A Maceta en Santiago: Cinco años de cocina "joven y honesta" desde el barrio de San Pedro
A Maceta nació hace cinco años, en junio de 2016, de la mano de Manuel Iglesias en la gerencia y Jorge Gago en la cocina. La idea del primero era servir desayunos, pero según le fueron dando forma se quedó en lo que es hoy: un restaurante de referencia en Santiago que, desde un rehabilitado edificio con jardín en el barrio de San Pedro, sirve de todo menos desayunos.
"Hemos ido evolucionando poco a poco, en simbiosis con los clientes", relata en una entrevista concedida a Quincemil el chef y ahora también gerente de A Maceta, Jorge Gago, quien destaca la polivalencia del local, con tres espacios diferenciados: una primera zona de bar, un jardín en un patio interior y un comedor con la cocina a la vista.
Tras haberse formado en los fogones compostelanos de A Curtidoría y Manso y en A Estación, en Cambre, Gago se puso al frente de la cocina de A Maceta con una propuesta "joven y honesta" que le valió para, a pocos meses de la apertura, hacerse con el Premio Cociñeiro Novo 2017 en el Fórum Gastronómico.
"Describiría nuestra cocina como joven: nos falta muchísimo por aprender y por pulir, tenemos esa juventud que nos permite no tener miedo a equivocarnos, con margen de maniobra para eliminar rápidamente cualquier plato", explica el chef, quien a sus 33 años es uno de los mayores del equipo de A Maceta, donde la mayoría no llegan a la treintena.
La cocina
Así, una de las notas características de A Maceta es su constante actualización, con la carta cambiando "de forma más o menos drástica" cada mes y medio, modificando tanto elaboraciones como productos -siempre apostando por la temporada- para que el cliente acuda "a ver qué se encuentra".
"Otros platos sí los mantenemos durante mucho tiempo, al final esto es un negocio y, si damos con algo de cierta rentabilidad que funciona, también lo necesitamos: por mucha poesía que contemos, las cuentas tienen que entrar en el Excel", relata Gago.
En su carta, con marcadas influencias de temporada y apuesta por el producto de temporada, permanecen grandes clásicos como el sashimi de jurel, la carrillera con castaña y setas, el bacalao y, por supuesto, el huevo etcétera. "Ese sí que no lo quitaremos nunca", bromea.
Detrás de este plato están la historia del origen de Gago y de su experiencia en el mundo de la hostelería: es una versión "sofisticada" del plato que se hacía en sus primeros años el mundo de la cocina, cuando llegaba a casa "cansadísimo" y ni era consciente de las horas que había trabajado.
"En mi zona -Gago es natural de Caldas de Reis- somos muy paneros, así que hacía un par de huevos, rompía un trozo de pan y le echaba una lasca de queso", explica.
Con esa idea y algún añadido nació el huevo etcétera: espuma de queso de San Simón, un huevo frito, migas de pan japonés tostado con mantequilla para darle un crujiente extra y migas de chorizo deshidratado para que no repita.
El proyecto
Lo cierto es que el de A Maceta fue un caso de éxito: la acogida fue buena, "mejor de lo esperado", de lo que tiene buena parte de culpa, además de la cocina, el propio entorno del restaurante, con un patio interior que constituye uno de sus principales activos.
"Cuando abrimos la parte de atrás, el comedor, no estaba abierto al público, y no admitíamos reservas porque queríamos que la gente se acercase al local y lo conociese", apunta Gago, quien destaca que ahora "todo el mundo llama para ir a la terraza y estar al aire libre".
Lo cierto es que, cinco años después de su apertura, A Maceta goza "de buena salud", algo que Gago atribuye tanto a la estrecha relación con Manuel Iglesias en los primeros años como a la constante actualización.
"Hace poco leí que uno de cada tres restaurantes en A Coruña no llega a los cinco años: eso es algo devastador, una media malísima, no sé qué otro sector puede triturar tanto un negocio", lamenta.
En todo este tiempo ha aprendido que en la hostelería "no vale lo de coger fama y echarte y dormir", ya que el cliente "cada vez tiene más conocimientos" y es necesario "estar actualizándose" siempre.
La pandemia
La pandemia llegó en un momento decisivo para A Maceta, justo después de haber formalizado la operación para que Jorge Gago se quedase en solitario al frente del negocio.
"Cuando llegó la pandemia necesitábamos ingresos, no parar de golpe, así que lanzamos unos bonos para consumir después, cuando se pudiese abrir, y ya enlazamos con el servicio de delivery, que nunca habíamos trabajado", prosigue.
Así, A Maceta pulió tanto el empaquetado y la mara como, sobre todo, la comida: tenía que ser útil para el desplazamiento en moto. El resultado no pudo ser mejor y llegó incluso a desbordarles por completo, ya que en febrero, con las duras restricciones, llegaron a tener 300 pedidos en un fin de semana, una cifra prácticamente inasumible.
"Los repartidores ya venían directamente a nuestra puerta y se quedaban aquí, llegamos a tener que decirle a la aplicación -ObviousEat- que no dejasen entrar más pedidos; lo bueno es que nunca hemos llegado a parar del todo", añade.
A pesar de que la pandemia, lógicamente, le vino "mal, como a todos", sí sirvió "para pulir algunas cosas y darse cuenta de otras", como de que "hay vida más allá de la hostelería" y de que se puede ser "más cauto con los horarios".
"Antes con los horarios era un todo vale y se veía como normal, pero queremos horarios como en cualquier otro oficio, que permitan una calidad de vida buena; ahora con la pandemia estamos siendo más europeos y ya veremos si a la larga se mantiene", añade.
En estos últimos meses han sido fundamentales tanto el patio interior, donde los clientes "se sienten más seguros", y la llegada de nuevos clientes que aún no conocían el restaurante. "Ahora tenemos que seguir trabajando e intentando regar A Maceta", concluye Gago.
