Caco Agrasar: "Lo que ofreceremos en Salitre será algo que A Coruña demanda"

En la fachada todavía se ven las huellas del pasado. El logo de Alborada ha sobrevivido a su desaparición, pero dentro de poco su magnífico local situado en pleno paseo marítimo se presentará como Salitre, de As Garzas. Al menos, "al 99,9 %" ese será el nombre. Fernando Agrasar, conocido como Caco, nos invita a entrar en su nuevo establecimiento. Será la primera vez que este compostelano emprenda un desafío en solitario fuera de Barizo (Malpica de Bergantiños).

Agrasar confirma que el 1 de mayo, Día de los Trabajadores, comenzará esta aventura. Será un concepto totalmente nuevo y desvinculado de la marca Alborada: "Lo único que queda es el local". También busca Agrasar alejarse del concepto que llevó a As Garzas a conseguir en el 2009 una estrella Michelin.

-¿Cómo está siendo la preparación del local?

-No es que haya mucho que hacer, porque el local está estupendo. Pero, al final, hay que adaptarlo a nueva manera y arreglar el papeleo. Está todo perfecto, pero queremos darle un pequeño toque.

-¿Cómo surgió la idea de coger el espacio de Alborada?

-Cuando cerraron el restaurante surgió, en un momento dado, la oportunidad de cogerlo. Era una pena que este local quedase vacío y sin otras opciones de abrirse al público. Así que mi mujer y yo nos tiramos a la piscina. Fue todo muy rápido.

-Ya tuvo una experiencia hostelera en A Coruña.

-Fue un período breve, y por una situación personal tuve que dejarlo. Tampoco era la voz cantante en ese proyecto. Esta es la primera vez que mi mujer y yo lo intentamos en solitario y lo afrontamos con muchas ganas e ilusión. Creemos que lo que ofreceremos en Salitre será algo que se demanda en A Coruña, una propuesta clásica, pero bien hecha. La ciudad ha crecido mucho en los últimos años gastronómicamente hablando, pero nuestra idea no abunda.

-¿Cómo será esa propuesta?

-Estará formada por caldeiradas y arroces, e intentaremos que salgan en su punto. Creemos que tiene un hueco en el mercado. Hay locales como Nado o Pracer que son parecidos, pero tienen otro concepto. Venimos a hacer algo parecido a lo que hacemos en As Garzas, pero quitando la parte más gastronómica, sin menús degustación. No tenemos ningún afán de seguir el mismo camino. Llevamos diez años con una estrella Michelin y no es algo que busquemos de forma directa aquí. Queremos algo familiar, una cocina tradicional puesta al día.

-El producto seguirá siendo un factor diferencial, imagino.

-En esta tierra es algo que se da por hecho. Hablar de producto es hablar de Galicia. Van de las mano, no se pueden disgregar. Por supuesto que aquí te vas a encontrar un buen rodaballo o una buena lubina.

-Entonces, la gran diferencia con As Garzas será la ausencia de menús cerrados.

-Va más allá de eso. Por ejemplo, en As Garzas tengo una copa Riedel que cuesta 12 euros, mientras que aquí tendremos una de 6. En las ciudades es normal tener una carta de vinos más ajustada. Yo, que vengo de pueblo, me doy cuenta de que aquí la forma de trabajar es otra.

-¿Hay presión por desembarcar en A Coruña?

-Eso es algo innato. Es igual que cuando me preguntan si la estrella Michelin me da presión. Te da la presión que dejas que te dé. Claro que un proyecto de esta envergadura requiere mucho esfuerzo personal, y también de mi equipo. Está claro que levantamos espectación. No estaría concediendo esta entrevista si no fuera así.

-¿Lo toma como un nuevo comienzo?

-Para nada. Llevamos 30 años con As Garzas y diez con una estrella. Decir que empezamos de cero no es cierto. Al final, lo que hacemos es poner al alcance de la mano de muchas personas nuestras ideas. A Barizo hay que desplazarse en coche sí o sí. La estrella nos ayudó a atraer a mucha gente de toda Galicia. Allí vas a pasar el día. Está claro que el público que acude a As Garzas no será, en principio, el mismo que acuda a Salitre.

-¿Tienen algún tipo de objetivo marcado a medio y largo plazo?

-Es un concepto muy amplio el de objetivos. Si se refiere a nivel guías, no perseguimos hacer un formato de estrella Michelin. Eso ya lo tengo. Vengo aquí a hacer algo diferente. Al final, la gente asocia el hecho de tener una estrella con el de local caro, con un menú cerrado. Por el momento, no es algo a lo que aspiremos. Venimos con la idea de hacer bien las cosas y ser un buen restaurante.

-Este local tiene muchas similitures con el de Barizo. Por ejemplo, está orientado al mar.

-Era una condición sine qua non. No contemplaba venir a A Coruña si no era con un local con luz natural y con mar. O veníamos con una propuesta totalmente opuesta a As Garzas o tendría que tener un nexo de unión con lo que hacemos en Barizo.

-¿Nota el peso de estar en un local como el del Alborada?

-Lo único que noto es que es un local espectacular. El peso lo tiene, pero es algo que nos influye más a los que conocimos bien Alborada que a la gente que venga a partir de mayo. Queremos dejar claro que no existe ninguna relación con el anterior restaurante. Venimos para ser Salitre, nuestra propia marca.

-¿Ha hablado ya con sus compañeros en la ciudad?

-Por supuesto. Todos con los que he hablado me han dado su apoyo al proyecto. Creo que la reacción de la clientela será también muy positiva.