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Receta festiva de filloas gallegas con el toque especial de Orlando Pérez

El chef del Mesón Rías Galegas propone una receta que tiene como base las filloas con una compota de peras al vino tostado do Ribeiro y helado
Las filloas propuestas por Orlando Pérez Silva, del Mesón Rías Galegas.
Las filloas propuestas por Orlando Pérez Silva, del Mesón Rías Galegas.
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La Navidad es una de las épocas favoritas de los amantes de la gastronomía y, por supuesto, también del dulce. Y uno de los postres más característicos de Galicia son las filloas, elaboradas con sencillos ingredientes y una de las recetas que propone Amigos da Cociña Galega, una entidad sin ánimo de lucro cuyo único fin es preservar el gran patrimonio cultural que hemos heredado en forma de gastronomía.

La entidad nos deleita con varias propuestas culinarias únicas para saborear en Navidad. El primero en dar su receta fue Anxo Trives de La Viuda, que propuso un sabroso plato de gallo con castañas, seguido por dos postres cautivadores de la mano de Manuel, del restaurante Bistró, y de la sartén de pulpo de Paco Gómez, de A Feira.

Este sábado es el turno de Orlando Pérez Silva, chef del Mesón Rías Galegas en Leganés, que comparte una receta inolvidable: las famosas filloas, el postre por excelencia de Galicia, adaptado para brillar en estas fiestas.

¿Qué ingredientes se necesitan?

Las filloas, quizás el postre más emblemático de la región, tienen numerosas versiones. Todas comparten la base, que tiene los siguientes ingredientes:

  • Leche
  • Huevos
  • Azúcar
  • Harina

¿Cómo se elaboran las filloas?

Comienza con la preparación de las filloas según la receta familiar. Personalmente, a Orlando le gustan delgadas y sin demasiado huevo, asegurándose de que no se asemejen a una tortilla y evitando también añadir aromatizantes, ya que la salsa se encargará de eso.

Una vez preparadas las filloas (una por comensal), es momento de elaborar el relleno. En esta receta, se propone una compota de peras al vino tostado do Ribeiro, un vino gallego excepcional que aporta complejidad y singularidad al plato. Este es un vino con un precio elevado, dada su complejidad a la hora de elaborarlo (no sirven todas las añadas, hay mucha merma en las uvas, mucho tiempo de pasificación, etc), pero merece el esfuerzo en un día especial.

El proceso se inicia pelando y caramelizando las peras en azúcar moreno y mantequilla en un cazo o sartén, agregando luego un toque de vinagre y el destacado vino tostado do Ribeiro, cocinándose a fuego lento. Una vez lograda la consistencia deseada, se procesa la compota con una batidora de mano. Las filloas se rellenan con esta deliciosa compota y se doblan, ya sea en forma de pañuelo o cilíndricas -para los más tradicionales-, y se reservan en la nevera tapadas con film hasta el momento de servir.

Cuando llegue el momento del postre, en una sartén antiadherente, volveremos a caramelizar azúcar moreno con mantequilla, que en este caso habréis aromatizado añadiendo ralladura de naranja. Una vez fundido, se añade el zumo de las naranjas, se le da un hervor y se añade un buen chorro de "Grand Marnier" -un licor a base de naranja amarga-. Se podría utilizar el propio vino do Ribeiro, pero se corre el riesgo de que sea demasiado dulce para aquellos que sean menos larpeiros.

A continuación, se añaden las filloas rellenas a la sartén y se flambea, dejando que se reduzcan unos minutos. Hay que realizar movimientos circulares para que no se peguen hasta que estas estén bien empapadas y hayan absorbido todo su sabor.

¿Cómo servir estas sabrosas filloas?

Cuando estén listas, se emplatan individualmente, bañándolas con su salsa. El plato se termina decorándolo como más le guste al comensal. Orlando propone añadirle unas hojas de menta y pieles de naranja -sin la parte blanca-. Para el chef, lo que nunca puede faltar es un buen helado, preferiblemente artesano. En su caso, siempre utiliza el de leche merengada de La Central Heladera, que no puede ser más gallego. El calor de las filloas fundirá parcialmente el helado y se producirá la magia.

El chef recomienda no olvidarse de servir una copa de Vino do Ribeiro tostado para acompañar vuestro postre. Orlando Pérez Silva, con su creatividad y maestría culinaria, logra una versión especial de las tradicionales filloas gallegas, transformándolas en un postre festivo digno de celebraciones y reuniones familiares. Esta combinación de sabores auténticos y cuidadosamente seleccionados sin duda será el deleite de quienes las prueben en estas fiestas navideñas.

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