CienPorCel: Una explotación familiar de porco celta en libertad en el rural de Galicia
Una mudanza temporal desde Santiago de Compostela a Cenlle terminó con el nacimiento de una pequeña firma centrada en la crianza de porco celta basada en el silvopastoreo. CienPorCel es un proyecto familiar que nace ligado a las aldeas modelo de la mano de Martin Touceda, Alba Lombao y su hijo Fiz y que poco a poco ha consolidado sus productos en el mercado gallego.
"Teníamos en mente montar algo más enfocado a huerta ecológica, pero acceder a los terrenos en la zona donde vivimos nosotros es muy difícil. Por eso la aldea modelo, que consistía en agrupar fincas abandonadas para alquilarlas en conjunto a un productor, nos sirvió para acceder al terreno y nos permitió al cabo de un tiempo adquirir en propiedad la finca donde tenemos la explotación", explican los responsables de la firma.
Todo ello ocurrió poco antes del confinamiento. La irrupción del coronavirus marcó un antes y un después para esta familia, que decidió lanzar su propia línea de embutido tras haber creado la firma en 2020. Sostenibilidad, ecología, desarrollo local, reparto justo, tradición y producto de calidad son los ejes de un proyecto familiar que demuestra que vivir del y en el rural "es sinónimo de calidad de vida".
Compromiso con un modelo de rural sostenible
La aldea de Osmo, en Cenlle (Ourense), es la cuna de CienPorCel. "Aunque nos mudamos a Osmo de manera provisional, una vez aquí ya no fuimos capaces de marcharnos", explican los responsables de la firma, que añaden: "Nos gusta el rural. Creemos que vivir en él es posible y aunque a veces conlleve
sacrificios, es muy satisfactorio. Nosotros siempre decimos que vivimos de turismo rural toda el año".
El abuelo materno de Alba Lombao era de este lugar, en el que su familia veraneaba. La apuesta por esta aldea fue clara desde el principio, buscando cuidar el lugar en el que tan felices habían sido y apostando por un modelo rural en el que los animales y las fincas cuidadas son ejes centrales. "Nosotros trabajamos los dos, esto lo hacemos por que nos gusta, por compromiso con el rural y por los clientes que nos apoyan y aprecian nuestros productos y lo que hacemos", concretan los fundadores de CienPorCel.
"Una de las razones de este proyecto es hacer ver que un modelo de ganadería más sostenible es posible, sobre todo si el consumidor tiene el compromiso de intentar adquirir dentro de sus posibilidades productos de proximidad de pequeños productores sostenibles, que son los que mantienen el rural vivo", explican Touceda y Lombao. Los responsables de CienPorCel, además, huyen por del concepto de sostenibilidad que "está adquiriendo un toque que parece más marketing que realidad".
La producción de la firma es pequeña y depende de la capacidad del terreno, de 2,7 hectáreas. Esto les permite criar un máximo de 25 cerdos al año sin generar el desgaste de las fincas. "No siempre tenemos de todo ni podemos garantizar pedidos muy grandes pero nuestros clientes saben que están adquiriendo un producto de gran calidad, respetuoso con el medio ambiente y con el bienestar animal", indican Lombao y Touceda.
La firma, por otro lado, trabaja en la diversificación del proyecto con la incorporación de más animales como un burro, ovella galega, cabras enanas o gallinas de diferentes razas. El objetivo de esta iniciativa es divulgar y dar a conocer razas autóctonas y en peligro de extinción a través de visitas guiadas y degustaciones, permitiendo que la gente vea de primera mano los recursos que se aprovechan cada animal y los beneficios que aportan al rural.
La producción de CienPorCel sigue los principios de la ecología: sus responsables alimentan a los cerdos con cereal ecológico certificado, no usan fito- sanitarios, antibióticos ni hormonas y respetan los principios de bienestar animal. La firma, sin embargo, no cuenta con el sello porque la carne lo perdería en la transformación "Decidimos mantener los principios de la ganadería ecológica por convicción y primar que la elaboración de los productos sea en un taller artesanal a que algo más industrial que sí tenga sello ecológico", concretan los impulsores del proyecto.
¿Por qué porco celta?
Martin Touceda y Alba Lombao apostaron por la cría de porco celta por las características del terreno y su predilección por las razas autóctonas gallegas. El hecho de que las fincas de Cenlle se hayan transformado de viñas a bosque autóctono con carballeiras y soutos jóvenes los llevó a decantarse por el porcino con el objetivo de mantener la zona limpia y proteger, al mismo tiempo, el área de incendios y "mantener el clima".
Y es que el porco celta limpia y aprovecha recursos como las castañas y las bellotas al mismo tiempo que controla la mimosa, especie invasora que se suma al problema que representa el eucalipto en el monte gallego. Los animales de CienPorCel, además, están criados en libertad, algo que se nota posteriormente en la carne, más jugosa y tierna.
"Se sacrifican con más edad que el cerdo tradicional, con una mayor infiltración de grasa intramuscular y una coloración más oscura por el contenido mayor en hierro que tienen al vivir libres. Eso también se traduce en las propiedades nutricionales: mayor contenido en ácidos grasos insaturados, en hierro, en vitaminas y minerales como la vitamina E, que es precisamente lo que hace a la carne muy apropiada para la elaboración de embutidos por su función antioxidantes. En pocas palabras y como dice mi hijo, eu quero chourizo dese de gominola", indican los responsables de la firma.
Embutidos tradicionales y rabiosos
Lombao y Touceda no elaboran de forma personal los productos, sino que confían su confección a un taller artesanal que sigue sus recetas. Así, la carne curada como el lacón, cachucha y panceta es elaborada siguiendo el método tradicional de salado y curado, sin conservantes, mientras que el unto es "el de toda la vida", ahumado al gusto del cliente.
CienPorCel, por otro lado, dispone de dos gamas de embutidos: la más tradicional con chorizo dulce y picante, lomo, salchichón y una más innovadora, la gama rabiosa, elaborada con pimentón de pimiento variedad Padrón que elabora O Submarino Alta Conserva. "Tenemos los chorizos rabiosos y la panceta rabiosa, que está adobada con este pimentón", concretan los responsables de la firma.
Los productos de la marca, a excepción del lomo y el salchichón que son carnes más magras, no llevan conservantes ni colorantes. La conservación se consigue con el ahumado con madera de roble. "Tenemos un producto de mucha calidad que complementamos con una imagen y presentación que cuidamos mucho. Intentamos sacar cosas distintas para diferenciarnos y ahora mismo estamos trabajando en tres productos nuevos y ya tenemos alguno más en mente", indican Lombao y Touceda sobre los planes de futuro.
Todos los productos de CienPorCel gustan y tienen su público, aunque el chorizo rabioso es uno de los que más llama la atención, especialmente entre los consumidores amantes del picante. "El rabioso es un chorizo que se deja degustar, con un toque a pimiento que de repente pica de una manera muy intensa y luego desaparece sin dejarte la boca dormida, es muy curioso y muy rico", explican los impulsores de la marca, que indican que aquellos que prefieres alimentos sin picante apuestan por el cabecero de lomo.
Los embutidos de la firma pueden adquirirse a través de su tienda online y en espacios físicos de Santiago de Compostela, Ourense, Muxía, Vigo, Narón, Pontevedra y Teruel, aunque también algún restaurante trabaja con estas innovadoras propuestas. Touceda y Lombao, además, acuden a ferias y mercados para darse a conocer, un trabajo gratificante que les permite conocer de primera mano qué productos son los que más gustan.
"No aspiramos a más allá de ventas nacionales porque creemos que un paquete de chorizos por muy sostenible que sea su producción, en el momento que tiene que hacer viajes largos pierde su razón de ser, deja de ser sostenible", explican los impulsores de un pequeño proyecto que ha dado grandes pasos revitalizando el rural y apostando por una raza autóctona gallega.