Eva Arguiñano (65), chef: "Para unas croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro, se deben freír a 180 grados"
Eva Arguiñano (65), chef: "Para unas croquetas crujientes por fuera y cremosas por dentro, se deben freír a 180 grados"
Aunque cada madre española guarde su secreto para las mejores croquetas, el consejo de la cocinera es clave para conseguir el punto de perfección.
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Las croquetas se podrían catalogar como uno de los grandes protagonistas de la gastronomía española. Su sabor y textura desatan verdadera pasión: doradas, crujientes y con ese interior suave que se deshace en la boca, son el aperitivo estrella de bares, reuniones y celebraciones.
Sabemos que ninguna están tan ricas como las de nuestra madre, pero si alguno de nuestros lectores ya se ha iniciado en el vasto mundo de las croquetas, sabrá que encontrar el equilibrio perfecto entre un rebozado crujiente y una bechamel cremosa no es tarea fácil.
Incluso los más cocinillas aceptan trucos de los grandes cocineros para dar con la textura y el sabor de la croqueta perfecta. Así que nosotros te desvelamos uno de los secretos de una de las grandes chefs de nuestro país, Eva Arguiñano, para conseguirlo.
El secreto está en la masa
La clave de unas croquetas irresistibles empieza mucho antes de freírlas. La bechamel, base de la masa, es la responsable de esa textura cremosa que tanto buscamos.
Aquí te dejamos los ingredientes para la mesa perfecta de unas 20 unidades de croquetas:
Ingredientes
Ingredientes para la masa de croquetas de jamón
- 100 g de jamón ibérico (o del relleno que elijas)
- 50 g de harina de trigo
- 1/2 litro de leche entera
- 1/2 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 nuez de mantequilla
- Sal
- Perejil fresco picado
- El truco profesional: la leche debe estar caliente al incorporarla, así evitamos los grumos y conseguimos que la harina se integre mejor. Y nunca dejes de remover: la paciencia aquí es el ingrediente extra que marca la diferencia.
Paso 1
Pocha la base aromática: en una cazuela, sofríe la cebolleta y el ajo picados finamente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Paso 2
Añade el jamón: incorpóralo en dados pequeños y rehoga apenas unos segundos para que no se reseque.
Paso 3
Incorpora la harina y la mantequilla: mézclalas bien para crear un roux que ligue la bechamel.
Paso 4
Vierte la leche caliente poco a poco: sin dejar de remover con varillas. Verás cómo la mezcla espesa y se vuelve cremosa.
Paso 5
Sazona con mimo: cuidado con la sal, el jamón ya aporta bastante sabor. Añade perejil fresco picado al final.
Paso 6
Deja reposar la masa: extiende en una fuente, cúbrela con film a piel (que toque la superficie) y deja enfriar al menos 4 horas en la nevera. Si puedes, mejor de un día para otro.
Cómo moldear y rebozar las croquetas sin que se rompan
Sin duda, es una de las grandes frustraciones al hacer croquetas es que se abran al freírlas. Para evitarlo, sigue los siguientes consejos:
- Manos húmedas o enharinadas: así la masa no se pega y podrás darles forma fácilmente.
- Rebozado doble: pásalas por harina, luego huevo batido y finalmente pan rallado. Repite el proceso de huevo y pan rallado una segunda vez para una capa extra crujiente.
- Refrigeración extra: antes de freírlas, déjalas reposar 30 minutos en la nevera. Esto ayuda a que mantengan la forma.
La fritura perfecta
A la hora de hacer croquetas, freírlas se podría considerar un arte. En este aspecto, la temperatura del aceite es decisiva: debe estar a 180 ºC. Si está frío, las croquetas absorberán aceite y quedarán pesadas. Si está demasiado caliente, se dorarán por fuera y quedarán frías por dentro.
Otro truco es freír pocas a la vez para no bajar la temperatura. Escúrrelas en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y, como consejo extra, utiliza aceite de oliva suave, que resista bien la fritura sin enmascarar el sabor del relleno.
Croquetas de jamón sobre una pizarra.
Pero también tenemos que tener en cuenta los errores más comunes a la hora de hacer croquetas y cómo se pueden evitar:
- Masa demasiado líquida: añade más harina y cocina unos minutos extra.
- Masa seca y dura: probablemente le falte leche o tiempo de cocción suave.
- Croquetas que se abren al freír: rebozado insuficiente o aceite demasiado frío.
- Poco sabor: atrévete a añadir nuez moscada, pimienta blanca o un buen caldo casero en lugar de solo leche.
Aplicando estos trucos tan sencillos a la receta original de tu madre y tu abuela, o por qué no, a la tuya propia, conseguirás la perfección que todos esperamos de la croqueta ideal.
