Zamburiñas, volandeiras y vieiras del Pacífico: la guía definitiva para evitar descuidos
Llega el verano, las comidas en terrazas y las comandas de marisco que parecen apetecer más con este tiempo que invita a pasar los días en el mar. Es clásica en nuestra tierra la confusión entre zamburiñas y volandeiras, y el aparente descuido de muchos hosteleros que venden una cosa por otra, cuando el precio y la calidad es notablemente diferente. Sin embargo, una nueva moda se ha adueñado de la costa gallega, y es la comercialización de la vieira del Pacífico. Este molusco bivalvo puede llegar a jugárnosla hasta a los más entendidos; por eso desciframos los secretos de estos hermanos mellizos para evitar desembolsar más de lo debido.
En primer lugar, un poco de contexto. Los tres tipos de moluscos de los que hablaremos forman parte de la familia Pectinidae, primos hermanos de las ostras y las almejas. Presentes en aguas saladas de casi todos los océanos del mundo, destacan entre otros bivalvos por la posibilidad de desplazarse libremente o incluso hacer pequeñas rutas migratorias. Mediante el chorro que expulsan a propulsión chocando sus conchas son capaces de generar movimiento e intentar huir de sus depredadores. ¡Un espectáculo!
Es dentro de esta gran familia donde empezamos a diferenciar entre pequeñas características físicas para hallar con el patrón. De entre todos los moluscos de los que hablaremos hoy, la zamburiña es sin duda el más codiciado. Variedad autóctona de las costas de Galicia y Asturias, la escasa producción anual hace que muchos mariscadores intenten pasar recogidas de volandeiras o vieiras por zamburiñas, o incluso que los comerciales utilicen el nombre como “genérico” un tanto malintencionado.
Deberemos antes de nada fijarnos en el tamaño de la pieza, pues las zamburiñas son de entre las tres el ejemplar más pequeño; es muy difícil que pasen de los 10 centímetros de longitud. Al ser difícil hacer estas comparaciones sin contar con ejemplares de los tres tipos delante, damos otra pista: el color de la concha podrá en muchos casos darnos la solución. La zamburiña cuenta con un color morado que en muchas ocasiones alcanza el gris, mucho más oscura que las demás, y presenta un aspecto menos uniforme en el exterior de su concha. Las estrías que también se muestran en el exterior son abundantes y próximas entre sí, y el interior también es notablemente más oscuro que sus familiares próximas.
Si así tampoco nos aclaramos entre variedades, hay un detalle que es prácticamente infalible. La conocida como “oreja” de estos moluscos se refiere al saliente con el que cuentan en el extremo superior, donde la concha termina su circunferencia. En el caso de las zamburiñas esta curiosa extremidad solo se presenta de un lado, siendo casi inexistente en el otro.
Por otro lado, las volandeiras son una variante bivalva mucho más abundante y de mayor posibilidad de pesca. Su tamaño es considerablemente más grande que en el caso de las zamburiñas, llegando a alcanzar un máximo de casi veinte centímetros. Su aspecto externo es mucho más claro que el de una zamburiña, lo cual se acentúa incluso más en la cara interna de la concha, donde es habitual que se muestren completamente blancas. Además, la parte de coral de su carne presenta un tono naranja que no es tan pronunciado en las zamburiñas, lo cual también da una pista importante sobre si lo servido es una cosa u otra.
La vieira del Pacífico, hermana del otro lado del charco
En el caso de la vieira del Pacífico, como su propio nombre nos apunta su procedencia se remonta a las costas de Chile y Perú. Su lejanía no supone que el producto final sea más caro, pues la abundancia de esta especie en esas tierras, junto con otras circunstancias de la producción hacen que de las tres variantes sea la más económica en su precio de origen. Asimismo, la distancia entre zonas hace que la vieira siempre se comercialice congelada para su exportación, lo que también es algo a tener en cuenta al estar tratando con las calidades del marisco.
Al mismo tiempo, este tipo de marisco casi siempre procede de la cría en piscifactorías, lo cual es más importante de lo que parece si hablamos de calidad de sabor. Los moluscos de este tipo reciben directamente su sabor de la alimentación que mantienen, razón por la que tanto zamburiñas como volandeiras sean tan valoradas en el mercado, pues las costas del norte peninsular destacan por los componentes de las aguas, absolutamente propicios para este tipo de alimentos. Por eso el sabor de la vieira del Pacífico es muy diferente, porque la cría en masa pierde ese toque autóctono que hace a las dos primeras variantes inconfundibles.
En cuanto a su aspecto externo, el tamaño suele rondar aproximadamente el de una volandeira, y también presentan ese tono rosado en el coral. El color de sus conchas es muy variable, pudiendo presentar tanto tonalidades oscuras próximas al color café como más rosáceas o especialmente claras. Destaca lo homogéneo e igualado que es el relieve de su concha, frente a las formas más imperfectas de volandeiras y especialmente zamburiñas.
