Carmina Martínez, crítica gastronómica, lo confirma: "El gazpacho no se puede remover, se estropea el sabor"

Con la llegada del verano, el gazpacho se convierte en el rey indiscutible de nuestras neveras. Refrescante, nutritivo y profundamente arraigado en la tradición culinaria del sur de España, este plato ha traspasado fronteras y estaciones. Sin embargo, pocos saben que gran parte de su sabor depende no solo de los ingredientes o de cómo lo prepares, sino de cómo lo sirvas.

El auténtico gazpacho esconde más secretos que la importante selección de tomates. El hecho de servir esta auténtica joya, tan de la gastronomía española, tiene más importancia de lo que en un principio se puede pensar.

Así lo advierte Carmina Martínez, gastrónoma jiennense, divulgadora culinaria y delegada de la Academia Andaluza del Gazpacho. En su blog, Carmina en la cocina, desvela el paso final para que el gazpacho conserve todo su sabor y frescura: cómo y cuándo servirlo.

El gazpacho perfecto

Lo primero que deja claro Carmina es que el gazpacho nunca debe servirse recién hecho. "Una vez triturado y colado, hay que dejarlo reposar en el frigorífico. No basta con que esté frío. Necesita ese tiempo de reposo para que los sabores se amalgamen y la textura gane cuerpo", explica.

Lo ideal, dice, es que repose al menos unas 3 horas, aunque si puedes dejarlo toda la noche, mejor que mejor. La razón es que, en frío, el tomate gana dulzor, el ajo pierde fuerza y el AOVE se funde con el resto de ingredientes, dando como resultado una sopa equilibrada, suave y profundamente aromática.

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De ahí que, servirlo justo después de batirlo es como beberse un boceto: fresco, sí, pero sin la complejidad que caracteriza al auténtico gazpacho andaluz.

El segundo consejo de experta que puede cambiar tu forma de disfrutar el gazpacho es uno que pocos aplican en casa: mezclar antes de servir. "Durante el tiempo que pasa en el frigorífico, el agua tiende a separarse del resto de ingredientes. No pasa nada. Lo importante es removerlo bien justo antes de servirlo, como quien agita una botella de zumo natural antes de beber", afirma la gastrónoma.

Hazlo con una cuchara larga o agita la botella si lo has conservado ahí. Es un gesto sencillo que marca la diferencia entre una sopa fría bien emulsionada o un líquido aguado y desconectado.

Pan en el gazpacho, ¿sí o no?

Es uno de los grandes debates del gazpacho andaluz. Aunque chefs como Chicote defienden añadir pan a la mezcla (hasta 100 gramos de miga, en su caso), la Academia Andaluza del Gazpacho es clara al respecto: el pan no forma parte de la receta original, al menos no dentro de la batidora.

Una de las grandes expertas en gazpacho, lo afirma con contundencia: "Yo no le pongo nunca pan al gazpacho. Si acaso, en forma de dados crujientes como guarnición, que se pueden añadir al final".

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La explicación es sencilla: al evitar el pan dentro del batido, el gazpacho queda más ligero, más fresco, más saludable y conserva mejor sus sabores vegetales. Además, es apto para celíacos si se prescinde de esta guarnición.

El gazpacho, ¿en vaso o cuenco?

Como en muchas casas del interior de Andalucía, el gazpacho se sirve como bebida refrescante en vaso, especialmente si lleva más agua. Es una costumbre muy extendida en Jaén: "Lo tenemos en una jarra en la nevera, y en cualquier momento, te sirves un vasito. Es como una bebida isotónica natural que ayuda a reponer líquidos y minerales, perfecta tras un día de calor o después de hacer deporte".

Sin embargo, si decides servirlo como primer plato o cena ligera, la presentación cambia. Se sirve en cuenco o plato hondo, con menos agua, como una sopa fría. ¿Y cómo se acompaña? Con una guarnición de sus propios ingredientes: pepino, pimiento, cebolla, tomate y, si quieres, dados de pan del día anterior.

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Todo bien picadito, colocado aparte, para que cada comensal se sirva al gusto. Así, la experiencia es más completa, más personal y mucho más tradicional.

Otro truco profesional que revela la experta es que, si los tomates no están lo suficientemente maduros, se puede añadir un trocito de pimiento rojo al triturar. "No solo da dulzor, también potencia el color rojo del gazpacho, que es parte de su atractivo visual", asegura.

Receta del gazpacho original

Por si te animas a prepararlo como una auténtica experta, aquí va la receta del auténtico gazpacho andaluz que tanto se replica a lo largo de todo el mundo:

Como suele suceder con los mejores manjares, no hay atajos para el gazpacho perfecto, pero sin duda, hay detalles que marcan la diferencia.