Estos quesos gallegos son de 'etiqueta'
Hay muchos productos en los que Galicia destaca dentro del ámbito culinario: vinos de alta calidad y variedades emergentes con gran potencial; carnes criadas con métodos tradicionales que dan lugar a sabores intensos y únicos; verduras adaptadas a nuestro clima que dan lugar a variedades autóctonas de gran valor y productos artesanales que consiguen fusionar lo mejor del progreso tecnológico y de las tradiciones de nuestra tierra.
Si hay un producto que cumpla con esta última característica, es el queso gallego. La tradición quesera en Galicia ha conseguido el reconocimiento mundial a través de premios y galardones que reconocen la maestría de las elaboraciones gallegas. Además, cuatro de ellas cuentan con un sello de Denominación de Origen Protegida, lo que reconoce la excelencia de los quesos que se producen, elaboran y se preparan para su venta en Galicia. ¿Los conoces todos?
Arzúa-Ulloa
De los quesos gallegos con D.O.P., el Arzúa-Ulloa es el campeón indiscutible. Su producción abarca más del 50% de quesos producidos con esta certificación en Galicia. Tradicionalmente conocido como Queso del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, De Chantada, de Friol o de Arzúa; se trata de un queso que puede diferenciarse en tres variantes: el Arzúa-Ulloa (con seis días de maduración como mínimo); el Arzúa-Ulloa de granja (si está elaborado con leche procedente de vacas de la propia explotación donde se elabora el queso); y Arzúa-Ulloa curado (con seis meses de maduración como mínimo).
Toda el área de esta D.O.P. abarca 24 municipios donde el río Ulla tiene un papel protagonista en las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra. Las condiciones de las vacas gallegas condicionan (y mucho) la gran calidad de la leche que se convierte en el inicio de este queso tan exitoso. Desde rubias gallegas, frisonas o pardo-alpinas, se consigue elaborar un queso con un olor muy característico y una apariencia mantecosa. Su versatilidad es otro de sus puntos fuertes, ya que funciona igual de bien en fresco (con algún añadido dulce, como membrillo o miel) o cocinado (se funde especialmente bien). Es un añadido ideal en cremas y salsas donde complemente sabores más penetrantes y profundos; aunque también puede triunfar en pizzas o bocadillos calientes.
Aunque su D.O.P. es reconocida desde 1995, en Arzúa se lleva celebrando desde el año 1975 su famosa Festa do Queixo el primer fin de semana de marzo, donde el gran protagonista es su icónico queso.
O Cebreiro
La zona de producción de este queso abarca trece municipios de la comarca oriental de Lugo y, al igual que el de Arzúa-Ulloa, se debe elaborar con leche procedente de vacas de razas determinadas: rubia gallega, pardo-alpina y frisona. La elaboración se realiza con leche entera pasteurizada y cuajo de origen animal (u otros autorizados, menos comunes).
Una de las características más llamativas de este peculiar queso es su forma, que recuerda a un hongo o un “sombrero de chef”. No se añade ningún aditivo ni conservante, siendo un queso elaborado de manera totalmente natural, llegando a alcanzar los dos kilogramos en las piezas más grandes.
El origen y la historia del queso de O Cebreiro está documentada a lo largo de los años gracias a noticias, registros de compraventa y “facturas” de la época. De hecho, fue un queso tremendamente famoso y valorado gracias a la localización de O Cebreiro como “entrada” de Galicia en el camino de Santiago, ya que los peregrinos expandieron el buen hacer de los queseros de la zona. Tal era la maestría de esta elaboración que llegó hasta las mesas de la realeza española y portuguesa (de hecho hay constancia de que el Rey Carlos III se lo regalaba a su hermana la Reina de Portugal con cierta frecuencia). Gracias a documentos mercantiles, podemos comprobar que la especialización alrededor de este queso llegó a convertir al Queso do Cebreiro en un producto de lujo, siendo uno de los quesos más caros de Europa (y el primero de España en 1762).
Sin embargo, con el paso del tiempo, la elaboración de este queso fue cerrándose a un entorno más familiar y estaba a punto de desaparecer en el año 1989. Por suerte, gracias al movimiento de diversos artesanos y a la Denominación de Producto Gallego de Calidad en 1991, se dio a conocer de nuevo al público y su merecido éxito volvió a florecer.
San Simón da Costa
La zona de producción de esta D.O.P. abarca la comarca de Terra Chá, donde destaca la elaboración en los siguientes ayuntamientos: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza. Un queso que le debe todo su éxito a la fantástica producción de leche de la provincia de Lugo.
Se trata de un queso que ya se elaboraba en tiempos medievales, donde era frecuente regalarlo a familiares o amigos cercanos. Su presencia en los hogares de la zona le convierten en una prueba viviente de la forma de vida de los gallegos. Tanto es así que el ayuntamiento de Vilalba envió dos quesos de San Simón para la Exposición de Chicago, como símbolo de la tierra y de sus habitantes. En el año 1999 se reconoce su D.O.P., consolidando su origen de vacas gallegas y un ahumado a base de abedul.
Un queso de San Simón se caracteriza por su sabor ahumado y su forma cónica. Su interior es graso y semi elástico, entre el ocre y el amarillo, siendo muy suave al corte. En su elaboración se combinan procesos tradicionales con los sistemas tecnológicos más avanzados. Gracias a este añadido se permite elaborar una media anual de 400.000 kg de queso donde cada unidad está estudiada al milímetro para cumplir con los exigentes estándares de calidad. ¿El futuro? seguir ampliando un mercado mundial que muestran un interés cada vez mayor por los quesos ahumados.
Tetilla
Otro queso “superventas” con D.O.P. gallega, que cuenta con la mayor extensión geográfica de este tipo de productos: toda la Comunidad Autónoma de Galicia. Al igual que sus “hermanos”, la producción debe realizarse con leche de las razas Rubia Gallega, Frisona o Pardo-alpina (o de sus cruces), alimentadas de manera tradicional, lo que asegura la calidad de su leche.
Junto a Arzúa-Ulloa, el queso Tetilla es uno de los quesos más vendidos dentro y fuera de Galicia, llegando a vender la friolera de 1,7 millones de kilos durante el año 2020. ¿El secreto? Un queso con las propiedades ideales para gustar a todo el mundo. Su sabor, ligeramente ácido y con un suave punto salado, unido a su aroma lácteo y su consistencia mantecosa, hace que funcione como entrante, postre, añadido a ensaladas, base para pizzas, o relleno para bocadillos, pastas, canelones, pimientos o empanadas).
Existen menciones al queso de tetilla desde el siglo XVIII, donde este queso recibe elogios a lo largo de toda su existencia, con nombres muy importantes entre sus fans: Fray Martín Sarmiento, Lucas Labrada, Pascual Mandoz, L. Martínez de Padín, Ángel Muro o Doña Emilia Pardo Bazán, una de sus defensoras más acérrimas.
Toda una selección de quesos que reconocen la producción artesanal que Galicia tiene que ofrecer y que cada vez se reconoce más entre el público. ¿Cuál es tu favorito?
