por las croquetas”, confirma Amanda en este punto.
En el apartado dulce, hay diferentes opciones como brownie de chocolate con nueces, una crema inglesa con crumble de cacahuete o el rey de la casa: el cremoso de arroz con leche, caramelizado e inspirado en el famosísimo arroz con leche de Nacho Manzano, el chef de Casa Marcial. Si te gusta el arroz con leche, este será uno de los mejores que has probado en años.
El espectacular arroz con leche de El Atelier de Amanda
En El Atelier de Amanda trabajan con una carta breve y muy medida o con un menú degustación (previa reserva de veinticuatro horas) que consta de ocho platos salados y dos dulces. Además de su cocina y de su sala, su selección de vinos está igualmente cuidada, con referencias muy especiales: “tenemos todas las joyas de Diego Rodríguez, de la Ribera Sacra”.
Un consejo: si no lo conocéis aún, no dudéis un segundo y reservad mesa. Los reconocimientos ya han ido llegando (entraron en la lista de The Fork y, más recientemente, han sido incluidos en la selección de Macarfi en su desembarco en Galicia), pero quien escribe estas líneas augura que vendrán muchos más, y de los gordos. Y entonces, si reservar ahora ya es difícil, lo será aún más. Si mantienen este nivel, todo apuna a que El Atelier de Amanda va a dar mucho que hablar en la gastronomía coruñesa de los próximos años.
