El restaurante de Matogrande, en A Coruña, que con tan solo tres mesas ya luce un Sol Repsol

En un sector donde la amplitud de sala y la rotación marcan muchas veces el ritmo del negocio, hay proyectos que deciden ir justo en la dirección contraria. Con solo tres mesas y un equipo de tres personas, Gunnen ha logrado lo que muchos persiguen durante años: hacerse con un Sol Repsol en apenas año y medio de vida.

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Al frente está Chechu Rey, impulsor de una cocina de autor que gira en torno al producto fresco y a la técnica, que cuenta con una idea muy clara de honestidad culinaria. "Nuestro modelo se basa en la cercanía, en el producto, en las técnicas de cocina y en hacer una propuesta muy honesta", explica el chef.

Esa filosofía se sostiene en un equipo tan reducido como la propia sala de Gunnen. Junto a Chechu trabaja Josué en cocina, mientras que Angélica dirige la sala. "Angélica y Josué son el alma del restaurante. Son quienes aterrizan las ideas, identifican los problemas y los solucionan. El gran valor lo tienen ellos", subraya.

Guisantes lágrima con aprovechamiento íntegro: crema de ajo blanco y crujientes elaborados con su propia vaina Adrián Baúlde

La dimensión del restaurante obliga a una coordinación absoluta entre cocina y sala y convierte cada servicio en un ejercicio de precisión, donde la cercanía con el comensal forma parte esencial de la experiencia.

Dos formas de entender la experiencia

La propuesta de Gunnen se articula exclusivamente a través de dos menús degustación que comparten una misma línea creativa. "Actualmente tenemos dos menús degustación. Uno más corto, como toma de contacto para quien no tenga tanto tiempo, y uno más largo donde se profundiza más", detalla Chechu.

1. Menú Impulso. Se compone de una bebida natural, un snack de bienvenida, dos snacks, seis platos y un postre. Tiene un precio de 80 euros por persona, bodega no incluida. Incluye pan y petit fours.
2. Menú Tempo. Se compone de una bebida natural, un snack de bienvenida, dos snacks, ocho platos y dos postres. Tiene un precio de 100 euros por persona, bodega no incluida. Incluye pan y petit fours.

Huerta, lonja y fermentaciones

La base de la cocina de Gunnen está en la temporada. El equipo trabaja muy pegado al mercado, con especial protagonismo en la huerta, en el pescado y en el marisco. La carne aparece de forma puntual, pero el mar y el vegetal marcan el discurso.

En los dos menús, hay un plato que siempre está presente: la trenza de navaja. “Decir que tenemos un plato referencia con tan poco tiempo de vida es atrevido, pero la trenza de navaja se ha convertido en nuestra referencia más icónica", reconoce Chechu.