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Charlatán en A Coruña: "Comida que habla", protagonismo del producto y una exclusiva bodega

En el restaurante coruñés abierto este verano en la calle Galera, el horno de brasa es uno de sus mejores aliados y con el que elaboran las carnes, además de los pescados frescos de la lonja que tienen en carta y las pizzas gourmet
Los socios responsables del Charlatán de A Coruña.
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Los socios responsables del Charlatán de A Coruña.
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Producto de este verano, la calle Galera de A Coruña cuenta con el joven Charlatán, un local "de ambiente distendido que busca ofrecer productos nuevos" y una bodega única con más de 200 referencias. Los responsables de este apetecible proyecto gastronómico son los socios Rubén García y Álvaro Victoriano, que lideran las cocinas de este nuevo establecimiento junto con las de los restaurantes Peculiar, en la misma calle Galera, e Intenso, en la concurrida calle de la Barrera.

El curioso nombre del local se debe a que ambos querían algo "pegadizo, corto y fácil de recordar", tal y como han hecho en sus otros negocios, todo ello bajo el eslogan: "Comida que habla" y que tienen muy presente en las paredes del local con un gran neón. Lo que diferencia esta apuesta de las otras que los socios han emprendido en la ciudad herculina es que en el Charlatán se le da protagonismo al producto, "a ponerlo lo más vistoso posible", cuentan. Es decir, un tipo de elaboraciones alejadas de las que llevan a cabo en el Peculiar, que se orienta más a platos más complejos y cocina de autor.

Horno de brasa, pescado fresco, carne y pizzas

En el Charlatán el horno de brasa es uno de sus mejores aliados y con el que elaboran las carnes, además de los pescados frescos de la lonja de A Coruña que tienen en carta y las pizzas, cuyas masas son elaboradas en el taller de pan Banneton ubicado en la misma calle del restaurante. "Son de las mejores de la ciudad y a partir de ellas Álvaro hace su magia y toppings para crear pizzas distintas, gourmet", afirma García.

Uno de los productos que más éxito tiene en Charlatán y en los otros locales del grupo, según los socios, es la alcachofa, una especialidad que en cada uno de sus restaurantes se elabora de manera distinta. La del Charlatán lleva una salsa, foie y reducción de Pedro Ximénez. Otros entrantes populares son los langostinos en tempura con una salsa ligeramente picante. Entre los platos principales, destacan carnes como la picaña o la presa ibérica 100% de bellota, hechas en horno de brasa y con acompañamientos de pimientos del piquillo confitados o un puré de calabaza y verduras.

Desde que introdujeron los pescados en la oferta del restaurante en septiembre, García sostiene que "han ganado terreno respecto a las carnes y pizzas" y reconoce que en la nevera expositora de la entrada donde la gente puede ver con detalle los productos que trabajan, "el vaciado se produce a velocidad intensa". Trabajan con lubina, salmonete, lenguado, sargo, o rodaballo, además de que en estas fechas incluyen en la carta gamba fresca de Huelva blanca, ostras, berberechos y mejillones "como no podía ser de otra manera en una buena ciudad de marineros", apunta.

"Trabajamos con lo que tenemos en carta y lo que cambia son los pescados porque dependemos de la lonja, aparte de que lo que hay en la plaza lo compramos y vamos gestionando platos en torno a eso", aclara.

Bodega con referencias exclusivas

La bodega del restaurante es amplia, con más de dos centenares de referencias, donde se integran una amplia gama de espumosos, gran cantidad de vinos gallegos y vinos internacionales tanto tintos como blancos. "Intentamos traer novedades de productores pequeños que hacen cosas distintas y que están haciéndose un nombre. Ponemos estas botellas tanto en carta como en pizarra, que cambiamos una vez al mes, e intentamos estar a la última", concreta uno de los socios.

"Los vinos gallegos están en un momento dulce", asegura uno de los responsables de El Charlatán, que subraya "el buen hacer de zonas vinícolas como Betanzos que hace años apenas se conocían y ahora están gustando y sacando propuestas interesantes". "Intentamos tener vinos menos conocidos por el público y poco accesibles", dice, mientras pone como ejemplos de calidad el Castro de Untía blanco de las betanceiras Bodegas Rilo, junto al Tricó, un vino blanco de la D.O. Rías Baixas y de la compañía del mismo nombre "que elaboran vinos que poca gente conoce y trabajan con añadas propias antiguas", trasladan desde El Charlatán.

Entre los tintos, despunta el Castro das Saiñas, un crianza que durante 10 meses está en barricas de roble francés de 400 litros y en cuanto a los internacionales los más demandados son el vino tinto de Antonin, "sutil y elegante y con botellas difíciles de conseguir". Los champagnes abarcan opciones en función del bolsillo de cada comensal y están disponibles algunos como el Marguet Yuman por 40 euros la botella aproximadamente hasta los casi 200 con opciones como el Bollinger.

Para aquellos clientes que acudan al local a probar referencias de vino difíciles de encontrar en otros establecimientos de la ciudad, se sirve junto a las copas un aperitivo que consiste en un huevo frito como materia prima principal. Todo un aliciente para atraer clientela y a la vez "mover la pizarra de vinos", reconoce el equipo del restaurante.

Tarta de queso Idiazábal y puertas abiertas a todos

El postre estrella indiscutible del restaurante es la tarta cremosa de queso Idiazábal, una especialidad que incluso atrae a la mesa a gente expresamente para eso y sin platos previos. Otra opción que está cosechando buenas críticas es una receta francesa tradicional: el soufflé, que flambean directamente a la mesa a la vista del comensal. "Es un clásico de la cocina gala que ya tiene un buen club de fans", indica García.

En cuanto a la clientela, los socios querían un local más grande y con más espacio que el Peculiar, el local con el que empezaron su andadura en la ciudad herculina. "La idea era que la gente estuviese más a gusto y eliminar los turnos de comidas para disfrutar con calma los productos de calidad y las opciones de bodega", cuentan. En las mesas del local se sientan desde gente joven, hasta aquellos que quieren probar una copa de vino de bodegas pequeñas poco populares, familias o empresarios que gestionan asuntos de empresa mientras degustan buenos platos.

Según los socios, "la carta está muy compensada en cuanto a precios y es apta para cualquier bolsillo" y ejemplifican casos como el de una pareja que se sienta a tomar unos langostinos, pizza y cañas por 30 euros en total o gente que opte por una botella de alta calidad, acompañada de una lubina o rodaballo y gambas blancas "y así pegarse un festín de 100 euros persona", ejemplifican. "No cerramos las puertas a nadie, somos accesibles para todo el mundo", explican.

De cara al futuro, los dos profesionales al frente del Charlatán reconocen que "tienen ganas de seguir creciendo, haciendo cosas y abriendo locales". A su vez, en enero reforzarán actividades como las cenas-maridaje mensuales en las que se ofrecen vinos muy concretos de pequeños productores "que cuesta semanas conseguir las botellas", junto a un menú degustación. "Regalamos la comida prácticamente porque lo que cobramos es el vino. Llevamos dos ediciones que han sido todo un éxito con gente que repite y aforos completos", rememoran.

En los próximos meses también tendrán lugar degustaciones de productos y bebidas concretas de pequeños productores para grupos reducidos de aproximadamente 20 personas. "Pequeñas catas en días de semana por 20 euros aproximadamente. El plan es picoteo para pasar la tarde y aprender de lo que tenemos cerca", concluye García mientras contesta las continuas llamadas de teléfono de clientes para reservar parte de las 40 plazas que tiene en interior y 16 en terraza.

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