Luis Zamora, nutricionista, advierte sobre el consumo de atún.
Luis Zamora, nutricionista: “Cuidado con el atún que compramos en España, en verdad es un pez de peor calidad”
Se trata de uno de los pescados más consumidos en nuestro país sin saber, en muchas ocasiones, que lo que estamos comiendo no tiene nada que ver con lo que hemos comprado.
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España se sitúa a la cabeza de consumo anual de atún por habitante: tres kilos por persona, seis veces más que la media mundial, según datos oficiales presentados por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente. Queda patente, por ende, que es uno de los pescados más comidos en los hogares españoles.
Sin embargo, la alerta de algunos nutricionistas, como el reconocido Luis Zamora, nos hace plantearnos una duda con respecto a lo que compramos en los mercados y pescaderías como atún. En España, uno de los fraudes alimentarios más comunes y preocupantes tiene como protagonista al codiciado atún rojo. Y lo peor es que, aunque no siempre sea peligroso para la salud, sí lo es para tu bolsillo, además de tu confianza como consumidor.
El atún rojo (Thunnus thynnus) es uno de los productos más valorados en la gastronomía, no solo mediterránea. Su sabor, textura y color lo convierten en un auténtico manjar, especialmente en platos crudos como el sushi, el tataki o los platos más típicos de algunas provincias como la de Cádiz.
El fraude del atún
Debido, principalmente, a su elevado precio, ha llevado a muchos distribuidores a buscar maneras de "maquillar" otros tipos de atún, más baratos y de menor calidad, para hacerlos pasar por este tesoro marino.
Zamora lo explicaba claramente en una reciente intervención televisiva: "Se tiñe el atún blanco con remolacha o aditivos para que parezca atún rojo. A simple vista es jugoso, pero en realidad estás comprando algo de peor calidad por un precio mucho más alto”.
Este engaño tiene varias formas, todas centradas en único objetivo: manipular el color del atún para hacerlo más atractivo. Como detalla un informe de control alimentario europeo, los métodos más comunes incluyen:
- Uso de colorantes naturales como extractos de remolacha, que tiñen el pescado sin que el consumidor sospeche.
- Tratamientos químicos con nitratos, nitritos o incluso monóxido de carbono. Estos estabilizan el color rojo brillante de la carne, haciendo que parezca más fresca y jugosa, incluso si lleva días o semanas congelado.
- Etiquetado falso, donde especies como el atún de aleta amarilla o el patudo, mucho más económicos, se venden como si fueran atún rojo.
- Y lo más alarmante: en muchos casos, estos productos adulterados llegan hasta nuestros hogares sin levantar sospechas, a pesar de los controles sanitarios.
¿Es peligroso para la salud?
A pesar de que el colorante de la remolacha no supone un riesgo grave, otros tratamientos sí pueden afectar a la salud, especialmente si se consumen con frecuencia. Uno de los riesgos más serios está en el uso de nitritos y nitratos, compuestos que pueden reaccionar en el organismo formando nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Además, cuando el atún no está bien conservado, se forma histamina, una amina biogénica que puede provocar intoxicaciones con síntomas como vómitos, mareos, enrojecimiento facial y sensación de quemazón en la boca. Este síndrome se conoce como escombroidosis.
Puede parecer contradictorio, pero el color rojo intenso del atún no siempre es sinónimo de frescura. Todo lo contrario: el verdadero atún rojo, cuando no ha sido ultracongelado correctamente o lleva días almacenado, tiende a oxidarse y pasar de rojo brillante a marrón oscuro. Ese cambio natural es una pista de su antigüedad, no necesariamente de mala calidad, pero sí de que no está recién capturado.
¿Cómo evitar caer en el engaño?
Si ves una pieza con un rojo demasiado vivo y uniforme, especialmente si no tiene vetas o zonas más oscuras, desconfía. Podrías estar ante un caso de atún "coloreado". Luis Zamora recomienda observar bien el color y la textura del pescado.
“El atún rojo auténtico tiene una textura firme, pero no excesivamente húmeda. Si ves que brilla demasiado o que el rojo es muy uniforme, podría haber sido manipulado”, señala. Aquí tienes algunos consejos prácticos para identificarlo más rápido:
- Compra en lugares de confianza, donde puedas preguntar por el origen del producto.
- Fíjate en la etiqueta: el nombre científico (Thunnus thynnus) debe aparecer si realmente es atún rojo.
- Desconfía del precio demasiado bajo: si es barato, probablemente no es lo que parece.
- Evita comprar atún descongelado como si fuera fresco, especialmente si tiene un color muy vivo.
A pesar de que la legislación europea prohíbe el uso de ciertos aditivos para "mejorar" el aspecto del pescado, el control de estos fraudes no siempre es efectivo. La alta demanda y la escasa oferta de atún rojo auténtico han generado un mercado ideal para la picaresca. Y aunque los controles oficiales están funcionando mejor cada vez, los consumidores siguen siendo el eslabón más débil de la cadena.
El caso del atún rojo es un ejemplo más de cómo el marketing, la estética y el precio pueden nublar nuestro juicio como consumidores. No se trata solo de evitar que te timen, sino de ser consciente de lo que te llevas a la mesa y te comes.
