Una chef va al grano sobre cuánto caldo debe llevar una paella: "Olvida el doble de agua por cada vaso de arroz"

Si de algo sabemos en España es de dar consejos sobre lo bien que hacemos las cosas cada uno, especialmente, si hablamos de recetas. Uno de los debates más extendidos por toda la geografía es la paella y aquí estamos todos de acuerdo: no es fácil prepararla a la perfección. 

Mezcla de tradición, intuición y mitos, muchos mitos. Uno de los más extendidos (y probablemente más equivocados) es el que dice que debes usar "el doble de caldo que de arroz". Posiblemente, sea el "truco" por el que más nos guiamos para hacer este plato tan típico de la gastronomía española. 

No nos gusta señalar a nadie... pero si "alguien que conozcas" sigue esta norma al pie de la letra y no consigue que el arroz esté en su punto, algo pasado o incluso insípido, vamos a desvelar uno de los mejores secretos que un experto en paellas ha desvelado en su canal de YouTube, Locos por la Paella. 

Muchos libros de cocina, programas de televisión e incluso chefs con renombre han repetido el mantra: "por cada parte de arroz, dos de caldo". Pero, según este cocinero, la respuesta es rotundamente no.

"La cantidad de agua necesaria depende de dos factores clave: cuánto absorbe el arroz y cuánto se evapora durante la cocción", explica. Y lo más importante: no existe una proporción estándar válida para todas las paellas.

Cómo calcular el caldo perfecto en la paella

Este cocinero propone un método práctico y muy fácil de seguir que se basa en la lógica de la evaporación. Para entenderlo mejor, veamos los dos componentes esenciales:

1. La absorción del arroz
   El arroz, al cocinarse, absorbe líquido. La medida exacta es igual a su propio peso. Es decir, si cocinas 200 gramos de arroz, necesitarás 200 ml de agua o caldo solo para que el arroz se hidrate adecuadamente.
2. La evaporación
   Este es el factor que marca la diferencia entre una paella melosa, seca o directamente fallida. La cantidad de líquido que se evapora durante el proceso depende del diámetro de la paella, del tipo de fuego y del tiempo de cocción. Por eso no se puede aplicar una medida universal.

Para demostrarlo, el cocinero realiza un experimento en su propia cocina. Para ello, utiliza una paella de tamaño pequeño y 1 litro de agua como punto de partida.

Simula el proceso de cocción estándar para el arroz J. Sendra (muy común en la Comunidad Valenciana), que tarda entre 15 y 17 minutos en estar en su punto perfecto. La pauta de calor utilizada es la siguiente:

• 2 minutos para llevar el agua a ebullición.
• 6 minutos a fuego fuerte.
• 6 minutos a fuego bajo.
• 2 minutos finales a fuego fuerte.

El resultado, al final del proceso, es el agua restante, que es de aproximadamente 500 ml. Esto significa que la otra mitad se ha evaporado. Por tanto, la receta exacta para que te quede una paella perfecta, según el método científico, es el siguiente y con el que determinaremos la cantidad exacta de caldo.

Ahora que sabes la fórmula exacta para la paella perfecta, no necesitarás técnicas complejas ni consejos nada fiables. Puedes adaptar la receta a tu paella, fuego y tipo de arroz, realizando tu propio experimento de evaporación. La clave está en medir, observar y entender tu entorno culinario.