La paella es una receta muy típica en España, sobre todo, en verano, debido a que la encontramos en todos los bares y chiringuitos de playa. Sin embargo, ¿existe una receta única de paella?
Podría decirse que la paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente y que incluso utilizando los mismos, nunca una paella sabrá igual que otra.
Por lo que lejos de tratarse de un plato o una receta única, cuenta con muchas posibilidades que varían en función del gusto de cada uno, pero que en sus inicios fue el resultado de todo aquello de lo que los campesinos podían disponer y que incluía caracoles, pato, pollo, conejo, tomates, frijoles, pimientos, calabacín, cebollas y por último azafrán para dar más sabor.
En consecuencia, te hablamos de todas las posibilidades (o de las más frecuentes en la restauración) de paella española que encontramos. Desde la típica paella valenciana hasta la paella vegetariana.
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Tipos de paella española
- Paella valenciana: arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón (un tipo de legumbre de color verdoso), tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.
- Paella de carne: normalmente, se usa pollo.
- Paella de marisco: mejillones, las almejas, las gambas o langostinos y los calamares.
- Paella mixta. Mezcla de paella de carne y paella de marisco, elaborada con mejillones, almejas, gambas y calamares y también con pollo o conejo.
- Paella negra - Arroz negro. Su nombre tiene que ver con que se usa la tinta de calamar en el arroz.
- Paella vegetariana. Lleva únicamente verduras, tales como alcachofas, espárragos, champiñones incluso alcaparras o aceitunas.
- Arroz con bogavante. El único marisco que se incluye con el arroz es el bogavante.
- Paella blanca. Se caracteriza por no llevar colorantes, por lo que el arroz no se vuelve amarillo, sino que mantiene su color original, el blanco.
Los ingredientes de la paella
Los verdaderos ingredientes de la paella valenciana son solo los siguientes (y no otros):
- Aceite
- Pollo
- Conejo
- Judía verde plano
- Garrofó (judión valenciano)
- Tomate
- Agua
- Sal
- Azafrán
- Arroz
La investigación se llevó a cabo con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia. La conclusión del estudio de la Universidad Católica de Valencia estableció que se encontraban otros 38 ingredientes habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente.
La historia de la paella
Sus inicios se remontan a los siglos XV y XVI y la sitúan en las zonas rurales de Valencia, concretamente en la emblemática Albufera. Un plato que nace como reclamo de los campesinos y pastores, al tratarse de una comida fácil de preparar con los ingredientes de los que disponían en el campo.
De hecho, en sus comienzos llegó a estar compuesta simplemente por arroz, harina y leche de almendras. Una receta que poco a poco fue enriqueciéndose añadiendo otro tipo de ingredientes de los que disponían los campesinos como: las aves, el conejo o la liebre, pato, pollo o incluso caracoles. Todo mezclado con las verduras que cultivaban, el arroz, el azafrán y el aceite de oliva y todo por supuesto cocinado a fuego lento y con leña, concretamente con madera de naranjo.
Unos inicios que fueron totalmente distintos en las zonas de mar, donde este plato derivó a incluir marisco o pescado, dando lugar a lo que hoy en día conocemos como paella marinera.
Este plato no tardaría en conquistar incluso a las clases más altas llegando a popularizarse hasta tal punto, que en el siglo XIX acabaría siendo el plato preferido para las celebraciones y, no solo en Valencia, sino también en toda España, llegando incluso a empezar a conocerse fuera de nuestras fronteras, en celebraciones de renombre o incluso a utilizarse como herramienta diplomática para tratar conflictos políticos.
Precisamente es esa popularidad, la que hace que en torno a 1885 comiencen a aparecer las primeras alternativas a la receta original, llegando a diversificarse tanto que a finales del siglo XIX algunos ilustrados comienzan a calificarla como el “gran circo gastronómico”.