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María José San Román, chef: "Mi truco para que el arroz quede más sabroso es usar una infusión de azafrán"
El azafrán es fundamental en la paella porque aporta su característico color amarillo, un aroma único y un sabor que realza los ingredientes.
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María José San Román es una chef española con una estrella Michelin, dos Soles Repsol y un Sol Sostenible. La vallisoletana combina la innovación con la tradición mediterránea y dedica gran parte de su tiempo a tres productos propios de nuestra gastronomía: el aceite de oliva, el arroz y el azafrán.
De hecho, estos tres ingredientes son los grandes protagonistas de prácticamente todas sus recetas. Según ha explicado en varias ocasiones, el aceite de oliva virgen extra es "importantísimo" en todos sus arroces, especialmente, un 25 ml por cada 100 g.
Además de este 'oro líquido', la experta también identifica el azafrán como otro de los secretos de sus arroces. Tal y como ha explicado, la clave está en hacer una infusión a 65 °C durante 5 horas y, después, repartir 25 ml de azafrán por ración.
El uso del azafrán en el arroz
El azafrán es uno de los ingredientes imprescindibles a la hora de hacer un arroz. Aporta el característico color amarillo dorado, un aroma único y un sabor complejo que realza los ingredientes de la paella.
Sin embargo, debido a su alto coste, muchos españoles sustituyen esta especia por colorante alimentario, que tiñe el arroz de amarillo, pero no aporta el mismo sabor.
De hecho, para la experta en arroces María José San Román, el azafrán es el secreto de sus arroces y es el ingrediente que puede marcar la diferencia.
La clave para la experta está en realizar una infusión a 65 °C durante cinco horas. Este proceso permite que las hebras del azafrán liberen gradualmente sus compuestos más valiosos, como la crocina, responsable del color dorado, y la picrocrocina, que aporta el sabor.
Al mantener la temperatura constante y evitar la ebullición, se consigue preservar la pureza de estas sustancias, que de otro modo podrían perderse.
La proporción exacta, según San Román, es de un gramo de azafrán para 250 mililitros de agua. Esta cantidad garantizaría la esencia pura de esta especia.
Una vez elaborada la infusión, la chef lo utiliza de manera calculada en la preparación del arroz. Según explica, lo ideal es añadir 25 mililitros por ración, lo que asegura un reparto uniforme y evita tanto la falta de intensidad como el exceso que podría resultar amargo.
Una vez utilizado el azafrán y el aceite de oliva, el último truco de San Román es el horno para distribuir uniformemente el calor y permitir que el líquido se absorba de forma homogénea.
Para este paso, la temperatura recomendada por San Román es de 220 grados, lo suficientemente alta como para crear una ligera caramelización en la superficie sin llegar a secar el arroz.
