Así se come en Terreo, el restaurante de A Coruña al que todos quieren ir (y pocos lo consiguen)

Terreo nació hace siete años como el proyecto personal de Ana y Quique. Ella, enfermera de profesión; él, chef con más de tres décadas de experiencia en cocinas de distintas ciudades como Valencia, Alicante o Barcelona y de familia hostelera. Juntos decidieron dar forma a un restaurante en A Coruña que, con el tiempo, se ha consolidado como uno de los referentes de la alta cocina de la ciudad.

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La idea de abrir Terreo surge tras una etapa de cambios personales y profesionales. Quique, que estaba trabajando fuera, empezó a echar de menos a su familia y a su tierra y tomó la decisión de volver. Tras un tiempo trabajando en el Lagar, y pese a que la mayoría de la gente le aconsejaba lo contrario, se lanzó a la aventura de Terreo.

La casualidad, o el destino, hizo que en su camino se cruzase Luis Veira, que le cedió el local donde actualmente se encuentra el restaurante. Y así empezó la aventura. "El nombre de Terreo viene de la finca que tiene mi familia, enfrente de mi casa, donde tenemos ganado, huerta… De allí traemos algunos de los alimentos del menú, sobre todo en verano".

Desde entonces, el restaurante no ha parado de crecer, fiel a una forma de entender el oficio basada en la constancia, el trabajo, el producto y las buenas maneras del chef, que maneja fondos, salsas y técnicas con mucho oficio.

Recomendado por la Guía Michelin desde hace cinco años y distinguido con un Sol Repsol, Terreo ha generado también cierta mística en torno a la dificultad de conseguir mesa. Una fama que, según explica Ana, no siempre se ajusta a la realidad: "Hay mucha polémica con este tema. Entre semana es posible reservar, los fines de semana sí que es bastante difícil". La realidad es que, quien escribe estas líneas, fue a comer un miércoles a medio día y no había una mesa libre.

Arroz del Terreo Jesús Sánchez

Una cocina basada en el producto de la lonja

Su propuesta gastronómica está íntimamente marcada por la temporalidad, con una carta que se adapta cada día al producto fresco del mercado. «Cada madrugada, una persona de nuestra absoluta confianza pasa por la lonja y escoge el mejor producto para nosotros. Y con ese producto elaboramos el menú, que cada día es diferente» nos asegura Ana.

¿Y qué nos encontramos? Una cocina elegante, fina, repleta de sabor y, como anticipábamos anteriormente, con unos fondos y salsas de mucho nivel, además de un respeto marcado al producto. "Una cocina muy casera, de mucho trabajo… ahora mismo solo compramos el pan y algo de pasta… el resto lo elaboramos nosotros", nos explica Quique. Es difícil escoger uno de sus platos: el sabroso crujiente de paté marinero con diferentes mariscos y pescados que sirven de aperitivo, la mantequilla de ajo asado, la albacora marinada con ajo blanco y salsa nori, la focaccia de anchoa con crema de queso del país acabada con una jalea de tomate y cebollino o el espectacular choco de la ría, son solo algunas pistas.

Uno de los grandes platos del restaurante viene directo de la huerta de Terreo, y son sus habas frescas que se cocinan con una royal de perdiz. También es imposible no destacar el rubio, que se sirve a la plancha, con una cocción perfecta, y se acompaña con un fondo de salsa de anguila que es puro umami.

Pero la joya de la corona de Terreo son sus arroces. Espectacular el de presa ibérica de bellota, con calabaza asada y alioli. Se sirve en la misma cazuela en el que se cocina y es un arroz lleno de sabor, imprescindible y directo al top 5 de los mejores arroces de la ciudad.

En el apartado dulce, no os podéis perder el cítrico mousse de limón con fruta de la pasión, sorbete de piña y jengibre y alfajor, ni los chocolates en texturas con una base de galleta, espuma de leche, cacahuete tostado y helado de café de pota.

A ello se suma una bodega cuidada, con alrededor de 280 referencias, que dirige con soltura la sumiller portuguesa Sofia Figueiredo, con una interesante selección de vinos por copa. No dejéis de probar el vino de Oporto elaborado exclusivamente para el restaurante por Quinta de las Carvallas, una quinta emblemática en la región del Douro.

Sin obsesionarse por los reconocimientos, "si llega la Estrella, perfecto, pero no nos vamos a obsesionar con buscarla", Terreo ha construido su identidad paso a paso, centrado en el producto, los fondos, la coherencia y una manera honesta de cocinar que explica, en buena medida, por qué se ha convertido en un imprescindible de la escena gastronómica coruñesa.